커피 컬럼 정보
2015-05-24
| 외부 기고자 | Ai Kim |
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[ALL DAY COFFEE, 번 외 프로젝트]
북유럽 커피의 유행 발신지, 오슬로 카페의 최신 정보. 에스프레소는 오해 받고 있다?
원문 Photo&Text: Asaki Abumi
번역: Ai Kim
( 본 컬럼은 원문을 번역, 게시하였습니다.)
산미가 특징적인 오슬로의 커피
‘아이스커피, 맛있어요!’ 하며 오슬로의 카페 내 창가에서 카운터의 바리스타에게 베시시 웃는 작은 형제. 북유럽이라 하면 라이팅 로스팅으로 산미가 특징적인 새로운 맛을 추구하는 커피 선진국으로 꼽힌다. 노르웨이인의 커피 소비량은 한 사람당 1년에 160리터, 매일 약 3잔의 커피를 마시고 있다는 것이다. (노르웨이 커피 협회 조사) 강배전의 커피와는 대조적으로 오슬로의 카페에서는 과실의 산미가 터질듯한 맛이 특징이다. “새콤해!”, “홍차 같아.” 하며 놀랄지도 모르지만 그 독특한 맛에 사로잡혀 세계 각지의 커피 매니아가 오슬로를 방문한다.
겨울이 긴 눈의 왕국이니 따뜻한 커피가 단골 메뉴였지만 요즘은 아이스 커피도 인기 급상승 중이다. 오슬로가 커피 유행의 발신지로 국제적으로 알려진 이유의 하나로 팀 윈들보라는 한명의 노르웨이인 남자의 활약이 있다. 월드 바리스타 챔피언십 2004년도 우승자인 그는 업계에서는 누구나 아는 유명 인사다. 현재는 “팀 윈들보”라는 브랜드 이름으로 카페와 소규모 로스터리를 경영하고 있다. 2012년에 도쿄에 오픈한 오슬로 출신의 카페 “푸그렌”으로 팀의 이름은 일본에서도 알려지게 됐다.
5년전과 지금의 에스프레소를 비교
며칠 전에 팀이 SNS에서 새로운 이벤트 “NOW AND THEN”을 고지한 후 커피 매니아들을 설레게 만들고 있다. 2010년 당시와 2015년 현재 다른 레시피로 볶은 2종류의 에스프레소를 제공. 그의 커피가 이 5년동안 얼마나 발전했는지를 확실히 보여준다. 이 기회에 5년 전부터 지금에 이르는 오슬로 커피 업계의 변화를 본인에게 물어보았다.
>> 이 이벤트를 하게 된 계기는?
어떤 기사에서 “오슬로의 에스프레소는 옛날이 더 맛있었다.”는 구절을 보았기 때문입니다. 저희 카페는 경영을 시작해서 곧 8년이 됩니다. 볶은 방법과 맛, 농가와의 관계 등에서 퀄리티는 계속 진화되어 왔습니다. 그 변화를 여러분께 보여드리고 싶었습니다. 한마디로 에스프레소의 맛은 이전보다 더 확실하게 수준 높은 것으로 진화하고 있습니다.
블랜딩의 커피에서 싱글 오리진의 커피로
>> 맛의 차이점은?
2010년의 에스프레소는 40%가 브라질 60%가 케냐의 콩을 블랜딩한 것입니다. 당시의 방법으로 로스팅 하여, 결과 현재의 커피보다 배전도가 높아 다소 시고 뒷맛은 탄듯하여 가루 같은 느낌이 있었죠. 이것이 당시의 우리들의 맛이었습니다.
현재 우리의 카페에서는 블랜딩 커피는 일절 없습니다. 특정 농가와의 관계를 소중히 여기고 있어 콩의 개성이 반영되는 커피를 매장에서 제공하고 있습니다. 에스프레소에는 콜롬비아 핀카 타마나 농원의 콩을 100% 사용했으며, 보다 약배전이 되고 있습니다. 신선하고 깔끔한, 단맛이 있는 콜롬비아의 커피다운 과실감도 느껴지죠.
>> 컵의 사이즈는 왜 다른가?
큰 사이즈가 맛있기 때문입니다. 2010년 당시 작은 사이즈의 컵은 사전에 데워두었는데 그것이 쓴맛을 일으키고 있었습니다. 2015년의 컵은 상온에서 보관된 상태에서 사이즈도 큽니다. 때문에 단 맛이 밸런스를 유지할 수 있습니다.
>> 왜 비교 대상이 ‘에스프레소’인가?
에스프레소는 바리스타에게 있어 가장 레벨이 높은 음료이기 때문입니다. 작은 실패가 맛에 큰 영향을 미칩니다. 에스프레소는 많은 사람들에게 여러가지 의미에서 오해되고 있다고 생각합니다. “작은 잔에 제공되며, 강한 맛으로 크레마가 있어야” 한다고 생각하는 사람이 많지 않은가요? 우리는 생두의 맛이 반영된 맛있는 1잔인 것을 무엇보다도 우선시 합니다.
>> 최근 오슬로의 커피 시장은 어떻게 변화했다고 느끼는가?
새로운 로스터리가 차례로 개장하고 있습니다. 동시에 큰 카페 체인점도 폭발적으로 증가하고 있습니다. 이전보다 좋은 생두의 구입이 쉬워진 것으로 시장 전체적으로 맛이 점점 향상되고 있습니다. 로스팅의 지식을 가진 바리스타도 증가하고 있으며 커피를 추출하는 기술도 향상되고 있죠. 하지만 오슬로 뿐만 아니라 노르웨이에는 아직도 맛없는 커피를 내는 카페들도 많이 있습니다.
>> 자기 자신은 어떻게 성장했다고 생각하는가?
5년 전보다 더 좋은 생두에 집착하는 시간이 늘었습니다. 1년 중 150일은 국외의 농가에 출장을 가고, 현지 사람들과 일을 하고 있습니다. 최근 콜롬비아에 저의 농지를 구입했으니 이제 제가 직접 생두를 재배해 나가려고 합니다. 빨라도 앞으로 3년을 걸릴 테지만요. 지금보다 훨씬 더 양질의 커피를 만들 수 있겠죠.
>> 오슬로의 대부분의 카페에서는 블랙 커피 한 잔에 대략 25-30 노르웨이 크로네.(408~490엔). 한편, 팀의 카페에서는 한 잔에 42 노르웨이 크로네(686엔)으로 시장보다 비싼편. 그 이유는?
생두를 생산하는 농가에 적정 임금을 지불하기 때문입니다. 물가가 높은 노르웨이에서는 종업원의 임금 역시 높습니다. 로스터리도 한 대 밖에 없어 대형 로스터리 보다 생산량에 한계가 있기 때문입니다. 좋은 콩을 계속 해내가기 위해서도 필요한 비용입니다.
농장의 노동자에게 적정 임금이 지불되는 것을 중시하는 팀은 “커피 한 잔에 얼마만큼의 사람이 관여하는가?”를 소비자에게 이해시키려 노력한다. 좋은 콩을 시장에 전달하기 위해. SNS등을 통해 투명화된 정보도 적극적으로 발신. 그렇기 때문에 그 자세를 지지하고 “그는 지금 무엇에 주목하고 있는가.”를 좇으려는 팬들이 끊이지 않을 것이다.
오슬로에서는 현재 스타벅스 외에 북유럽의 스웨덴과 덴마크의 대형 카페 체인이 경이적인 속도로 점포 확대를 계속하고 있다. 미디어도 자주 관련 기사를 특집으로 하고 있으며 웹에서도 높은 열람 수를 기록하는 추세. 일본에서도 북유럽에서도 커피에 대한 열기는 점점 더해지는 분위기이다.
원문링크: http://bylines.news.yahoo.co.jp/abumiasaki/20150518-00045820
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