커피 컬럼 정보
2016-02-14
M.I COFFEE 아프리카 커피 산지 투어 2016
2편 케냐(Kenya)
도움: M.I COFFEE
글: 유승권(뉴웨이브 커피로스터스)
케냐의 Harvest는 11월부터 12월까지의 Main-Crop과 6월부터 7월까지의 Fly-Crop으로 2회에 걸쳐 Coffee를 생산하는데 우리가 일반적으로 알고 있는 마이크로랏의 naming은 Wet Mill의 naming을 사용합니다. 스크린 사이즈의 경우 AA=17/18, AB=16/17, PB=Peaberries, C=Below 14, TT and T=low density beans over and under 14로 나누어 분류하고 E(Elephant)=19 and Up는 너무 늦게 수확하거나 과하게 완숙한 Green Bean으로 스크린 사이즈가 너무 크기 때문에 디펙트로 취급하는 곳도 있지만 희소성 때문에 비싼 가격으로 판매하는 곳도 있었습니다.
|케냐 커피, 워시드 커피(왼쪽)와 내추럴 커피(오른쪽)
최근에는 트렌드에 맞게 Natural Process와 Honey Process를 생산하는 곳도 있지만 Natural Process의 경우 독점으로 계약이 되어 있어서 구매가 어렵고 게이샤 같은 새로운 품종을 시도하는 농장도 있었습니다.
|케냐의 에티오피아 게이샤 품종
농장의 분류는 제일 작은 규모의 smallholder가 2acre를 넘지 않는 작은 텃밭에서 coffee를 경작하는데 이 smallholder들이 모여서 중간 규모의 cooperative를 구성하게 하게 됩니다. 가장 큰 규모의 estate는 25hectare 이상의 대규모 coffee 농장을 가족 경영으로 운영합니다. cooperative는 smallholder들이 규모에 따라서 Wet Mill을 1-10개까지 소유할 수가 있으며 smallholder가 직접 coffee를 수확, 판매하기 때문에 퀼리티는 estate보다 훨씬 좋습니다.
estate들은 케냐 coffee 총생산량의 45%정도를 담당하고 있으며 나머지는 smallholder들이 담당합니다. estate는 대부분 나이로비 주변에 위치하고 있는데 최근 나이로비 부동산 가격이 많이 오르고 있기 때문에 굳이 coffee 생산을 위해 설비나 프로듀싱에 많은 투자를 하고 있지는 않고 매각하는 쪽으로 가고 있습니다.
Dry Mill - Oackland Estate
Pulping을 마친 coffee는 수로를 따라 상류의 탱크에 쌓아두었다가 퇴근시간이 되면 물을 빼놓습니다. 다음 날 아침, 물이 빠진 coffee를 강물을 이용하여 수로에서 세척하면서 점액질을 제거합니다. 점액질 제거에 사용한 물은 나중에 따로 모아두었다가 Pulping에 재사용하게 되는데 물에 남아 있는 당 성분이 Pulping으로 인해 발생하는 당의 손실을 보충해줍니다. 수로에 나무로 비스듬히 둑을 만들어 놓으면 밀도가 무거운 coffee는 둑에 걸려 아래로 가라앉고 밀도가 낮은 coffee는 수로를 따라 떠내려가면서 자연스럽게 분류가 됩니다. 밀도가 High인 coffee는 P1, 밀도가 Middle인 coffee는 P2, 밀도가 Low인 coffee는 P3로 등급을 나누어 상류의 탱크로 다시 끌어올립니다. 반나절 동안 탱크에서 Fermentation을 마친 coffee는 다시 한 번 수로에서 세척을 한 다음 아프리칸 베드에서 말립니다.
|아프리칸 베드와 건조중인 커피의 모습
Drying은 날씨에 따라 다르지만 기간은 8-14일로 Skin Drying(55-45%), White Stage Drying(44-33%), Soft Black Stage(32-22%), Medium Black Stage(21-16%), Hard Black Stage(15-12%)의 단계를 밟게 되는데 Hard Black Stage까지 오게 되면 Bean의 수분 상태는 안정적이기 때문에 창고에 넣어 수분이 약 11-10%가 될 때까지 보관하다가 Milling을 하게 됩니다. 주로 Sun Dry를 하며 간혹 날씨가 흐리거나 비가 오는 경우 Mechanical dry를 사용합니다. 석탄 연료를 사용하여 50-60℃의 열풍으로 말리는데 Sun Dry에 비해 Coffee Flavor의 손실이 크기 때문에 되도록이면 사용을 자제한다고 합니다.
커피 꽃은 개화한지 3-4일 만에 잎이 떨어지고 열매가 맺히는데 8주 정도가 걸립니다. 열매의 성숙도는 워터 스테이지, 소프트 스테이지, 하드 스테이지 3단계를 거치게 되는데 대략 6-7개월이 소요되며 완숙하기까지는 다시 1달 정도가 소요됩니다. Coffee를 Picking하기까지는 대략 8개월에서 9개월이 걸립니다.
DORMANS
시즌이 되면 밀려들어오는 샘플들로 cupping room은 쉴 새 없이 드라마틱하게 돌아갑니다. 일주일 동안 입고되는 샘플은 대략 500개로 주말을 제외한 5일 동안 하루에 100여개의 샘플들이 이곳으로 밀려들어오는데 올해는 Big-Crop으로 그 수가 더 많습니다.
이곳의 일과 시간은 9시입니다. cupping room 한쪽 테이블 위에는 각자 등급별로 분류되어 자신의 순서를 기다리는 수많은 샘플들과 미쳐 분류가 끝나지 않은 샘플들이 뒤섞여 즐비하게 놓여있습니다. 중앙에 배치되어 있는 샘플로스터기의 6 barrel에서 샘플들을 쏟아내기 시작하면 커핑이 가능해집니다. 커핑은 16g에 230ml의 커핑 볼을 사용합니다. Tracking을 위한 Lot number를 확인 후 set별로 대략 30개 정도의 샘플들이 임시 번호를 부여받게 되면 비로써 커핑 테이블에 오르게 됩니다. Dormans 소속의 커퍼들은 짧은 시간 안에 수많은 샘플들을 일상적으로 체크합니다. 뚜렷하고 단순하며 반복적이지만 정확한 수치로 샘플을 선별해 나가는데 보고 있으면 체계적이고 시스템적인 우아함이 느껴집니다.
cupping에 참가하여 지속적으로 수많은 샘플들을 접하지만 중의적인 Types Sample들 속에서 자신이 원하는 cup을 찾는 것은 경험을 통해서 보이는 만큼, 느끼는 만큼입니다. 케냐도 에티오피아처럼 따로 Resting Time을 고려하지는 않기 때문에 조형적으로 cup의 완숙도는 떨어지지만 고유의 풋풋함과 특유의 포텐셜이 느껴집니다. 요청한 샘플은 아마도 한 달 후에 비로써 접할 수 있을 것 같습니다.
아프리카의 일정은 중미나 콜롬비아와는 다른 원초적인 아름다움과 고유의 색체가 매혹적인 경험이었습니다. 이 경험을 통해서 언제 지각하게 될지는 모르겠지만 coffee를 목도하는 나의 시선이 보다 투명해지고 자연스러워지는 계기가 되었으면 합니다.
| 유승권 로스터, 뉴웨이브 커피로스터스 |
 | Phone: 070-4645-5049 Email: xin999@naver.com Website: http://www.newwavecoffee.co.kr/ Address: 서울 양천구 목1동 405-396 영원빌딩 1층 103호 Vision: 커피로 소통하는 것이 기본 모토로 생산자에게는 노동의 대가와 가치를 보존해주고 소비자에게는 지속적이고 발전적인 새로운 즐거움을 제공하는 것. |
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