커피 컬럼 정보
2022-04-04
2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰 및 대회 소개
지난 3월 6일 세계 최초로 커피 그라인더에 초점을 맞춘 대회가 이탈리아 카라라에서 열렸다. 이 대회의 특징은 에스프레소 추출 과정 중 그라인더에 초점을 맞춘 대회로 실제 바리스타들이 매장에서 매일 하는 일과 가운데 추출 레시피를 잡는 과정 중 그라인더의 분쇄도를 결정하는 작업에 무게 중심을 둔 대회이다.
Photo Credit : Home Barista.com
대회의 형식은 1그룹 에스프레소 머신(산레모 YOU, 위 사진 참고), 그린디(Grindie, 위 사진 참고) 커피 그라인더와 함께 1킬로그램의 스페셜티 커피가 무대 위에 준비된다. 바리스타는 1그룹 머신의 설정을 초기 세팅으로 유지한 가능데 오롯이 그라인더만을 조정하여 15분 안에 최상의 추출을 선보이는 것이다. 여기 말하는 최상의 추출은 로스터가 제시한 테이스팅 노트에 부합되는 맛을 심사 위원들이 쉽게 느낄 수 있는 추출이다. 필터 바스켓은 원하는대로 변경할 수 있으며, 머신의 온도, 압력 프로파일을 변경해서는 안된다. 이 대회를 위해 LA SOSTA Specialty coffee 의 소유자인 Simone Guidi는 Ethiopia Jabena 품종을 준비했다.
이탈리아 각 지역을 대표한 6명의 선수들이 결선에 올랐고, 최종 우승에는 이탈리아 리치오네 출신의 바리스타 지안루카 토파니(위 사진)였다. 지안루카 토파니는 현재 커피 및 디저트를 전문적으로 교육하는 교육 센터를 운영하고 있다. 블랙워터이슈에서는 이 대회의 우승자인 지안루카 토파니에게 이 새로운 대회에 대한 몇 가지 대답을 들었다.
Q) 자신에 대해 소개해 달라
저는 15세 때 나이트 클럽의 설겆이 담당으로 일을 시작했고, 처음에는 칵테일에 매료되었다. 바텐더라는 직업에 대한 꿈을 가지면서 음료에 대한 많은 것들을 공부할 수 있었다. 커피는 지금으로부터 5년 전 처음 접했고, 바에서 제공할 수 있는 것이 칵테일 뿐 아니라 에스프레소, 커피도 가능하다는 것을 발견했다. 이후 브레시아에 위치한 이탈리아나 마에스트리 델 카페라는 교육 기관에서 커피에 대한 교육을 받았으며, 이 곳에서 커피 분쇄와 추출 조절에 대한 더 깊은 공부를 할 수 있는 견고한 기초를 다질 수 있었다. 이후 2021년 10월 밀라노에서 이탈리아 라떼 아트 그레이딩 챔피언십 우승을 차지했고, 다음 월드 챔피언십에서 2위를 차지했다.
Q) 이 대회에서 우승한 비결이 있다면
무엇보다 센서리 관점에서 이 대회를 접근해야 한다는 점을 강조하고 싶다. 로스터들이 흔히 하는 커핑이 아니라 에스프레소를 주제로 하는 대회이기 때문에 에스프레소를 맛보고 그 맛을 표현할 줄 알아야 제시된 컵 노트에 맞는 에스프레소를 추출할 수 있기 때문이다. 따라서 이 대회에서는 에스프레소를 많이 맛보고 평가해 본 경험이 매우 중요하다.
Q) 세계 최초로 열린 커피 그라인딩 대회인데, 이 대회에 대한 소감은
사실 이 대회의 가장 큰 장점은 바리스타들이 매일 하는 일과를 그저 대회의 형식으로 빌렸을 뿐이라는 것이다. 그라인더 호퍼에 새로운 커피를 넣고, 컵에 그 커피에 잠재된 긍정적인 맛을 최상의 방식으로 추출해내야 하기 때문이다. 나의 경우 매장에서 하는 것과 마찬가지로 25초 안에 도징량의 2배수를 추출하기 위해 노력했다. 이렇게 추출했을 때, 바디는 좀 약할지 모르지만 커피의 화사한 향미는 뚜렷하게 드러났다. 무대가 진행되는 15분 시간 동안 분쇄도, 도징량, 추출 시간을 조절하며 로스터가 제시한 노트를 찾기 위해 노력했다.
Q) 무대에서 사용한 커피는 어떤 커피였나
무대에 주어진 1킬로그램의 커피는 에티오피아에서 온 자베나 품종의 커피였다. 해발 2,000-2,100미터 고도에서 자란 커피로 매우 복합적인 맛이 인상적인 커피였다. 이 커피에서 크랜베리, 청사과, 약간의 자스민 그리고 설탕의 단맛을 느낄 수 있었다.
우승자인 지안루카 토파니는 왼쪽에서 세 번째 위치
Q) 무대에서 사용한 산레모 YOU 모델과 그린디 솔로 그라인더에 대해 느낀 점
최근에 출시된 1그룹 에스프레소 머신 YOU는 아쉽게도 이 대회에서 온전히 사용해 보지는 못했다. 설정된 온도와 압력을 유지하며 추출을 진행해야 했기 때문이다. 눈에 띄는 점은 직관적인 인터페이스였다. 누구나 그룹헤드에 위치한 디스플레이 패널로 조작할 수 있는 사용자 친화적인 머신이었던 것 같다.
그린디 솔로는 디자인도 매우 우수하지만 무엇보다 온디맨드(On demand) 방식으로 실시간 중량(0.1g 단위 측정)을 측정할 수 있다는 점이 인상적이었다. 또한 도징량을 거의 오차없이 거의 재현해내는 놀라운 성능을 볼 수 있었는데 아마도 그라인드 리텐션이 거의 0에 가깝기 때문에 가능한 것이 아닌가 생각해 본다.
【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까?
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