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플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들

2015-12-22  





About Flat White

플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들




플랫화이트. 사실 이 음료의 기원은 호주와 뉴질랜드에서 찾아볼 수 있는데 호주와 뉴질랜드 모두 시초가 자신들이라고 주장하고 있는 상황이다. 심지어 호주내에서도 "캔버라"와 "멜번" 등지의 지역에서 서로 플랫 화이트 원조 논쟁이 불거지는 상황이며, 뉴질랜드에서도 "웰링턴"과 "오클랜드"에서 각각 먼저 시작되었음을 주장하고 있다.

하지만 4개 도시의 주장에서 플랫화이트의 공통적인 기원을 찾아볼 수 있는데, 플랫화이트 시작은 모두 1980년대 중후반 부터였다는 점이다. 

호주 "캔버라"의 경우 지역 사회의 가뭄 현상으로 낙농 산업에 일대 불황이 찾아왔는데, 이 탓에 품질과 가격 등의 문제로 우유의 비율을 줄이면서 시작된 메뉴라고 하는 설을 플랫화이트의 기원으로 삼는다. 반면 "멜번"의 경우 2차 세계 대전이후 유입된 이탈리아인들의 이민으로 인해 이탈리아의 에스프레소 문화와 호주의 밀크 베리에이션 문화가 융합된 결과로 탄생되었다는 설이 지배적인데, 진한 라떼를 원한 소비자들의 니즈가 반영된 결과가 플랫화이트의 기원이라 주장한다. 

뉴질랜드의 경우 "플랫화이트"는 이탈리안식 베리에이션 음료의 재창작이라고 보는 관점이 주된 경우인데, "웰링턴"의 경우에는 "이탈리아의 카푸치노"를 대신하기 위해 탄생된 메뉴라고 알려져있으며, "오클랜드"에서는 "이탈리안 라떼"를 대체할 메뉴로 발전해왔다고 생각한다.

4개 도시 모두, 플랫화이트의 공통적인 모티브는 "커피의 캐릭터를 보다 선명하게 느낄 수 있는 밀크 베리에이션"에 대한 필요라 요약되는데 결국 정도의 차이는 있겠지만, 1980년대 오세아니아 문화권에서 기호와 환경에 맞게 변형된 메뉴라 보는 것이 가장 적절할 것이다.

하지만 플랫화이트의 정의에 대해서는 조금씩 차이가 있다. 특정 메뉴에 대한 정의를 계량화 하여 명확히 하기에는 다소간의 어려운 점이 있는데, 전세계 각 지역마다 각기 메뉴에 대한 기준이 모두 각 지방의 소비자들에 의해 재정의 되며 변형되는 경향이 강하기 때문이다. 

블랙워터이슈는 영국의 라떼와 플랫화이트, 피콜로 라떼에 대한 에스프레소, 우유의 비율을 알기 위해 영국 런던의 세계적인 커피 로스터리인 스퀘어마일의 수석 로스터와 바리스타 경력이 있는 박상호 로스터(현재 스파크 컨설턴트 대표)에게 영국 런던의 밀크 메뉴에 대해 물어보았다. 


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|2015 World Coffee in Good Sprits Championship 파이널리스트로도 활약한 박상호 로스터(현재 스파크 컨설턴트 대표)


영국 런던에서 통용 되는 각 메뉴의 기준

플랫 화이트

  • -150ml의 세라믹 잔

  • -에스프레소 더블 샷

  • -마이크로 폼을 가진 스팀 우유


카페 라떼

  • -240ml의 세라믹 혹은 볼륨잔

  • -에스프레소 더블 샷

  • -스팀 우유


피콜로 라떼

  • -90ml 세라믹 잔

  • -에스프레소 더블 샷

  • -스팀 우유


위의 레시피대로 플랫화이트와 카페 라떼, 피콜로 라떼를 만든다고 알려왔다. 호주에 있는 롱마키아토, 숏마키아토의 경우는 영국에서는 볼 수 없는 메뉴였다.

호주에서 통용 되는 각 메뉴의 기준

호주에서도 위와 크게 다르지 않았으나 지역에 따라서 카페 라떼의 양이 다른 모습을 볼 수 있었다. 어떤 지역의 경우 위의 영국 런던과는 반대되는 개념으로 150ml 볼륨 잔에 서빙되는 메뉴가 카페라떼, 210ml 정도의 세라믹 잔에 서빙되는 메뉴를 플랫화이트로 부르는 곳도 많았다. 

하지만 영국과 동일한 레시피로 플랫화이트와 카페라떼를 제공하는 곳도 있었다.(뉴질랜드에서는 보통 에스프레소 투샷에 175ml 잔을 사용하는 메뉴를 플랫 화이트, 225ml의 잔에 서빙하는 메뉴를 카페 라떼라고 하기도 한다.)

플랫화이트의 역사와 현재 다양한 지역에서 보이고 있는 플랫 화이트의 개념을 비교해보면 보편적인 양상은 세라믹으로 된 카푸치노 잔에 에스프레소 더블 샷을 넣되 거품이 거의 없는 마이크로 밀크폼으로 스팀 우유를 올린 메뉴로 라떼보다는 에스프레소의 캐릭터를 더 선명하게 느낄 수 있는 메뉴임을 알 수 있다. 물론 이것도 지역에 따라 다를 수 있지만 대부분의 경우 이 정의가 무리없이 적용될 수 있다는 의미이다.



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|2016 Japan Barista Championship 현장에서의 Yoshikazu Iwase. 2015, 2016 일본 국가대표 바리스타.


아시아권(일본)에서 통용 되는 각 메뉴의 기준

그렇다면 우리와 가까운 나라 일본의 경우 플랫 화이트라는 메뉴에 대해 어떻게 생각할까? 이에 대해 일본의 2015, 2016 바리스타 국가대표인 요시카주 이와세(Yoshikazu Iwase)에게 플랫 화이트라는 메뉴에 대해 물어보았다. 이와세는 블랙워터이슈와의 서면 인터뷰에서 다음과 같이 이야기했다.

"일본의 경우 보통 플랫 화이트라는 메뉴를 찾기는 쉽지 않습니다. 왜냐하면 일본의 커피 문화는 대개 미국의 영향을 많이 받았기 때문이죠. 거의 모든 커피 전문점에서 볼 수 있는 밀크 음료는 오직 라떼와 카푸치노입니다. 때때로 플랫 화이트 메뉴를 볼 수도 있는데 그런 곳들이라면 거의 호주에서 커피를 배워온 일본인 혹은 호주인이 오픈한 곳이라고 볼 수 있습니다. 플랫 화이트는 일본에서 아주 생소한 메뉴이죠."

이와세는 플랫 화이트라는 메뉴에 대해 고민없이 담담히 말하는 모습을 볼 수 있었다. 이와세가 물론 일본의 커피 문화가 미국의 영향을 받았다고 말했지만 일본은 사실 이른 과거부터 원두 커피를 접해왔었고, 이미 그 문화는 미국의 것이 아닌 일본 고유의 문화로 자리 잡아 왔으며, 그것은 미국의 것이 아닌 일본의 것이라고 말할 수 있다.

이전 이와세가 일본의 커피 문화에 대해 이야기하면서 그는 "나와 같은 일본의 스페셜티 커피 매니아들은 아주 조심스럽게 우리의 커피를 하고 있다. 이미 우리보다 앞서 좋은 커피를 우리와는 조금 다른 방식으로 만들어온 선배들이 있기 때문이다. 우리는 그런 문화를 계승하는 것이 우리의 몫이라고 생각한다"고 말했다.

플랫 화이트라는 새로운 밀크 음료에 대한 관심을 통해 블랙워터이슈 컨텐츠 팀은 새로운 문화의 적응에 무척이나 빠른 우리의 커피 산업을 엿볼 수 있었다. 한국의 스페셜티 커피씬이 지난 수년간 급성장할 수 있었던 배경에는 새로운 문화에 대한 빠른 적응과 흡수 그리고 뛰어난 교육열이 그 배경이 아닐까 생각해본다. 아직은 원두 커피 시장이 인스턴트 시장에 가려 빛을 못 본 역사를 가진 우리의 커피씬이 스페셜티 커피라는 새로운 흐름을 타고 얼마나 전세계적으로 인상적인 길을 걸어갈지 귀추가 주목된다.



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바리스타 감성 스킬업 +1

2015-12-22 15:49  #153604

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