스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로

그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피

그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드 커피의 좋고 나쁨에 관한 이야기가 아닙니다. 커피를 블렌딩하는 ...

Jacobkim | 2023.12.30

좀 알려진 스페셜티 커피 전문 매장이라면 아마도 자연스레 그곳의 원두 리스트를 차지하는 건 노르딕 로스팅 스타일의 옅은 황갈색 커피일 거라는 생각이 떠오를 겁니다. 언제부터인가 스페셜티 커피라면 '라이트 로스팅'의 커피가, 반면에 '다크 로스팅'의 커피는 클래식한, 과거의 커피 스타일에서나 볼 수 있는 커피로 제공자와 소비자인 우리 모두에게 각인되어 버렸습니다. 

그래서 스페셜티 커피를 한다면, 다크 로스팅은 과거 커피 품질이 좋지 않던 시절 그 커피 맛의 결점을 가리고 되도록 비슷한 맛을 유지하려 했던 때의 커피라고 생각해버릴지도 모릅니다. 그러니 매우 품질 좋은 스페셜티 커피, 그것도 블렌딩에 비해 개성과 매력이 넘치는 싱글 오리진 커피라면 그것을 굳이 다크 로스팅으로 제공할 필요는 없을 거라 여길 것입니다.

그럼에도 굳이, 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 제공해야 하는 이유를 찾는다면 그것은 무엇일까요? 

우리의 이야기는 스페셜티 커피 비즈니스에서 다크 로스팅은 어떤 의미인지, 그리고 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 제공한다는 것은 소비자에게 어떤 의미를 가질지에 관한 것입니다.

1. 스페셜티 커피란 무엇일까?

'스페셜티 커피'라는 용어는 1974년에 에르나 크누첸(Erna Knutsern)이 자신이 수입한 커피의 품질을 강조하기 위해 '티 앤 커피 트레이드 저널(Tea & Coffee Trade Journal)' 매거진에서 처음 언급한 것으로 알려져 있습니다.

이후 협회의 설립(SCAA, SCAE → SCA)으로 스페셜티 커피의 비즈니스와 기준 등이 좀 더 체계화되기 시작됐고, 대중에게는 '커피 시장 제3의 물결'을 이끈 유명 로스터리들이 품질 좋은 커피로서 스페셜티 커피를 소개하기 시작합니다.

그리고 최근에는 스페셜티 커피라고 하면 단순히 특정 기준의 품질 좋은 커피라는 의미를 넘어서, 투명성을 바탕으로 생산자에서 소비자까지의 가치 사슬을 뜻하는 매우 광범위한 의미를 갖게 되었습니다. 

→ 품질 좋은 커피가 '농부(생산지) - 바이어(그린 바이어) - 로스터 - 바리스타 - 소비자'에게 전달되고 다시 순환되는 선순환의 가치 사슬이 가능한 커피

2. 다크 로스팅이란 무엇일까?

생두에 열을 가해 볶아진 정도에 따라 원두의 색상이 달라지게 되는데, 이 색상의 밝기에 따라 로스팅 정도를 구분합니다.

1) SCA에서는 Agtron(사)의 색도 기준으로 #95(Very Light)부터 #25(Very Dark)까지 총 8단계로 로스팅 정도를 구분

* #95(Very Light) → #85(Light) → #75(Moderately Light) → #65(Light Medium) → #55(Medium) → #45(Moderately Dark) → #35(Dark) → #25(Very Dark)

 2) 기타 분류법

. 약배전 → 중배전 → 강배전

. Light → Cinnamon → Medium → High → City → Full-city → French → Italian

. 로스팅이 진행될수록 수분이 줄어드는 것에 기인한 수분함량에 따른 분류

. 로스팅 과정에서 '1차 크랙' 이후부터 배출될 때까지의 시간이 전체 로스팅 과정의 시간에서 차지하는 비율로 표기하는 방법(Development Time Ratio)

. 색도나 DTR등 로스팅 정도의 구분이 모두 의미가 없으며, 생두에 내재된 산지의 특성을 가장 잘 발현시키는 것만이 중요하다는 의견도 있음

이 이야기에서는 시각적으로 #45 - #35 정도인, 일반적인 다크 로스팅 커피를 기준으로 이야기하겠습니다.

3. 다크 로스팅 커피의 특징은 무엇일까?

로스팅은 수천 가지 화합물이 생성, 파괴, 발현되는 섬세하고 복잡한 과정입니다. 그렇기에 이를 단순화해서 4가지 특성 - 산미(Acidity), 당분(Sweetness), 쓴맛(Bitterness), 산지 특성(Terroir)의 변화로 요약해 보겠습니다. 

로스팅이 진행될수록

. 산미가 줄어듭니다.

. 당분이 줄어듭니다.

그렇다면 '다크 로스팅 커피가 단맛이 좋다'라는 건 어떤 의미일까?

실제 당 성분은 라이트 로스팅 대비 적지만, 산미도 함께 줄어들기 때문에 상대적으로 단맛을 느끼게 되는 것일 겁니다.

. 쓴맛, 탄맛 혹은 강렬한 느낌이 늘어납니다.

. 많은 향미 화합물이 파괴되고 이로 인해 산지 특성을 나타낼 수 있는 향미 역시 줄어듭니다.

SCA의 커핑 프로토콜에도 커피에 대한 평가에서 로스팅 정도는 #65-#55(분쇄원두 #63)를 기준으로 한다는 것은, 이 정도의 '라이트 로스팅'일 때 산지의 특성이 잘 나타나기 때문입니다.

4. 과거 대부분의 커피가 다크 로스팅이었던 이유는 무엇일까?

커피 시장에서 제3의 물결 이전에는 다크 로스팅 커피가 대부분을 차지했습니다.

당시에는 커피의 품질보다는 양이 중요시되었고, 그래서 산지에서도 무리하게 생산량을 늘리다 보니 스크린 없이 저품질의 커피가 다량 생산되었습니다. 그러니 커피의 품질이 좋든 좋지 않든 상관없이 다크 로스팅으로 커피의 결점을 가리고 비슷한 맛을 유지하는데 중점을 두게 된 겁니다. 아마도 일부 스페셜티 커피 업체가 다크 로스팅 커피를 폄하하거나, 스페셜티 커피를 다크 로스팅보다는 라이트 로스팅으로 제공하려는 이유는 이런 역사적 배경 때문일 겁니다.

5. 그러므로 굳이 품질 좋은 스페셜티 커피를 다크 로스팅할 필요는 없다?

1) 다크 로스팅 커피는 여전히 우리와 함께 합니다.

커피를 다크 로스팅하면 향미가 손실되고 커피의 특성이 대부분 가려지니, 스페셜티 커피와 다크 로스팅은 상충하는 것일까요? 다크 로스팅 커피는 마치 지나간 세대의 유물 같은 것일까요?

스페셜티 커피는 커피 비즈니스에서 매우 보잘것 없는 비중을 차지하고 있습니다. 

스페셜티 커피가 지금 우리가 마시는 모든 커피를 차지하고 있는 것처럼 이야기하고 생각하는 건 스페셜티 커피 업계가 가진 오만함일지도 모릅니다. 커피를 좀 하고 그래서 커피를 좀 좋아한다면 노르딕 스타일로 라이트 로스팅된 스페셜티 커피를 제공하고 마셔줘야 한다는 건 전체 커피 비즈니스에서 단 1%만이 갖는 착각일지도 모릅니다. 

여전히 대다수의 소비자들은 다크 로스팅된 진하고 쓴 커피를 좋아합니다. 과일과 꽃향이 만발하는 커피보다는 묵직하고 초콜릿 같으며 쓴맛과 단맛의 그 묘한 경계선을 오가는 다크 로스팅된 커피를 좋아합니다.

2) 다크 로스팅 커피도 품질 따라 맛의 차이가 분명합니다.

다크 로스팅은 커피 품질의 결점을 가리기 위한 선택이 아닙니다.

만약 커피 품질에 있어 70점과 88점짜리 커피가 있다면, 그 커피들은 라이트 로스팅과 마찬가지로 다크 로스팅에서도 분명한 차이를 보입니다. 그리고 우리는 그 차이를 소비자에게 전달해야 할 의무와 책임을 갖고 있습니다.

스페셜티 커피를 제공한다는 건 단순히 품질 좋은 커피를 제공한다는 것을 넘어 이 커피가 잔에 담기기까지의 과정을 소비자에게 설명하고 설득하는 것을 포함합니다. 그렇기에 소비자가 자신의 기호 따라 커피를 찾고, 그에 대한 투명한 정보를 습득하고, 좀 더 높은 기준을 두고 보다 나은 커피를 찾아가게 되고, 이것은 다시 생산자에게 긍정적인 피드백으로 돌아가게 되는, 그리고 이것이 스페셜티 커피 가치 사슬의 선순환을 이루도록 해야 합니다. 

(덧붙임) 

우리는 왜 스페셜티 싱글 오리진 커피를 다크 로스팅으로 제공하는가

여전히 많은 소비자들은 다크 로스팅 커피를 선호합니다.

좋은 커피에 대한 기준을 특정 로스팅으로 한정 지을 수는 없습니다. 스페셜티 커피는 라이트 로스팅, 그렇지 않은 커피는 다크 로스팅이라고 이분법적으로 나눌 수도 없습니다. 트랜드가 아닌 취향과 다양성을 인정하고, 다크 로스팅 커피가 가진 전통과 역사를 받아들이고, 그리고 무엇보다 소비자의 선택을 존중합니다.

품질 좋은 생두로 다크 로스팅한 커피에서만 맛볼 수 있는 향미와 매력이 있습니다.

특히나 품질 좋은 스페셜티 커피이면서, 개성과 매력 넘치는 싱글 오리진 커피라면 더욱 더 멋진 다크 로스팅 커피의 세계를 맛보게 될 겁니다. 그러므로 우리는 스페셜티 싱글 오리진 커피를 제공할 때 라이트 로스팅 혹은 다크 로스팅 그 어느 쪽이 더 매력적인 향미를 이끌어낼까를 고민합니다. 그리고 커피를 제공하고, 이 커피를 누가 어디서 어떻게 생산했는가를 함께 전달합니다.

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