블랙워터이슈 - 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind대한민국 커피 No.1 Channel : 블랙워터이슈

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|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림

로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind

로스팅 프로파일은 로스팅이 진행되는 동안 온도 상승 혹은 하강에 대한 변화를 보여주는 그래프이고, 대개 커피 생두와 공기의 온도가 측정되어 기록된다. 가장 이상적인 프로파일이라고 보편 타당하게 여겨지는 곡선은 다음과 같다.

로스팅이 진행되는 동안 당신은 여러 가지 과정을 겪게 되는데 다음 그림은 그 과정에 대해 보여준다.

위 그림에서 볼 수 있는 것처럼 로스팅기 드럼 안에 생두가 투입될 때, 이미 달궈진 드럼 안의 온도가 일시적으로 떨어지지만 얼마 후에 하강 곡선에서 증가 곡선으로 변화하는 극값을 관찰할 수 있는데 이 지점을 터닝 포인트라고 부른다. 터닝 포인트 후에 당신은 최대의 온도 증가 속도를 보이는 로스팅 구간을 볼 수 있고, 흔히 로스팅이 진행되는 속도는 업계에서 RoR(Rate of Rise)라 불린다. 쉽게 말하면 시간당 온도 변화의 기울기를 말한다고 생각할 수 있다. 따라서 위에서 보이는 RoR max는 순간 기울기가 최대인 지점을 보여주는 것이다. 바로 이 지점에 대한 이야기는 매우 중요하기 때문에 이 기사의 뒷 부분에서 더 자세히 다뤄질 것이다. 이후 1차 크랙을 지나고 배출까지의 구간을 Development Time이라고 부른다. 최근 전체 로스팅 시간과 디벨롭먼트 시간의 비율을 통해 로스팅을 분석하는 경향을 볼 수 있는데 최근 2016 World Coffee Roasting Champion인 루마니아의 알렉산드루 니컬래이는 14-15%의 디벨롭먼트 시간 비율을 가져갔다.

공기와 생두 사이의 온도 차이도 그래프를 통해 확인할 수 있는데 그것은 로스팅 과정의 어떤 부분에서 얼마나 많은 대류열이 사용되었는지를 보여주는 척도이기 때문에 매우 흥미로운 측정값이라고 할 수 있다. 이 글을 쓴 Morten Münchow는 아래의 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 터닝포인트, 1차 크랙, 배출시에 온도 차이를 계산하는 것을 추천한다고 밝혔다.

그래프에서 읽을 수 있는 또 한 가지 흥미로운 사실은 RoR값을 읽을 수 있다는 것이다.

Rate of Rise(RoR)값은 위에서 언급한 바와 같이 어느 순간에서의 상승 또는 하강하는 온도의 증분값이다. 로스팅에서 위에 표시된 3가지 값은 RoR 최대값, 1차 크랙에서의 RoR, 로스팅 마무리시의 RoR이라고 불린다.

기하학적으로 Rate(비율)이라는 것은 곡선의 어떤 주어진 점에서의 탄젠트(높이/밑변)값이다. 위의 사진에서 생각해보면 a/b의 값을 가리킨다.

어떤 지점에서의 탄젠트값은 "이 지점에서 곡선의 변화가 얼마나 빠른가"를 명확히 보여주는 값이다. 따라서 탄젠트는 곡선이 얼마나 빠르게 변화하는지 즉, 속도를 대표하는 값이라고 볼 수 있다. 따라서 당신은 이 값을 측정하기 위해 원하는 특정한 지점에서의 탄젠트 경사도(위 삼각형 이미지에서 볼 수 있는 각도(theta))를 측정해야 한다. 이 값은 특정한 지점에서의 로스팅이 진행되는 속도를 보여주는 값이기에 중요하다.

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