커피 컬럼 정보
2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(The 5-Pour Method)」
2021-11-08
2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(The 5-Pour Method)」
해외의 유명 온라인 커피 아카데미이자 블로그를 운영하는 바리스타 허슬에서 올해 브루어스컵 챔피언을 차지한 맷 윈톤(SCA 스위스 내셔널 바디 대표)의 시연에 대한 인터뷰를 공개했다. 이미 블랙워터이슈에서 공개한 바 있는 2021 월드 브루어스컵 챔피언십에서 맷 윈톤이 우승할 수 있었던 이유 기사에서는 2021 월드 브루어스컵 공식 규정집에 기초하여 맷 윈톤의 시연의 장점을 설명했다. 반면 바리스타 허슬에서는 추출 방식에 대한 접근, 예를 들어 한 잔의 커피를 추출할 때, 맷 윈톤이 사용한 다섯 번 붓는 방식(The 5-Pour Method)과 뜸들이기(Blooming)에 대한 그의 생각에 초점을 맞췄다. [아래에서 맷 윈톤의 시연을 볼 수 있다.]
인터뷰에서 맷 윈톤은 자신이 교반(Agitating, 의도적으로 푸어링 후 커피와 물이 섞이도록 젓는[Stirring] 과정)을 사용하지 않은 이유에 대해 설명했다. 브루어스컵 시연에서는 다섯 번 물을 부었기 때문에 교반이 불필요하다고 생각했다고 한다. 그렇다고 해서 그가 교반에 대한 부정적인 생각을 가지고 있는 것은 아니다. 일반적인 상황에서는 교반이 필요하지만 그가 사용한 5-Pour Method에서는 교반이 불필요하다고 말한 것이다.
대개 한 번 물을 붓고 난 후, 뜸을 들인다(이 과정을 Blooming이라 한다). 뜸을 들이는 과정 가운데 대개 Stirring(젓기, 스푼과 같은 도구로 커피와 물을 더 잘 섞이게 한다.)을 진행한다. 그리고 이어서 두 번째 푸어링을 한다. 이와 같은 일반적인 접근에서는 교반이 필요하다는 생각이다.
맷은 2-Pour 방식의 경우 커피의 풍미가 약한 것(understrength)을 경험했다. 맷의 경우 단순히 여러 번 푸어링만 한 것이 아니라 자신이 사용한 펠로우 드립 포트(스태그 EKG 온도 조절 케틀)가 보여줄 수 있는 최대의 유속으로 부어주었다고 한다. 즉 드립 포트의 최대 유속으로 여러 번 부어준 결과 커피의 맛을 더 잘 표현할 수 있었다고 한다.
하지만 분쇄된 커피 입자가 곱다면(Finer), 드립 포트가 가진 유속만으로 입자들이 고르게 물에 접촉하는데 어려움이 있을 수 있다. 이에 맷은 Kinu 핸드 그라인더 기준 3.6 세팅, 코만단테 기준 30클릭의 다소 굵은 입자 크기로 시연을 준비했다. 이는 드립 포트의 최대 유속으로도 충분히 교반의 효과를 얻을 수 있었을 것이다. 또한 5-Pour이기 때문에 2-Pour시 초반에만 가져가는 일시적인 교반(Agitating)보다 맛을 더 강하게 표현하는데 도움이 되었을 것이라 생각된다.
추출 레시피에 대해서는 50g의 물로 35초 뜸을 들였는데, 30초에서 45초까지 다양한 뜸들이기 과정 가운데 35초에서 표현하고자 했던 쟈스민 향이 부각되어 35초로 결정했다고 한다.(무려 3시간이 지난 후에도 여전히 맛있는 커피였다.) 두 번째 푸어링은 70g, 이후 세 번의 푸어링은 60g씩 부어주었다. 연습 기간 동안 한 가지 문제가 발견되었는데 건조한 느낌(Dryness)이 남아 잇는 것이었다. 이는 추출시 뜸들이기를 제외한 나머지 푸어링시 커피 베드가 물을 모두 통과하여 마르게 하지 않는 방법으로 극복할 수 있었다고 한다.
맷 윈톤의 5-Pour 방식은 적당한 굵기의 입자 크기와 드립 포트의 최대 유속을 통한 커피와 물의 교반을 이용한 방식이다. 이는 매장에서도 지금 적용해 볼 수 있는 실용적인 추출 방식이다. 혹시 라이트 커피를 서브하는 매장이라면 이 방식을 응용할 수 있을 것이다. [바리스타 허슬의 더 자세한 인터뷰 내용은 아래 링크를 참조할 수 있다.]
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좋은 내용 감사합니다