KBrC (한국 브루어스 컵 챔피언십)우승자들의 대회 인사이트

KBrC 챔피언(정형용, 김승백, 김동민)들의 토크쇼 형식으로 진행

사회는 2018 KCIGC 챔피언 강민서 바리스타가 맡아

과거에는 바리스타 챔피언십에 다소 편중된 듯 보였던 선수들의 관심이 최근 브루어스컵 챔피언십(이하 브루어스컵)에 집중되고 있다. 대회 참여를 희망하는 모집단의 규모를 고려했을 때 SCA가 주최하는 대회 중 가장 치열한 대회로 손꼽기에 손색이 없다는 평가를 받고 있는 가운데 지난달 블랙소울 커피아카데미에서 브루어스컵 챔피언들의 연합 세미나가 열렸다. '꽃보다 브루잉'이라는 이름으로 진행되었던 본 세미나에서 KBrC 챔피언 3인(2019 정형용, 2022 김승백, 2023 김동민)으로부터 전해진 브루어스컵 준비 과정과 최근 변경된 SCA의 가치 평가에 따른 룰 변경 등 주요 내용을 독자들에게 요약 소개한다.

ㅣ행사의 사회를 맡은 2018 KCIGS Champion 강민서 바리스타 

김승백 2022 KBrC Champion

Q. 새로운 KBrC 룰에 대하여

김. 큰 틀에서 추구하는 바는 변경 전 규정과 동일하지만 보다 섬세하게 항목이 나뉜것이 특징이다. 과거에는 7가지의 평가 항목 중 3가지 항목(Acidity, Body, Balance)에 2배의 가중치가 있었지만 변경된 룰에서는 평가 항목이 6가지(Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Sweetness, Mouthfeel)로 변경됐고 전 영역에 2배의 가중치가 적용된다.  해석해 보면 각 항목이 독립적으로 평가될 수 없으므로 평가 요소간의 연계성이 고려된 듯 보이고 밸런스 항목이 평가 항목에서 제거된 점은 밸런스라는 항목이 좋은 커피를 위해 담보되어야 하는 요소이고 세계 대회에 출전하는 선수들의 수준을 고려한 측면이라 보여진다.

Q. 새로운 룰의 가장 큰 특징은

김. SCA 가치평가는 객관적평가, 주관적평가로 커피의 향미 평가를 나눴다. 이 부분은 커피 품질 평가와 밀접한 부분이 짙은 브루어스컵에 그대로 적용되었다. 캘리브레이션이 진행되겠지만, 선수가 제안한 향미에 대한 평가 [CVA의 주관적 평가], 커피 퀄리티에 대한 평가 [CVA의 객관적 평가]로 나눠지면서 실제 커피에서 느껴지는 향미를 더 현실감이 있게 파악하고 전달해야 하는 부분의 비중이 높아졌다. 커피의 향미를 더 정확하고 명료하게 파악하고 전달하는 스킬이 앞으로 대회를 준비하는 선수들에게 반드시 필요한 역량이 된 것 같다. 그리고 위생을 채점항목으로 따로 분류한 것, 프레젠테이션과 테크닉 등 커피 맛 이외의 평가 비중이 높아진 것도 큰 특징이다. 커피 한잔에만 집중하지 않고 그 한잔을 전달하기 위한 모든 과정을 평가하겠다는 의도가 들어있다. 잘 내리는 것도 중요하지만 잘 전달하는 것도 그만큼 중요한 시대라는 방증이다. 바리스타의 역량 파트가 강조되어 가는점도 주목해 볼 필요가 있다.  룰 변경 첫해의 WBrC 백룸 분위기는 예전처럼 화기애애 하지 않았던것으로 기억한다. 선수들이 시연 직전까지 룰에 대해 고민하는 모습을 보였는데 커피보다는 어떻게 하면 심사위원에게 더 긍정적인 인상을 줄 수 있을지에 대한 고민이었으리라 생각된다.

정형용 2019 KBrC Champion

Q. 시연 구성에 대하여

정. 2023 KBrC는 커피소개와 추출, 시음까지의 과정을 하나의 컨텐츠 요소로 삼아 10분짜리 유튜브 영상을 기획하듯 시연을 구성했다. 생두 정보는 최소화하고 심사위원들이 새로운 추출 방식에 기대감과 흥미를 갖는데 비중을 많이 두면서 분위기를 부드럽게 풀어내는데 집중했다. 변경된 룰에 부합하는 컨셉이며 프리젠테이션 파트의 고객서비스에서 차별점을 갖도록 바리스타 평가 파트에 중점을 뒀다.

시연 주제를 정하는 것으로 대회 준비를 시작했고 레시피와 기물 세팅이 어느정도 준비되었을 무렵부터 단골 고객을 대상으로 테스트를 진행했다. 같은 커피를 통해 각각의 소비자들이 어떤 경험을 하는지 피드백을 얻기 위함이었다.

컨셉과 맛표현의 상관관계를 고려해 봤을 때 컨셉이 편하고 재밌어야 많이 마시고 맛을 즐길 수 있게 된다고 생각한다. 맛을 느끼는데 훈련되지 않은 소비자들은 같은 컵을 다르게 느낄 수 있기 때문에 맛에 집중하는 것 보다는 오히려 형식을 편안하게 할 때 더 좋은 효과를 얻을 수 있다. 대회를 준비하면서 특별한 컨셉을 만들어 내기 보다는 평소 바리스타로서 소비자들에게 하는 행동에 기초로 컨셉을 구체화한다면 더 좋은 시연이 나오지 않을까.

김동민 2023 KBrC Champion

Q. 우승 과정은

김. 내가 생각하는 커피를 더 잘 표현하기 위해 퍼포먼스를 고민했던 과거의 대회와 달리 공감과 가치전달에 포커스를 뒀던 것이 좋은 결과로 이어진 듯하다. 사실 과거의 시연에서는 나 스스로도 공감하지 못하는 경우도 있었다. 대회 준비를 통해서 느꼈던 생동감과 스페셜티 커피 산업의 일원이라는 느낌이 나를 오랜 기간 대회에 도전할 수 있게 해준 원동력이었다. 

Q. 새로운 룰에 대하여

김. 기존 룰에서는 제공하는 컵의 전반적인 향미 일치성과 퀄리티를 함께 평가받았다면 지금은 디테일 하게 항목을 나누어 제공하는 컵에 대한 센서리적인 이해를 동반해야 할 필요가 있다고 생각했다. 내가 표현하는 향미와 커피에 대한 설명을 심사위원이 공감해야 높은 점수를 받을 수 있으므로 설명의 정확도에서 일치성이 높은 향미 찾기 위해 강도 높은 센서리 훈련을 했다.

과거에는 전반적인 컵 퀄리티에 대해 평가했다면 새로운 룰은 바리스타와 컵 퀄리티에 대한 복합적인 평가로 진화되며 결과적으로 선수들에게는 더 많은 기회가 생겼고 심사위원들에게는 향미평가나 일치성 등에 대해서 더 디테일한 평가가 가능해졌다고 생각한다. 대회를 참가하는 선수의 입장에서 룰의 변경은 부담되는 것이 사실이지만 즐긴다는 생각보다는 선수로서 대회를 이해하려고 노력하고 이를 통해 자신이 성장하는 것에 집중한다면 새로운 룰을 만나더라도 충분히 즐기며 도전할 수 있을 것이라 생각한다.

각 30분씩 진행되었던 챔피언들의 세션에 이어 세 선수의 의무시연 대결이 이었다. 이 과정에서 의무시연에 대한 우승자의 비결이 전해졌고 선수들은 참석자들과 많은 질문과 답변을 주고 받으며 미래의 챔피언들에게 아낌없는 정보를 나눴다. 대회에 대한 선수들의 식지 않는 열정과 이에 부응하기 위한 대회 주최측의 노력이 만나 더 발전된 스페셜티 커피 문화로 우리를 이끌길 기대해 본다. 

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