|2016 호주 바리스타 챔피언십에서 Ona Coffee 소속의 Hugh Kelly를 응원중인 사샤와 Ona Coffee Team

2015 WBC 챔피언 「Sasa Sestic」 인터뷰

#MICE2016

호주 출신 월드 바리스타 챔피언인 사샤 세스틱과 2013년도 대회에서 우승한 피트 리카타를 만나 호주 시장과 스페셜티 커피의 가치 등에 대하여 이야기를 잠시 나누었습니다. 첫번째로 올해 호주 바리스타 챔피언십에서 우승을 거머쥔 Hugh Kelly의 코치이자 Ona Coffee의 오너인 사샤 세스틱과 이야기를 나눠보겠습니다.

홍찬호(이하 찬호) - 월드 바리스타 챔피언십에서 우승 이후, 지난 1년 동안 어떻게 지내셨나요?

Sasa Sestic(이하 사샤) - 제 삶은 챔피언이 된 이후 완전히 바뀌었습니다. 40여개국을 방문했구요, 기존에 해오던산지 방문 외에도 컨설팅, 세미나, 워크샵 등으로 바쁘게 지냈고요. 특별히 최근엔 새로운 프로젝트 오리진 옥션 시스템에 많은 시간을 할애하고 있습니다. 오나커피(Ona Coffee)나 프로젝트 오리진(Project Origin)에서도 기존에해오던 많은 업무들에 변화가 있었고요. 제 스스로는 회사를 관리하는 쪽에서 한 발자국 물러나 아이디어를 주고외부로 확장시키는 등 조금 더 큰 다음 단계로 나아갈 수 있도록 하고 있습니다.

찬호 - 호주가 지난 한 해 전 세계에서 제일 스페셜티 커피로 많은 주목을 받았지요. 어떤 점이 호주로 하여금 전 세계의 으뜸가는 국가가 되도록 만들었다고 생각하시나요?

사샤 - 와, 정말 좋은 질문입니다. 호주에서 스페셜티 커피의 운동이 크게 시작되고 영향력을 가진건 멜번에서부터에요. 제가 8~9년전 멜번 여행을 왔을 때 마이크 던던(Owner of Seven Seeds Specialty Coffee)으로부터 매우많은 영감을 받았습니다. 그가 했던 커피, 비즈니스를 운영하는 방식, 고객에게 스페셜티를 전하는 방법 등 모든 것이 제게 너무나도 새로웠고 큰 영향을 주었지요. 특히 그는 고객과의 연결을 중시하던 사람이었습니다. 이것들은제가 비즈니스를 하는데 큰 바탕이 되었습니다. 호주 스페셜티 커피 시장의 강점이라고 한다면, 마이크와 같은 전체를 이끌어주는 리더들이 많다라는 것입니다. 동시대에 같이 활동했던 많은 커피인들이 그와 같이, 혹은 그보다더 혁신적으로 잘하기 위해서 많은 연구와 노력을 해왔고 그런 부분들이 많이 쌓이고 쌓여서 이제는 그 결실을 보는 시기가 아닌가 싶습니다.

|2015 WBC Final에서의 사샤 세스틱 시연 장면

호주 스페셜티 업계는 단순히 맛있는 한 잔의 커피를 추구하는 것이 아닌, 산지에서부터 고객에게까지 이르는 특별한 경험을 전달하고자 커피에 관련한 기술과 지식은 물론이고, 회사 차원의 고객서비스, 운영방법, 인테리어 등에 많은 연구와 노력을 하고 있습니다. 또한 세계를 여행하며 발견한 호주 카페 문화의 특징은 음식입니다. 호주 카페들은 정말 최고의 브런치 메뉴를 고객에게 제공합니다. 그 덕에 우리의 고객들은 카페에 더 오래 머물며 더 다양하고 많은 경험을 할 수 있게 되었습니다. 다른 국가에서는 좋은 식당에서 밥을 먹고 좋은 카페에 가서 커피를 마셔야하지만, 여기 호주에서는 분위기 좋은 카페에서 맛있는 음식과 스페셜티 커피를 한 자리에서 모든 것을 다 해결할 수 있습니다. 이와 같은 모델은 이제 서서히 호주로부터 다른 국가로 퍼져나가고 있습니다.

찬호 - 이미 한국에 몇 차례 방문하셨었는데요, 한국 커피 업계가 스페셜티 커피를 더 스페셜하게 고객들에게 전달하기 위해 어떤 것들을 하면 좋을것이라고 생각하십니까?

사샤 -  한국에 지난 해 두 차례 방문 했었는데 전시회 및 세미나 일정으로 바빠 아쉽게도 많은 매장들에 가보지 못했습니다. 하지만 방문했던 모든 카페들마다 너무 아름다웠고 커피도 정말 훌륭했습니다. 제 개인적으로는 고객과소통이 좀 더 커진다면 더욱 좋겠다는 생각입니다. 이것은 고객에게 더 많은 시간을 할애하여 그들과 실제적 커뮤니케이션을 하게 합니다. 단순히 맛있는 커피를 서빙하기 보다는 그들에게 스페셜티 커피는 무엇인지 그리고 이것의 가치는 무엇인지에 대해 알리는 것입니다. 또한 커피를 뒷받침하는 이야기들, 예를 들면 이 커피가 왜 맛있는지,어디에서 왔는지, 누가 재배했는지 등의 다양한 스토리텔링이 함께 한다면 고객들의 스페셜티 커피에 대한 이해는더욱 넓어지게 될 것입니다. 우리는 항상 고객들로 하여금 스페셜티 커피에 대해 편안하고 또 다가가기 쉽다고 느끼게 하는 것이 중요하다고 생각합니다.

|2015 WBC Final에서 첫 선을 보였던 Ona Coffee Distribution

찬호 - 좋은 말씀 감사합니다. 이번엔 OCD에 대해서 이야기를 좀 해볼게요. 이번 호주 내셔널 바리스타 챔피언십에 정말 많은 선수들이 OCD를 가지고 나왔습니다. 어떻게 생각하시나요?

사샤 - OCD는 뭔가 대단한 툴은 절대 아닙니다. 단지 사람이 만들 수 있는 것보다 조금 더 나은 일관성에 도달하도록 도와주는 도구입니다. OCD를 처음 WBC에 가지고 나갔을 때는 심사위원들에게 이게 대체 뭐하는 툴인지 매번설명해야만 했어요. 사람들은 왜 커피를 그렇게 고르게 분포시켜야 하는가 라는 반응이 대부분이었습니다. 하지만이제는 많은 분들이 그 중요성을 공감하고 사용해 주셔서 감사할 따름입니다. 우리는 바리스타로서 머신과 그라인더 앞에서 할 수 있는 모든 것을 다해 커피를 맛있게 만들어야 하기 때문에 OCD같은 툴을 사용해야 하고, 이를 위한 개인의 테크니컬 스킬에 시간을 쏟기보다 도구를 씀으로써 그 시간에 고객과의 소통을 하는 것이 중요하다고 저는 생각합니다.

찬호 - 그럼 한 잔, 한 잔 최고의 커피를 만들고, 또 그것을 고객에게 스페셜티 커피의 가치, 최고의 경험이 되게끔전달하는 것이 결국 가장 중요하다는 말씀이시군요.

사샤 - 네, 물론이지요. 정말 맛있는 커피를 만드는 것은 너무 중요합니다. 하지만 스페셜티 커피의 가치를 전하는것을 잊으면 안되겠지요. 그래서 OCD같은 툴들이 많이 개발되었고 이는 바리스타로 하여금 커피의 가치를 고객에게 직접적으로 전달할 수 있게 돕습니다. 예를 들면 우리가 파인다이닝 레스토랑에서 정말 고급 와인을 마신다고하더라도 그것에 대한 정보가 없으면 그 와인이 얼마나 좋은 것인지 잘 알지 못할 것입니다. 그래서 그들은 테이스팅 노트를 제공하고 고객이 그 와인을 충분히 경험할 수 있도록 다양한 도움을 줍니다. 저는 이와 같은 소통을 저희스페셜티 커피 업계에서도 해야한다고 생각합니다.

찬호 - 감사합니다. 마지막으로 한국의 블랙워터이슈 독자들에게 하시고 싶은 말씀이 있으신지요.

사샤 - 10월 카페쇼를 위해 다시 한국에 가게 되어 무척 설레고 기다려집니다. 지난 온두라스 여행에서 프릳츠 커피 식구들 등 많은 한국 커피인들을 만나게 되어 무척 즐거웠는데요, 그들을 통해 알게된 한국의 커피문화는 너무익사이팅했고 더욱 많이 알고 싶어졌습니다. 여러분들의 고객과 여러분들이 사랑하는 스페셜티 커피의 가치를 함께 소통하는 커피인들이 되시길 바랍니다. 감사합니다.

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