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커피 컬럼 정보

커피 재배지를 찾아서 #1 코스타리카

2015-03-11  


※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 하단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다. 


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커피 재배지를 찾아서 #1 코스타리카

글, 사진 : NEWWAVE COFFEE ROASTERS 유승권 로스터




산지는 늘 특유의 기후와 자연의 섬세함이 드리운 천연의 아름다움 속에서 커피가 익어가지만 너무나도 많은 계곡과 능선은 그 수만큼이나 각양각색, 자유자재입니다. 코스타리카는 매년 농부의 고령화와 생산비용의 증가, 환경문제로 인해 커피 생산량이 계속 줄어들고 있지만 이러한 기후를 잘 이용하여 Micro Lot들을 경영하고 있는 젊은 농부들은 패기와 열정 그리고 전문지식과 자본으로 무장하여 새롭게 커피 비즈니스에 뛰어들고 있습니다.



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|커피나무의 꽃과 커피체리의 모습



West valley와 Central valley, Tarrazu에 위치한 Micro Lot들은 caturra, catuai, geisha, bourbon, villa sarchi 등을 토양과 고도에 따라 나누어 재배하고 있었습니다. Micro Lot은 기본적으로 2-3품종을 재배하여 품종 당 200-250bag 단위로 생산하던가 한 품종을 대량으로 재배하여 process를 washed, honey, natural로 나누어 가공, 생산합니다. 커피나무의 수명은 120년으로 상당히 길지만 수확은 4-5년부터 가능하며 10년이 되면 최상품의 커피 체리를 생산합니다. 농장은 대게 커피나무가 25년이 되면 Renovation을 하는데 농장의 20%내외로 진행하며 이 때 새로운 품종을 시험하기도 합니다.



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|산지에서는 위 사진처럼 고품질의 커피(좌)와 저품질(우)의 커피를 구분해 놓는다.



자연이 주는 기후 속에서 자라는 커피는 우기에 비가 오지 않으면 개화하지 않기 때문에 수확량이 줄어들고, 건기임에도 간간히 내리는 비는 커피체리가 바닥에 떨어지거나 잘 익은 커피 체리에 곰팡이가 피어날 수 있는 최상의 조건을 제공합니다. 1,700m의 높은 고도는 스페셜티 커피가 생산될 수 있는 최고의 환경이지만 한 낮의 태양은 너무도 강렬해서 커피 잎을 태우는 주범이기도 합니다. 농장에는 병든 나무들과 곰팡이가 자리 잡은 나무들, 그리고 뿌리가 약해서 영양실조에 걸린 나무들이 간간히 눈에 들어오지만 지금은 한참 수확기로 농부들과 일꾼들이 바쁘게 농장을 누비고 다닙니다. 수확기는 11월부터 3월까지로 2-3번에 걸쳐서 수확합니다.



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|코스타리카 산지의 허니 프로세스(가공 방법)



코스타리카는 다양한 허니 프로세스로 그 품질이 뛰어납니다. 허니는 커피 과육의 양을 가지고 나누게 되는데 20%인 화이트 허니, 20-50%인 엘로우 허니, 90-100%인 레드와 블랙 허니가 있습니다. 재미있는 것은 성숙하지 않은 체리는 껍질이 질겨서 더 많은 과육이 벗겨지는데 레드가 엘로우 허니로 바뀌거나 엘로우 허니가 화이트 허니로 가공될 수도 있습니다. 드라이는 맑은 날이 지속되면 아프리칸 베드나 비닐하우스에서 8-10일이 걸리지만, 구름이 내려앉은 흐린 날에는 14-16일 정도가 소요되는데 맑은 날은 과육의 당이 파치먼트에 더 많이 착색되어 고품질의 커피가 생산됩니다. 각각의 공정들은 노련한 농부의 손길보다는 자연이 허락해 주는 선물이라고 생각해도 이상할 것이 없습니다. 이 구도 속에서 한 잔의 스페셜티 커피가 시작됩니다.  



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|코스타리카에서는 우기에 자주 비가 출몰하기 때문에 비닐로 덮어둔다.



숨겨진 보석같은 자연 속에서 자라는 커피나무는 농부의 다양한 모색과 노력에도 불구하고 대부분 상실하지만 묵묵히 자신의 길을 걸어가고 있는 모습을 보고 있노라면 그 가치가 아름답습니다. 그 가치가 바라지 않도록 그들을 격려하고 응원하는 것이 우리의 역할이라고 생각합니다. 내년에도 올해보다 더 아름다운 보석같은 스페셜티 커피를 기대해 봅니다.




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|완숙되지 않은 커피체리를 수확하면 의도한 만큼의 과육보다 더 많이 벗겨서 로스터가 원한 가공 과정이 진행되기 어렵다.



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|커피 품종별로 구분해 놓은 비닐 하우스



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|병에 걸린 커피나무의 모습



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|고가의 품종에 속하는 게이샤 품종의 커피체리



유승권   로스터, 뉴웨이브커피로스터스
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Address: 서울 양천구 목1동 405-396 영원빌딩 1층 103호
 


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댓글 4

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Jin

2015-03-12 03:04  #110952

다양한 허니 프로세스를 하는 만큼 가공법에 따른 그 맛의 차이도 궁금해지네요. 현지의 모습을 이해하기 쉽게 설명해 주신거 같아요.잘 읽고 갑니다~
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tonyhong

2015-03-12 06:29  #111002

코스타리카 얼마전에 다녀 왔는데, 정말 자연이 좋은 곳입니다. 꽤나 까다로운 사람들인 만큼, 커피도 까다롭게 재배하겠죠?
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2015-03-12 08:26  #111023

이런 프로세싱에 대한 정보를 기다려왔습니다. 화이트, 옐로우, 레드, 블랙.. 그동안 뭘 의미하는지도 모르고 있었네요.. ㅎㅎ 좋은 글 감사합니다.
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썬카페

2015-03-13 17:09  #111160

와 요즘 산지글을 자주 보는데.. 정말 가고싶네요 ㅎㅎㅎ 자세한 후기 잘 봤습니다.
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