Where Are You Located – It Can Make a Difference

http://www.home-barista.com/ 이나 다른 여러 커피 포럼에서 가끔 언급되는 것이 바로 고도(altitude)가 에스프레소 추출에 어떠한 영향을 주는가? 에 대한 내용입니다. 가장 주된 차이점이라면 아래 그래프에 나타난대로 필요한 플러싱 테크닉에 대한 것들이 되겠습니다.

예를 들어 해발 ~ 300ft(약 90m) 까지의 고도에 사는 사람과 해발 ~ 5000ft(약 1500m)의 고도에 사는 두 사람이 최고 1.1bar의 동일한 보일러 세팅을 가지고 있다고 가정하고 추출에 대해서 논쟁을 벌인다고 해봅시다.   

그 두 사람의 머신간에는 화씨 5도 가량의 온도편차가 발생하게 됩니다. 서로의 그룹헤드에서 측정되는 온도를 동일하게 맞추기 위해서는 300ft의 저고도에 사는 사람이 자신의 p-stat을 1.1bar에서 0.93bar로 낮추던가 혹은 5000ft에 사는 사람이 자신의 p-stat을 1.27 정도로 올려야 할 겁니다. 그 모든 것이 결국 여러분이 위치한 지역의 고도와 밀접한 관련이 있다는 이야기이죠.

사실 에스프레소 머신의 추출압력은 단순히 추출온도에만 영향을 미치는 것은 아니다, 고지대 지역에서의 대기압하에서 여러가지 기체의 포화 용존률(특히 이산화탄소) 자체가 달라기지 때문에 고도에 따른 추출압력 세팅에는 이러한 기체의 용해도가 포함되어야 할 수도 있다. 이 부분은 사실 로스팅 직후 충분한 rest 타임을 가지지 못한 원두의 이산화탄소가 에스프레소에 미치는 영향과도 비교해 보면 재미가 있을 듯 하다. 실제 wbc에서 개최지에 따른 대기압의 차이로 인해, 비등점의 변화로 인한 보일러 압력 세팅, 추출온도 세팅, 원두 블렌딩까지 바꿔버리는 팀 윈들보 같은 바리스타들을 보면 참 많이도 고민하고 있구나 싶은 생각도 든다.