커피 컬럼 정보
얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석 by (주)동양냉동
2020-03-31
48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석
[연재전편 리스트]
얼음이 우리손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름
얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석
얼음이 우리 손에 오기까지 제3부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 강도 비교
얼음이 우리 손에 오기까지 제4부 - 커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정
사실 많은 카페 사장님들이 주저없이 제빙기를 선택하는 이유는 비용측면이라고 예상할 수 있다. 그런데 어쩌면 이런 생각이 틀릴 수 있다라는 생각이 든다. 왜냐하면 제빙기 외에는 대안을 못 찾았을 수 있기 때문이다. 아직까지 48시간 완만동결을 통해 생산한 순수한 얼음에 대한 품질인식이 시장에 넓게 퍼져있지 못하다 보니 많은 분들은 별 이견 없이 제빙기를 선택하시는 것 같다.품질 인식 부족에 의한 선택일 수 있지만 분명한 것은 비용 측면에서 제빙기 얼음은 분명 유리하다.
일단 완만동결 방식으로 제조된 순수한 얼음의 품질에 대한 이해도 부분은 차치하고라도 제빙기를 사용하면 소매 판매되는 봉지형태의 얼음을 구매하는 것과 비용 측면에서 17배 정도 차이가 난다. 좀 더 자세히 설명을 하면 아래의 표는 공랭식 100kg 제빙기를 6월부터 8월까지 사용하는 경우 발생하는 비용의 가정이다. 보수적인 가정을 위해 제빙기 감가상각비를 적용한 비용이지만 월 비용은 17만원 선이고 이를 일 비용으로 나누어 보면 30일 사용 가정 시 5,700원/일 수준이다. 이에 비해 현재 소매로 유통되고 있는 제품을 기준으로 보면 대략 3kg 정도의 봉지 각 얼음 제품을 사용하고 매일 100kg의 물량을 소화한다면 월 기준으로 대략 300만원 정도의 비용이 발생한다.
월 사용료(6~8월 기준) | 가정 | 금액(원/월) |
제빙기 감가상각 비용 | -100kg 공냉식 제빙기(20평 정도 매장) | 83,333 |
전기료 | -전기료의 경우 6~8월중에 적용되는 kw/h 단가적용 | 38,160 |
수도료 | -수도료의 경우 일 1.000리터 사용 | 24,000 |
필터교체 | -필터의 경우 연 2회 교체 | 25,000 |
월 사용료 합 | 170,493 |
단순 계산으로도 280만원 가까이 차액이 발생하니 카페 사장님들 입장에서는 제빙기를 선택하는 것이 너무나도 당연할 것이다.
하지만 최고의 맛을 내는 커피를 고객에게 제공하겠다고 생각하는 카페는 한 가지 생각해볼 만한 부분이 있다. 대부분의 카페는 제빙기 얼음(일 비용 5,700원 수준)을 사용하면서 아이스 음료의 경우 일반 음료보다 500원을 더 받는 경향이 있다. 만약 6~8월 기간 중에 아이스 음료를 일 기준으로 200잔 정도 판매를 하는 카페라고 가정한다면 일반 음료를 판매하였을 경우 보다 10만원 정도 매출이 더 발생하게 된다. 하지만 앞에서도 언급했다시피 제빙기의 일 사용 비용은 5,700원 수준이다. 따라서 대부분의 매출은 이익으로 전환 될 수 있으나 제빙기 얼음이 커피 맛의 풍미를 더 끌어올려줄 수 있는 역할을 잘 감당하고 있는지는 판단하기 어려운 부분이 있다.
뒤에서 좀 더 자세히 다루겠지만 단 시간에 형성된 제빙기 얼음은 아이스커피의 풍미를 끌어올려주기에는 얼음의 단단함이 유지되는 지속성에 다소 무리가 있다고 보인다. 다시 말해 순간적인 청량감은 제공할 수 있지만 뜨거운 물과 접촉하면서 너무 쉽게 녹아버리기 때문에 음료의 맛은 상당부분 희석될 수 밖에 없다. 이러한 이슈는 비단 작은 카페 뿐만 아니라 미국의 스타벅스에서도 고민을 했던 것 같다. 현재 스타벅스 역시 매장내 제빙기 얼음을 사용하다 보니 커피의 희석 이슈가 항상 존재하고 있는 것 같고 2017년 봄부터 세인트루이스와 볼티모어 지역을 중심으로 한 스타벅스에서 에스프레소를 얼린 얼음을 고객들이 요청하면 추가요금을 받고 판매하고 있다.
결국 제빙기 얼음의 한계는 명확하다고 할 수 있으며 쉽게 녹는 얼음을 가지고 청량감을 높이고 커피 맛까지 살린 아이스커피를 고객들에게 제공하기에는 무리가 있다고 생각한다.
[연재전편 리스트]
얼음이 우리손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름
얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석
얼음이 우리 손에 오기까지 제3부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 강도 비교
얼음이 우리 손에 오기까지 제4부 - 커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정
ABOUT ME
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...
등록일: 2024-02-21
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...
등록일: 2024-01-30
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...
등록일: 2024-01-10
커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...
Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...
등록일: 2023-12-27
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...
등록일: 2023-12-19
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...
등록일: 2023-12-07
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...
등록일: 2023-11-28
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...
등록일: 2023-11-27
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...
등록일: 2023-11-02
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...
등록일: 2023-10-30
7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2
7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...
등록일: 2023-10-20
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...
등록일: 2023-10-18
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...
등록일: 2023-10-13
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...
등록일: 2023-10-10
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...
등록일: 2023-10-05
