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커피 컬럼 정보

스퀘어마일의 수장 제임스 호프만 인터뷰

2016-11-23  


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스퀘어마일의 수장 제임스 호프만 인터뷰 by 行走的咖啡地图




최근 중국을 방문했던 영국의 전 국가대표 바리스타이자 세계적인 로스터 스퀘어마일의 수장인 제임스 호프만을 블랙워터이슈의 중국 미디어 파트너인 行走的咖啡地图에서 인터뷰를 진행했습니다. 스페셜티 커피 시장에서 다양한 이슈들을 블로그를 통해 커피인들과 소통하는 그의 자유로운 사고를 인터뷰를 통해 느낄 수 있네요.


Q：2007 WBC(World Barista Championship) 챔피언이란 타이틀은 개인적으로 어떤 영향을 미쳤는지요?

JAMES : 개인적으로 가장 큰 영향이라하면, 제게 배움의 기회가 더욱 많아졌다는 겁니다. 챔피언이 되고난 후 더 많은 사람들이 자와 기꺼이 교류하기를 원했죠. 제게는 매우 행복한 일이었습니다. 저는 본래 사람들과 어울리기를 좋아하죠. 그래서 저는 제 일에 있어서도 돈 보다는 사람과의 관계를 더 중요시 합니다. 물론 돈이 중요하지 않다는 얘기는 아니지만, 제게는 저의 커피 고객들과 업계 사람들과의 관계가 더 중요하죠. 

WBC가 끝나고 저는 Square Mile Coffee Roasters를 설립했습니다. 당시 저는 대회가 끝나자 마자 로스팅 회사를 세울 계획이었는데, 대회에서 좋은 결과를 기대하지 않았기 때문이죠. 본선에서 몇가지 실수가 있었기에 일찍 떨어질줄 알았어요. 근데 전혀 예상밖의 일이 일어났죠. 그래서 대회 후 한달간 WBC멤버들과 세계를 돌아다녔습니다. 결국 대회 후 두달이 훨씬 지나서야 Square Mile Coffee Roasters를 설립할 수 있었습니다. 


Q：그럼 대회 수상 후, 다시 WBC에 도전할 계획이 있었나요? 

JAMES：WBC 이후에도 저는 계속 여러 커피 대회들에 참여했습니다. 브루어컵과 로스팅, 커핑 대회들이요. 그리고 몇몇 대회들에서는 좋은 결과를 냈구요. 지금으로서는 대회 참가는 이미 충분하다는 생각입니다. 지금까지의 대회들에서 저는 이미 많은것을 경험하고 얻었습니다. 앞으로의 기회는 다른분들에게 드리고 싶네요. 대회를 위한 준비가 얼마나 힘들고 많은 시간과 활력을 필요로 하는지도 아니까요


Q：그럼 대회에서 저지로서 활동할 계획은있으신지요?

JAMES：음, 사실 저지를 몇번 했습니다. 근데 사실 저지라는 일이 저와는 전혀 맞지 않더라구요. 누군가의 커피를 평가한다는게 굉장한 스트레스가 동반되는 일이기도 하고, 평가중에는 포커페이스를 유지해야 하며, 말을 하지도 웃지도 못하죠. 제가 무표정일때 좀 무서워 보이는 얼굴이라 선수들에게 긴장을 많이 줄 것 같아요. 지금까지 몇몇 대회의 저지와 일부 선수들의 코치로 활동한걸로 만족하려고요. 이 일에 저보다 더 나은 적임자들이 많이있으니까요. 



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Q：바리스타들이 커피 대회에 참여해야 한다고 생각하나요?

JAMES：당연히 아니죠. 이런 대회들에 억지로 참여하는 바리스타는 없다고 생각합니다. 일부 바리스타들에게는 많은 사람들앞에서 커피 제조를 하며 프리젠테이션하는것이 결코 쉬운일이 아니죠. 만약 누군가가 기회와 소질이 있다면, 대회에 참가하는것은 매우 긍정적인 일이지만 모든 바리스타가 그리 해야 하는 것은 아닙니다. 바리스타에게 가장 중요한것은 대회 참가가 아닌, 자신의 커피를 잘 만드는것이며 그 본질에 집중하는겁니다.


Q：Square Mile Roasting의 주요 고객은 개인인가요 아니면 샵인가요?

JAMES：샵입니다. 저희는 개인 소비자를 위해 온라인 판매도 하고있지만, 주요 고객은 커피 매장들입니다. 월간 온라인을 통해 판매되는 양은 전체 판매량의 적은 부분을 차지합니다.  


Q：Square Mile의 매장 오픈 계획이 있으신지요?

JAMES：없습니다. 저희는 언제든 고객들이 저희 사무실에 방문하시길 환영합니다. 찾아오시는 분들과 항상 그날 준비된 좋은 커피를 함께 마시죠. 하지만 돈을 받고 판매하지는 않습니다. 저희는 로스팅에 온전히 전념하고 싶습니다. 매장 오픈을 위한 시간과 활력을 바치고 싶진 않습니다. 


Q：매장에서 로스팅이 필요하다고 생각하시는지요?

JAMES：필수는 아니라 생각합니다. 조건이 허락하느냐가 관건이죠. 런던을 예로 들자면, 로스터리의 조건이 매우 까다롭습니다. 일당 규모 이상의 공간이 필요하고, 배기 등의 법적 허가가 복잡하죠. 
이런 문제가 없다고 했을 때,  매장 한켠에 작은 로스터기를 놓는건 멋진일이죠. 매일 고객들에게 신선한 커피를 보여줄 수 있으니까요. 하지만 이 경우에도 생각해보아야 할 문제가 있습니다. 바로 품질이죠. 매일 일정한 커피 품질을 유지할 수 있는지, 충분한 양을 공급할 수 있는지 등이요. 물론 불가능한것은 아니지만, 참 번거로운 일이기도 합니다. 제 고객중에 한 분의 경우는, 계속 저희 원두를 쓰다 로스팅에 매료되 직접 로스팅을 하셨죠. 하지만 몇개월 후 다시 저를 찾아와 원두 납품을 받고 싶다고 했습니다. 매장 관리 운영과 로스팅을 병행하는 것은 결코 쉬운일이 아니죠.

만약 시내에서 멀지 않은 곳에 쉐어로스팅을 할수있는곳이 있다면 금상첨화겠죠. 로스터기를 몇시간 대여해서 일주일간 사용할수있는 원두를 직접 로스팅 할수있게요.


Q：오늘 하루도 여러개의 새로운 스폐셜티 커피 브랜드가 탄생합니다. 반면, 오늘 하루도 여러개의 커피점이 문을 닫는데요. 스페셜티 커피 시장을 어떻게 전망하시는지요?

JAMES：런던도 마찬가지 입니다. 새로운 커피 매장들이 급속도로 들어서고 있죠. 제가 WBC챔피언이 되었을 때, 저는 런던의 커피숍에서 커피를 마시기를 꺼려했습니다. 모두가 저를 알아보고, 바리스타들이 커피 제조에 큰 부담을 느꼈기 때문이죠. 하지만 지금은 워낙 새로운 커피숍들이 많이 생겨 어딜가든 보통의 고객처럼 편하게 커피를 마실수있죠. 

제 생각에는, 적지않은 사람들이 스페셜티 커피 시장에 대해 제한된 시각을 가지고 있는것 같습니다. 커피를 좋아하고 커피에 대해 이해하는 고객들에게만 초점을 맞추고 있죠. 만약 우리가 그정도의 얇은 고객층만을 보유하고 있다면, 커피 매장들이 늘어남에 따라 경쟁이 치열해 질겁니다. 

제가 생각하기에 가장 중요한 점은 커피를 전혀 모르는 고객들을 매료시킬수 있어야 한다는겁니다. 우리는 우리만 알아들을 수 있는 어려운 전문 용어들만 그들에게 늘어 놓아서는 안됩니다. 스타벅스와 같은 일부 성공적인 프렌차이즈들의 강점이 이것이죠. 그들은 단순히 커피를 아는 고객들에게만 집중하는것이 아니라 더 넓은 시장을 고려하죠.


Q：게이샤에 대해 가지고 계신 견해를 여쭙고 싶네요. 

JAMES：제 생각에 게이샤가 가져온 긍정적 부분중 하나는, 고객이 좋은 커피를 위해 기꺼이 값비싼 금액을 지불하게 했다는 겁니다. 이 점은 커피 산지 농부들에겐 정말 좋은 소식이죠. 확실히 게이샤는 독특한 커피입니다. 자란 환경과는 전혀 다른 특성을 가지고 있죠. 반면, 부정적인 부분은 현재 세계 각지에서 열리는 대회들에서 대부분의 선수들이 게이샤만 쓴다는 겁니다. 정말 재미없는 일이죠. 개인적으로 저는 항상 새롭고 흥미로운 것을 좋아합니까요. 그리고 사실 게이샤는 정말로 커피를 이해하는 사람들이 마시는 커피이지, '보통 소비자'들에게는 큰 의미가 없습니다.


읽어봄직한 연관글 : 제임스 호프만(James Hoffmann)이 말하는 "궁극(?)의 프렌치 프레스" 추출법




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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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