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처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 

성수동 보스코 커피, 르쎄떼 No.1 골목카페 만들기 솔루션 진행 리뷰

서울시 성동구 성수동. 기성세대에게 구두 제조업의 메카로 인식되었던 지역인 성수동은 최근 각종 브랜드의 팝업스토어와 전시가 끊이지 않는, 대한민국의 최신 트렌드를 한껏 담은 ‘힙한’ 동네로 자리매김했다. 이러한 인식은 F&B, 특히 카페 업계가 주도했다고 해도 과언이 아닌데 성수동은 가로수길, 경리단길처럼 한때 반짝였다가 이내 사그라든 상권과 달리 대림창고, 카페 어니언으로 시작된 흐름이 글로벌 브랜드 블루보틀의 런칭과 수많은 스페셜티 커피 브랜드의 약진으로 현재까지 저력을 발휘하고 있는 서울의 핵심상권 중 하나로 손꼽히고 있다.

이렇게 힙한 성수동에도 소위 ‘골목카페’라 불리는 독립 브랜드 카페가 있다. 이들은 비록 지역의 랜드마크가 되거나 매체, 대중소비자들로부터 집중적인 관심을 받는 브랜드의 행보와는 차이가 있지만 나름의 개성과 전략으로 오늘도 성실히 손님을 맞이한다. 이러한 ‘골목카페’들 중에는 오랜 기간 카페에서 근무한 경험을 바탕으로 나름의 운영과 메뉴 제조 노하우를 가진 곳들도 있는 반면 오늘 소개할 보스코 커피처럼 경험보다 열정과 의지가 앞서는 곳들도 부지기수다. 

이렇게 열정과 의지는 넘치지만 그에 비해 성과는 기대에 못 미치는 ‘골목카페’를 위해 ㈜신세계푸드의 르쎄떼에서 <No.1 골목카페 만들기 프로젝트>(이하 ‘솔루션’)를 진행하고 있다. 솔루션 대상 카페 1호점으로 선정되어 메뉴와 포스터 디자인, 베이커리와 음료 메뉴 컨설팅과 재료의 지원을 받아 르쎄떼와 함께 약 2개월의 시간을 보낸 성수동의 보스코 커피의 고범창 대표를 만나 성수동 카페 자영업자의 고충은 무엇이고 본 솔루션 전 후로 어떠한 변화를 겪었는지 들어봤다.

Q. 본인 소개

A. 성수동에서 3년 째 보스코 커피를 운영하고 있다.

Q. 최근 카페 운영 어땠나

A. 장마와 폭염 등 날씨 영향을 많이 받았다. 날씨의 영향으로 주말에 성수동의 유동인구가 줄어든 것이 특징. 카페 영업 상황이 좋지 않은 계절이지만 솔루션 덕에 작년에 비해 선방 했다고 생각한다. 그럼에도 매출 하락은 아쉽지만 솔루션 후 주변 회사원분들의 평일 재 방문율이 높아진 점은 긍정할 만한 변화다.

Q. 카페 오픈 계기와 당시 상황

A. 회사원이었다. 코로나 기간 중 현금과 주식 등에서 자산의 여유가 생기는 계기가 있어 이를 바탕으로 오랫동안 꿈꿨던 카페 오너의 삶을 살아보고자 결정했다. 오픈 당시 에스프레소 바가 유행하던 시기라 ‘보스코 에스프레소 바’라는 이름과 컨셉으로 오픈했지만 에스프레소 바 유행은 그리 오래가지 않았고 소위 ‘오픈 발’이 다할 무렵 주변에 여러 카페가 새로 생기며 큰 매출 하락을 겪기도 했다.

Q. 성수동 상권에 대해서

A. 카페가 잘 되는 지역에 마침 마음에 드는 자리가 있어 계약했다. 경험해 본 바 성수동 상권은 날씨의 영향을 많이 받는다. 눈, 비, 한파, 폭염, 미세먼지와 같은 악조건은 평소 매출에 크게는 50% 가량의 영향을 미치더라.

ㅣ보스코 커피의 고범창 대표

Q. 에스프레소 바 컨셉을 버린 이유

A. 한때 크게 유행했지만 성수동에서 카페로써 롱런하기 위한 좋은 선택은 아니라고 판단했다. 에스프레소 바 컨셉을 버림으로써 음료와 베이킹 메뉴 개발에 더 신경을 쓸 수 있었고 다행히 매출 회복에 도움이 됐다.

Q. 카페 오픈 전 예상과 실제가 달랐던 점

A. 카페 오너로서의 여유있는 라이프스타일을 기대했지만 시간과 열정을 많이 투자해야 되더라. 매장이 작더라도 하나부터 열까지 오너로서 신경 써야 할 부분이 많고 항상 자리를 지켜야 한다는 부담이 스트레스로 작용한다. 또한 손님들의 리뷰를 통해 느끼는 기쁨과 실망 등 감정 변화도 적지 않다. 비록 작은 카페의 오너지만 오너와 직원의 입장차를 크게 느끼고 있다.

Q. 카페 운영 간 어렵다고 느끼는 점

A. 음료 제조뿐만아니라 매장관리부터 재료 발주, 직원 채용과 교육 심지어 벌레 퇴치 등 다뤄야 하는 업무의 종류가 많다는 점. 생소한 세무, 노무와 메뉴 개발 등 모든 결정을 혼자서 해야 한다는 외로움.

Q. 르쎄떼 솔루션을 신청한 계기와 기대한 점은

A. 많은 경험과 운영 노하우를 가진 기업에서 카페 운영의 다방면을 서포트 한다는 내용을 보고 좋은 기회라고 생각했다. 매출이 다시 올라오는 가을을 앞두고 더 탄력 받는 계기로 삼고자 했다. 큰 기대 보다는 솔루션 후 소비자들에게 더 좋은 평가를 받는 카페가 되길 바랐다. 음료 외 베이커리 메뉴 매출을 조금이라도 높이는 계기가 될 거라 생각했다. 

Q. 솔루션을 받아보니 어땠나

A. 기대 이상으로 여러방면에서 지원을 많이 받았다. 오븐을 무상 대여 받았고 메뉴 컨설팅과 그에 따른 재료도 무상으로 지원 받았다. 또 매장 내 외부에 부착되어 있는 사인물에 대한 디자인 지원도 있었는데 이를 통한 홍보도 주효했다고 생각한다. 손님들로부터 좋은 피드백을 받고 있다. 음료 컨설팅 과정에서는 단순히 레시피 만을 전달해 주는 것이 아니라 메뉴 제조에 대한 기술적 측면을 향상시켜줬고 세세한 노하우도 전해줘 디테일적인 부분에서 아이디어를 많이 얻었다. 솔루션 기간 중 요청사항에 대해 르쎄떼팀에서 빠르게 대응해 주신것도 좋았다.

Q. 가장 큰 변화는

A. 솔루션을 진행하면서 앞으로의 카페 사업에 대한 전망을 긍정적으로 하게 됐다. 베이커리 메뉴에 대해서는 아직도 노력을 더 해야겠지만 나아갈 방향에 대해서는 구체화 되었다고 생각하고 앞으로 다양한 시도를 해보고 싶어졌다. 특히 음료 쪽 컨설팅에 매우 만족했고 메뉴 개발과 제조에 대한 자신감이 생겼고 최근 출시한 메뉴의 반응이 특히 좋아 고무적이다. 카페의 발전 가능성을 발견하는 계기였다.

ㅣ솔루션에 사용된 르쎄떼의 제품 이미지 ⓒ ㈜신세계푸드  

Q. 본 솔루션 지원을 염두에 두고 계신 분들께

A. 처음 카페 사업을 해보는 분들은 작은것들부터 큰 결정까지 혼자 해나가야 하는 외로움에 다들 공감 하실 거라 생각된다. 나의 경우 협업을 통해 결정에 대한 확신을 얻거나 반대 의견을 양분 삼는 등 상의할 대상이 필요했다. 르쎄떼팀이 솔루션 진행 기간 동안 함께 고민할 상대가 되어줘 큰 의지가 됐다. 지원자로서 손해볼 것이 하나도 없으니 무조건 지원해 보시라고 권하고 싶다. 솔루션 두 달 만에 드라마틱한 변화나 매출의 상승이 있을 것이라 기대하기보다는 앞으로 나아갈 방향성에 대해 고민하고 부족했던 부분을 깨닫고 배우는 과정이라고 생각하면 많은 것을 얻을 수 있을 것이다.

㈜신세계푸드의 르쎄떼가 진행하는 No.1 골목카페 만들기 프로젝트는 현재 2차 모집까지 완료 되었으며 앞으로 르쎄떼 홈페이지 (recette.co.kr)를 통해 카페 운영으로 고민하고 있는 카페 오너들을 모집해 지속적으로 솔루션을 진행할 예정이다.

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