커피 컬럼 정보
유럽스페셜티커피협회(SCAE)에서 공개한 The new SCAE Water Chart #1 서머리
2016-07-12
#1-1 Summary
- 측정(MEASURE) 내가 사용하는 물의 화학적 구성은 무엇이며, 그것을 어떻게 측정하는가?
- 목표(AIM) 변화하기 위해 내가 무엇을 목적해야 하고, 관능적이고 기술적인 고려들에 관하여 존재하는 추천 사항들은 무엇인가?
- 처방(TREAT) 지금 내가 가길 원하는 방향이 어디인지 결정했다면 내가 목표에 도달하기 위해 어떻게 처방을 선택할 수 있는가?
- 목표없이는 측정과 처방은 의미없다.
- 측정과 처방 없이는 목표에 대한 조사가 무의미해질 수 있다.
- 서로 다른 커피들의 적합한 추출을 위한 다른 물 처방들의 적합성에 대한 지속적인 논의를 위한 틀, 다른 말로 이 책자는 우리의 최고 목표를 달성하기 위한 수단을 만든다.
- 커피를 위한 물에 대한 우리의 논의를 확장하고 명료하게 하기 위한 공간. 예를 들어 총 경도(Total Hardness)에 대한 더 디테일하고, 정확한 논의.
- 무취이고 위생적이어야 한다. 물은 맛에 영향을 줄 수 있는 유기 요소들인 염소, 차아염소산염 그리고 클로라민류가 완전히 없어야 한다. 그것들은 물 자체에서 인지할 수 있는 것이 아니라 추출된 커피의 결과물에 아주 부정적인 풍미를 만들어낼 수 있기 때문이다.
- 총 경도는 50-175 ppm CaCO3 (2.2-9.8°d)의 범위를 가진다.
- 알칼리도는 40-75 ppm CaCO3 (2.2-4.2°d)의 범위를 가진다.
- pH 6.5-8의 범위를 가진다.
- 반드시 전기전도도 수치가 알카리니티(CaCO3 환산 기준) 3배 미만이 되어야 한다.
1. 산의 완충 능력이란 완충 능력이라는 단어에서 알 수 있듯이 외부 변화에 대해 얼마나 민감한 반응을 보이는지를 나타내는 수치이다. 여기서 산의 완충 능력이 알칼리도로 표기 되는 이유는 알칼리성이 되는 대부분의 물질은 탄산계 화합물로써 흔히 총경도에 포함되는 탄산염과 중탄산염을 가리킨다. 따라서 산성을 높이는 물질(양이온)과 결합되는 음이온인 탄산염과 중탄산염이 많다는 의미는 완충 능력이 좋다고 말할 수 있는데, pH를 낮게 만드는 산이 첨가되었을 때, 산과 결합되는 음이온이 물 속에 많다면 중화될 수 있는 여지가 많기 때문이다.
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