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클래시컬한 감성, 수동 레버 머신 - 라파보니(La Pavoni) 프로페셔널



휴 그랜트의  철들지 못한 한량의 어른 연기가 유난히 돋보였던, 2002년 영화 "어바웃 어 보이". 당시 거대 빵덩어리로 오리를 때려 잡던 꼬마, 니콜라스 홀트가 폭풍 성장 후 뭇 누나들의 마음을 뒤흔든 헐리웃 청년이 되버린 만큼 개봉 후  꽤나 오랜 시간이 지났다.



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| 아저씨 커피 한잔만 주면 안되요? 아니, 꼬마는 안돼 -



영화 개봉 후 꽤나 많은 것들이 변한 지난 15년의 세월에도 불구하고 변하지 않은 것이 있다면, 바로 영화속 등장했던 에스프레소 머신. 


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| 영화 속 휴그랜트는 이 에스프레소 머신으로 즐거운 아침을 준비한다. 물론 영화속 그의 커피 추출은 엉망에 가깝다. 


휴그랜트는 아침 일찍 일어나 먼저 이 클래식한 수동 에스프레소 머신으로 카푸치노 한잔을 만들어 모닝커피를 만끽한다. 커피를 좋아하는 매니아들에겐 꽤나 인상적인 이 장면에 등장했던 에스프레소 머신은 다름아닌 이탈리아 "라파보니(LaPavoni) 社"의 수동 에스프레소 머신. 재미있게도 그 머신은 고스란히 그 때 모습 그대로, 현재도 많은 이들에게 꾸준히 사랑받고 있다.  


국내 유저들 중에서도 이 라파보니의 수동 레버식 에스프레소 머신의 매력에 빠져 해외 직구등의 방식으로 구입 후 에스프레소를 즐기는 매니아들이 존재했는데, 이제는 정식 수입이 된다는 반가운 소식도 함께 전해본다.  




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★ 라파보니 프로페셔널 기본 제원  


국내에 수입되는 라파보니의 레버머신 라인업은 유로피콜라 모델과 프로페셔널 모델인데, 오늘 살펴본 모델은 보다 보일러 사이즈가 큰 용량을 채택하고 있는 프로페셔널 모델이다. 두 모델 모두 싱글 보일러 기반의 에스프레소 머신으로 하나의 보일러로 추출과 우유 스티밍을 모두 담당한다. 


* 보일러 용량 : 1.6 L

최대 추출 용량 : 16 cup
평균 보일러 압력 : 0.7~0.8 bar
평균 히팅 타임 : 5분
압력 게이지 : 보일러 압력
소비전력 : 950W



★ 외관 디자인 및 세부 구조 / 기본 매커니즘


프로페셔널 모델에도 꽤 많은 라인업들이 있는데, 대부분 외부 재질과 손잡이 재질에 따른 차이를 통해 다양한 모델들로 나뉜다. 해당 리뷰의 모델은 크롬 바디와 우드 파츠가 적용된 모델이며, 앤틱하면서도 클래식한 느낌으로 고급스런 느낌을 자아낸다.



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| 보일러 급수용 상단 뚜껑, 이 부분을 통해 물을 보충한다.


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| 보일러 급수용 상단 뚜껑을 오픈한 모습.



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 물을 보충하면 좌측 수위 레벨 파이프를 통해 보일러 급수 상태를 확인 할 수 있다. 라파보니 레버 머신의 경우 별도의 급수통을 통해 물을 보충하는 것이 아니라 보일러 자체에 직접 급수를 행하는 형태로 사용중 물 부족을 보충 할 수 없는 특징이 있다. 이 때문에 사용전 급수 상태를 반드시 확인하는 관심이 필요하다.


 

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| 메인 전원 스위치


라파보니 레버 머신의 기본적인 조작 방법은 매우 간단한 편. 머신 좌측단의 메인 전원을 켜는 것으로 준비는 완료된다. 압력이 1바에 도달한 이후부터 추출이 가능하며, 스티밍도 가능하다.



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| 보일러 압력 게이지


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| 추출 준비 완료 상태시 압력 게이지


라파보니 레버머신의 경우 일반적인 반자동 머신같이 동작 준비완료 램프 같은 별도의 표시 장치가 없다. 따라서 사용자는 보일러에 물을 채우고 머신을 동작시킨 후 이 압력게이지가 최대 압력에 도달하는 것으로 작동 준비상태를 확인할 수 있다.


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| 진공방지기와 세이프티 밸브


기본적으로 내부 보일러에 압력이 생성되어야 추출이 가능한 특성이 있다. 작동후 압력게이지가 최대 1바에 도달할 시점 부터 머신 측면의 진공 방지기와 세이프티 밸브가 동작하기 시작하며 내부의 압력을 조절한다. 사용자는 약 0.7바~1바 가량의 압력 상태에서 에스프레소 추출이 가능하다.    

 


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| 머신 뒷쪽에 위치한 스팀 조작 밸브



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| 머신 전면의 라파보니 로고


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| 라파보니 레버 머신의 샤워헤드


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| 포터필터 사이즈 비교 : 좌측 58mm / 우측 : 라파보니 레버 머신의 경우 99년 이후 모델들은 51mm 바스켓 사이즈


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| 2스파웃 포터필터 



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| 드립 트레이


가정용 소형 에스프레소 머신인만큼 드립트레이는 굉장히 작다. 물흘리기를 자주 해야한다면, 드립트레이를 사용하는 대신 기타 용기 등을 활용하는 것이 더 편리할 듯.



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★ 에스프레소 추출 및 스티밍 

공식 제원상 라파보니 머신의 경우 예열시간은 5분이지만, 안정적인 추출 상태로 스탠바이 되기까지는 10분 정도가 소요된다. 전원을 켠 뒤 부터 보일러 내부의 히팅 코일의 가열 소리와 더불어 이내 세이프티 밸브에서 압력이 배출되는 소리가 함께 들린뒤 1바에 도달하면 추출 준비는 완료 된 상태. 앞서 설명한대로 보일러 자체가 외부에 그대로 노출이 되는 형태이기에 머신 자체가 굉장히 고온의 온도를 유지한다. 보일러 내부의 1바 압력은 내부 가열수가 약 120도의 온도를 가지고 있음을 반영하는 고로 보일러에 손이 닿지 않게끔 사용상 주의가 필요하다.

일반적인 반자동 에스프레소 머신에서 대부분 포터필터를 예열하는 것은 온도유지를 위한 하나의 필수적인 관례처럼 일컬어져 왔다. 하지만, 라파보니는 일반적으로 보일러 내부의 물의 온도가 섭씨 114~120 도를 유지하는 특성과 시간이 지날 수록 바디와 연결된 그룹헤드의 온도 역시 높아져간다는 특성으로 인해 포터필터와 바스켓을 예열하지 않는 것이 추출에 더 도움이 될 수 있다. 

인위적으로 차가운 포터필터를 사용하여 이상적인 추출온도보다 더 뜨거운 머신의 추출수의 높은 온도를 보상해주는 방식이 더 적절하다는 의미. 실제로 그룹헤드의 온도를 인위적으로 식혀주기 위해 해외 유저들 가운데에는 그룹헤드에 공냉식 방열판을 부착하는 매니아도 있다. 

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| 필자와도 가끔 의견을 교류하는 커피 블로그 Kostverlorenvaart 의 라파보니 레버 머신 세팅 : PID + 방열판 세팅


실제로 포터필터를 그룹헤드에 장착 후 물흘리기를 통해 예열하는 것도 내부의 물을 소요시키며, 드립 트레이를 어지럽히는 만만찮은 작업이기 때문에 포터필터는 예열 없이 사용하는 것을 권장한다. 또한 만약 머신을 장시간 켜 둘 경우 그룹헤드로 나오는 내부의 추출수 역시 증기가 섞인 고온의 상태로 배출 된다는 점도 주의할 필요가 있다. 일반적인 HX 머신에서 추출수 안정화를 위한 쿨링 플러시(물흘리기)를 실시하는 것이 실제 라파보니 레버 머신에는 크게 적용되지 않는 특징이 있다. 라파보니의 경우 보다 나은 추출 결과를 얻기 위해서는 전반적인 추출 온도는 낮추는 팁들을 적용할 필요가 있다.


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| 증기와 함께 배출되는 추출수, 보다 훌륭한 에스프레소를 위해서는 그룹헤드 온도에 신경을 쓰는 편이 좋다.


예를 들어 장시간 머신을 켜두어 그룹헤드 온도가 많이 상승했을 경우 포터필터를 찬물에 식혀 온도를 떨어뜨린 뒤 사용한다던가, 차가운 물에 식힌 타올을 얹어 온도를 낮추는 방법들도 고려해볼 수 있을 것.


| 실제 추출 예시


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바스켓은 1,2인 용 바스켓이 제공되지만, 리뷰용으로는 2인용 바스켓을 사용했다. 필자가 사용한 2인용 바스켓으로는 대략 10g~12g 정도의 커피를 사용하는 것이 적절했다. 이 레버머신의 특성은 반자동 머신과 꽤 다른데, 1회에 추출에 사용 할 수 있는 추출수의 양이 한정되어 있으며, 이는 곧 그룹헤드 내부의 챔버 사이즈와 같다.

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즉, 한정된 물의 양을 가지고 용량을 나누어 추출해야 한다는 점이며, 이러한 특성으로 원하는 에스프레소의 성향을 고려해서 세심히 사용할 커피의 양과 분쇄도를 고민해봐야 한다.

너무 많은 커피를 담을 경우 커피가 추출수를 머금는 양도 증가하기 때문에 리스트레토 성향의 추출이 되기 쉬우며, 커피를 적게 사용할 경우 자연적으로 룽고 스타일의 추출이 쉬워진다. 하지만 커피를 적게 담더라도 추출의 종료를 사용가자 결정할 수 있으므로, 추출양의 자유도는 커피를 적게 담을 경우가 보다 유리하긴 하다.


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앞서 설명한대로 실제 추출 테스트에서는 중배전 이상의 커피를 사용했으며, 12g 정도를 정량 도징하여 추출을 진행하였다. 탬퍼는 51mm 의 전용 탬퍼를 사용하여 탬핑하여야 하며, 실제로 리뷰용으로는 국내에서 제작된 51mm 탬퍼가 주어졌다. 
 

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추출을 위해 포터필터를 장착한 모습, 포터필터는 손잡이가 전면을 향한 상태에서 체결되며, 시계방향으로 회전하며 고정한다. 일반적인 에스프레소 머신이 8시 방향에서 체결하여 시계 반대방향으로 고정하는 것과는 사뭇 다르다.

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| 이제 추출 준비가 완료되었다. 레버 동작만이 남은 상태


데미타세를 이리 예열 할 수 있는 방법이 없으므로 플러싱을 통해 예열을 하거나 별도의 끓는 물을 준비해 예열할 수 있는 방안이 필요하다. 많은 연속추출을 진행하지 않는다면, 보일러의 물을 사용하여 플러싱 할 수 있겠지만, 추출량이 많다면 보일러 물을 절약해둘 필요가 있다. 


아래의 그림을 참고한다면, 라파보니 레버 머신의 추출 개념을 보다 쉽게 이해할 수 있을 듯 하다. 




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| 라파보니 레버 머신의 내부 모식도



포터필터를 장착한 상태에서 레버를 세우게 되면 보일러 내부의 증기 압력이 추출에 사용할 가열수를 그룹헤드 챔버로 밀어낸다. 일종의 추출용 열수를 충전하는 상태인데, 레버를 올려 둔 상태에서는 자연적으로 커피 가루를 적시는 프리인퓨전 과정이 진행된다.


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| 레버를 올려 프리인퓨전을 진행하는 모습


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| 프리인퓨전 상태가 길어질 경우 하단에서 커피 방울이 맺히는 현상을 볼 수 있다.


챔버에 물을 채우는 과정이 끝나면 힘껏 레버를 하단으로 눌러 추출을 실시하면 된다. 일관성있게 강한 힘을 주어 끝까지 압력을 유지해야 좋은 퀄리티의 에스프레소 추출이 가능하다. 



올바른 분쇄도와 담는 양이 기본적으로 이 압력을 견딜 수 있도록 잘 세팅되어야 함은 물론이다. 분쇄도가 너무 굵거나 커피 양이 지나치게 적다면 충분한 압력이 걸리지 않는 동시에 추출 속도도 굉장히 빨라 과소 추출을 유발시키므로 경험을 통해 추출 감을 익힐 필요가 있어 보인다.


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| 라파보니 레버머신으로 추출한 에스프레소 샷, 어렵지 않게 크레마와 좋은 타이거 스킨을 만들어 낼 수 있다.


라파보니의 경우 에스프레소의 품질은 머신에 걸맞는 로스팅 포인트의 커피와 사용자의 세심한 세팅이 균형감을 이룰 때 꽤 훌륭한 결과를 보여준다. 필자의 경우 몇잔의 에스프레소를 연속 추출하여 시음했는데, 배전도가 꽤 있는 커피였음에도 불구하고 탄탄한 바디감 위에 플로럴한 장미 계열의 향미가 복합적으로 잘 어우러진 맛있는 에스프레소를 얻을 수 있었다. 머신의 특성상 온도에 민감한 라이트 로스팅의 에스프레소 원두를 사용하는 것은 추출이 꽤나 까다로울 수 있지만, 일반적인 이탈리아식 에스프레소 로스팅 레벨이라면 큰 무리 없이 좋은 품질의 에스프레소를 추출 할 수 있을 듯 보인다. 물론 머신을 보다 깊이 이해하며 접근하자면 약배전도 충분히 추출이 가능할 것으로 보인다.

 


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| 제한된 챔버 용량으로 인해 룽고스타일 에스프레소 추출 보다, 리스트레또 성향의 샷들의 추출이 유리한 점이 있다.





라파보니 레버 머신 실제 추출 영상


실제로 추출이 원활했다는 가정 하에 일반적인 반자동 에스프레소 머신과 비교해도 부족함이 없을 정도로 훌륭한 추출 결과물을 보여준다. 하지만, 초보자의 경우 제대로 된 에스프레소 퀄리티를 얻기 위해서는 많은 연습이 필요할 부분이기도 하다.  


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| 추출이 타이트하다면 내부 잔압이 남아있을 확율이 매우 높다.


라파보니 레버머신의 경우 완벽히 클래식한 구조를 갖추고 있다. 특히 추출 후 내부의 압력 배출을 위한 별도의 솔레노이드 밸브가 없다는 점이 가장 주의가 필요한 부분이기도 한데 너무 가늘게 분쇄한 커피를 사용할 경우 추출이 종료된 이후 포터필터를 제거하려 하면, 내부 잔압으로 인해 커피 퍽이 폭발하는 경우가 발생한다. 추출이 타이트하게 진행되었다고 생각된다면 포터필터를 섣불리 제거하려 하기 보다는 시간이 좀 경과 된 후 포터필터를 분리하기를 권장한다. 안정적인 추출이 이루어진 경우라면 포터필터도 안정적으로 제거가 쉽다.


| 우유 스티밍


라파보니의 또 다른 장점은 바로 스티밍 능력이다. 바디 전체가 1.6리터의 단일 보일러 구조를 채용한 탓에 머신 자체가 전원이 켜져 스탠바이된 이후 부터 스티밍을 위한 모든 준비가 갖춰진 상황이다. 레버 머신의 특징으로 인해 추출과 스티밍을 동시에 한다는 것은 불가능에 가깝지만, 구조상으로는 동시에 추출과 스티밍이 가능하며 스티밍 능력은 꽤 준수하다. 


스팀 봉이 굉장이 작은 축이 속하기 때문에 상대적으로 큰 스팀 보일러의 용량이 더욱 돋보일 수 밖에 없는데, 전체 노브을 열게 되면 생각했던 것 이상의 강한 스티밍 능력을 뽑아 낸다.


보일러 속 물의 잔량에 영향을 받기에 편차가 있긴 하지만, 테스트 중 1분 이상의 스팀 지속 능력을 보여주기도 했다. 300ml 피쳐는 30초 정도로 스티밍이 완료 가능하고 벨벳 밀크 폼을 만드는 작업도 간단하다. 


작은 스팀봉 탓에 추출에 더 많은 비중을 두려 했던 필자였지만, 예상 밖에 스티밍 성능이 일반 보급형 머신들을 훨씬 상회한다는 점이 마음에 들었다. 모르긴 몰라도 휴그랜트는 영화에 앞서 전혀 카푸치노 제조 연습을 하지 않았던 것이 확실하다. 



★ 총평 


라파보니는 실제로 레버식 가압형 에스프레소 머신의 시초를 따질 때 항상 언급이 되는 역사적 인물의 이름이기도 하다.  루이기 베제라와 인연으로 에스프레소를 본격적으로 세상에 선보인 인물 중 하나이기도 하거니와 1905년 이후 지금까지, 여전히 레버식 에스프레소 머신의 명맥을 꾸준히 이어오고 있는 회사이기도 하다. 


전 세계적으로 라파보니의 올드한 구형모델들도 중고시장에서 활발히 사용이 되고 있음은 물론이거니와 현재에도 꾸준히 팔리고 있는 이 클래식한 레버식 에스프레소 머신은 사실 지금의 다양한 기능의 반자동 에스프레소 머신에 비교한다면 단촐한 구조와  완벽히 아날로그적인 편의 장치로 인해 기능적으로는 약점이 많을지도 모른다. 하지만, 클래식한 에스프레소의 매력을 고스란히 느껴보고 싶은 사람들에게는 이만큼 아름답고 매력적인 에스프레소 머신도 없을 것임도 분명하다. 다소 불편한 점이 없진 않지만, 사용자의 경험치와 손맛에 따라 훌륭한 에스프레소를 뽑아내줄 아름답고 매력적인 에스프레소 머신을 찾는 이들에게는 아마 훨씬 더 큰 매력으로 다가갈 머신이 아닌가 싶기도 하다. 

 


★ 장점

▶ 클래식한 디자인, 아날로그적 감성과 에스프레소를 손수 추출하는 감성

적합한 세팅에 주어지는 훌륭한 에스프레소 퀄리티

 생각보다 훌륭한 스티밍 능력


 

☆ 단점

▶ 솔레노이드 밸브의 부재 및 추출 온도 편차

▶ 사용중 물 보충이 불가능한 싱글 보일러 구조

 작은 드립 트레이와 기타 사용자 편의 기능





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★ 리뷰용 대여 머신 제공 : 세인 테크놀로지(http://www.homecaffe.net)



블랙워터이슈 컨텐츠팀

bwmgr@bwissue.com






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Jin +

레버 머신의 디자인에 반해서 한 동안 라파보니 구입을 고민하던 때도 있었는데... 그 모습은 여전하네요.^^
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뽀이천사 +

갖고 싶은 수동레버 머신. 늘 볼 때마다 고민하는 모델ㅎㅎ