성분의 추출은 언제 어떠한 상황에서도 일어날 수 있다. 커피의 추출은 여타 다른 추출 방식들과 별반 차이가 없는 것이 사실이기도 하며, 역시나 기본적인 물리 화학적인 요소와 역할을 따라 작용한다. 

에스프레소 머신으로 대변되는 가압 추출 방식이라 이야기 하지만, 실은 일반적인 브루잉 방식에서도 압력은 추출의 기본적인 역학에서 일정 부분 이상을 담당한다. 정도의 차이만 있을 뿐 커피의 성분을 물 속으로 꿀어내는 방식에서는 모든 추출 방식이 동일한 물리화학적 역할을 따른다는 이야기다. 

추출 효율성 그리고 Universal or Omni Extraction

근 100년간 커피의 추출 방법은 다양한 방식으로 분화되어 왔지만, 이를 달성하기 위한 기본적인 매커니즘은 "효율성"이란 중요한 산업적 개념을 토대로 발전되어 왔다고 해도 과언은 아닐 것이다. 커피 추출의 효율성이 반드시 긍정적 측면의 맛을 대변해준다고 말할 수는 없지만, 이같은 추출의 효율성 안에서 훌륭한 맛의 일관성을 이끌어내는 것은 산업적 측면에서 바람직한 발전 방향이라는 점 역시 인정할만하다.

이해의 모호성을 제거하기 위해 효율성이라는 개념을 그 속에 함의된 몇 가지 요소로 정리하면 대략적으로 다음과 같다.

• 커피 제조에 있어 input / output 의 비율의 효율성
  

• 추출 시간당 생산 할 수 있는 커피의 양이 갖는 효율성
  

• 추출 방식의 집중화 등 커피 제조를 위해 들어가는 바리스타의 노력적 측면의 효율성
  

• 추출 일관성과 관련한 추출 낭비 측면의 효율성 
  

커피 추출의 효율성을 높이는 것이 무조건적인 최고의 선택이라고 볼 수는 없지만 이러한 관점의 "효율성"을 고려한다면 가장 효율적인 추출 방식에 대한 고민을 한번쯤은 해봄직하다. 

다양한 커피 특성에 모두 적용할 수 있는 가장 효율적인 추출 방법이 무엇인지에 대한 접근은 커피 추출 방식들이 갖는 지엽적인 특성에 대한 편견과 고정관념을 일정부분은 개선시켜 줄 수 있는 좋은 기회가 될지도 모르겠다. 물론 효율적이지 않은 추출 방식이 굉장히 훌륭한 커피를 만들 수 있다는 점 역시 사실이라는 점을 명심해야 할 것이다.

Omni Extraction

가장 효율적인 추출 방법을 찾기 위해 Extraction, Brewing 등 각각의 추출 방법들을 서로 달리 구별하게 만드는 것은 무엇인가에 대해 살펴 볼 필요가 있다. 

용어의 정의적 측면에서 커피의 추출이란 가용성분의 용해와 불가용,난가용 성분들의 추출 등에 대한 총체를 일컫는 개념이며 그 성분들의 비율의 차이가 컵 특성으로 대변되는 커피 추출 방법들의 특질을 자아내는 것이 핵심이다.    

효율성 측면에서 커피의 추출 방식을 고려한다면, 기본적으로 우리가 판단해야할 추출 변수의 효율적 양상들은 다음과 같다.

• 용해 양상을 기초로한 추출 입자의 높은 추출 효율성 : 분쇄 크기, 분쇄 입도 분포
  

• 커피 입자의 고유 성분을 추출해낼 수 있는 물의 높은 추출 에너지 : 물의 화학적 조성 및 온도
  

• 커피 입자들에 접촉하는 물의 균일하고 고른 추출 흐름 : 분쇄 입도 분포, 압력, 온도   
  

• 추출 온도의 재현성 및 안정성 : 추출 도구의 열안정성
  

짧은 시간에 긍정적인 커피의 향미에 기여하는 많은 커피의 성분을 추출할 수 있게 하며 추출의 일관성이 유지되는 방식을 위해서는 필연적으로 입자들의 크기를 줄이고, 이같은 입자들 사이로 원활하게 추출수가 침투하여 추출 성분을 물로 이동시키는 것이 핵심 기제임은 쉽게 추론이 가능하다.

입자의 크기가 줄어드는 것은 추출 속도를 현격하게 증가시키지만, 반대급부로 필터링을 위한 시간은 오히려 증가시키는 양상으로 나타난다. 예를 들어 페이퍼 필터를 사용한 브루잉 추출 방식에서 입자들이 작아질수록 커피 입자들이 만들어내는 투수성은 감소하게 되어 추출 시간은 길어지게 된다. 에스프레소 추출에서도 이는 동일한 양상으로 나타나는데 에스프레소의 경우 높은 압력으로 투수성을 한계를 극복할 수 있는 것이 특징으로 이같은 경우 필터링 속도를 단축시킬수 있는 것이 가장 큰 장점이다.

이같은 특징들을 토대로 가장 이상적인 추출 모델을 가정해 볼 때 가장 핵심적인 것은 가장 기본이 되는 커피 원두의 추출 효율성에 기반하여 적절한 추출 분쇄 크기를 선택하고 이 입자들로 하여금 빠른 시간에 고유의 성분들을 추출할 수 있게 하며 이 과정에서 나타나는 향미 손실을 최소화 하는 것이다. 

브루잉 방식의 추출의 경우 추출 효율성으로 따질 때 필터링 시간에 큰 의존성을 갖는 특성으로 자유롭게 추출의 형태를 조절할 수 없다. 따라서 분쇄에 따라 추출의 양상을 조절하는 것이 핵심이며, 자연적인 입자들의 투수성과 중력 기반 에너지에 기인한 추출 시간은 의도적으로 컨트롤하기에 제약이 발생하는 경우가 많다. 

특히 로스팅 된 원두의 스펙트럼을 고려할 때 라이트 로스팅 원두를 위한 브루잉 세팅은 가는 입자와 긴 추출 시간의 필연적인 상호과정으로 앞서 언급한대로 효율성 측면에서는 완벽한 추출 방법이라 보기 어렵다. 따라서 추출을 위한 외부적인 에너지가 추가되어야 할 필요성이 있는데 이 때문에 다양한 원두에 공통적으로 적용되는 가장 효율적인 추출 방식에는 높은 추출 에너지를 확보하게 하고 추출 시간 컨트롤을 가능하게 하는 압력이라는 요소가 필요하다. (정말 작은 입자에서 높은 추출을 달성하는 또 다른 외부 요인이 있다면, 그것이 꼭 압력이 아니라도 무방하다. 요컨데 침출식 모델에서도 높은 추출과 동시에 빠르고 훌륭한 필터링 효율을 갖는 추출 방법이 제시된다면 그 역시 긍정적일 수 있다.)

결국 아직까지는 로스팅 디벨롭 정도에 상관없이 다양한 스펙트럼을 갖는 원두의 효율적 추출을 위한 전방위적 추출의 개념을 위해서는 다양한 추출 변수의 안정성과 추출 시간을 고려할 때 기본적으로 에스프레소 머신을 활용한 Omni Extracion Method 가 고려될 수 있다. 이 경우에도 분쇄에 따른 입자 크기의 변화와 추출효율에 대응하기 위한 머신의 세팅은 기존의 에스프레소 추출 방식보다 더 큰 파라미터의 변화를 적용할 필요가 있음은 물론이다.

Express. Espresso 의 어원이기도 한 이 효율적인 추출 방법은 높은 로스팅 레벨에 적합한 방식으로 선호되고 각광받아 왔지만, 그 추출 역학적 특징을 다양한 로스팅 스타일을 갖는 원두에 적용한다면 Express Brewing 혹은 Express Extraction 의 효과적 커피 추출을 달성할 수 있다는 것이 바로 필자가 관심 갖는 Omni Extracion Method 의 기본적인 개념이다.

이러한 추출을 위해서는 기존 Espresso 가 갖는 고정적인 특징들에 대한 틀을 깰 수 있는 몇 가지 사고의 전환이 필요한데, 이 부분은 기회가 된다면 다음 글에서 보다 자세히 소개할 예정이다.

서리 이상선(INDEND007@GMAIL.COM)