단적으로 보다 나은 홈 에스프레소를 위해 먼저 고려해야 할 것은 에스프레소 머신보다 에스프레소용 그라인더의 선택이라 할 수 있습니다. 에스프레소 머신이 추출에 관여하는 부분 이상으로 그라인더의 성능이 에스프레소의 추출과 품질에 많은 영향을 미치기에 그라인더에 대한 중요성은 절대 간과될 수 없는 부분이기도 합니다. 아무리 좋은 에스프레소 머신이 있다고 하더라도 그라인더가 충분히 뒷받침 되지 않으면 정상적인 에스프레소의 추출 자체가 불가능한 상황에 직면하게 되기도 하니 그라인더의 중요성은 충분히 인정 받을만 합니다.

가정용 에스프레소 그라인더의 종류

에스프레소 뿐만이 아니라 다양한 커피 추출 방법에 적합한 그라인더들은 그 특성을 뚜렷히 구분 지을 수 있으며, 각각의 추출 성향에 적합한 그라인더를 선택하는 것이 좋은 커피를 위한 최선의 과제라고 볼 수도 있습니다. 커피를 갈아내는 연삭기의 일종인 커피 그라인더는 날의 형태와 구동방식에 따라 다양한 종류로 분류되기도 합니다.

1. 날의 종류에 따른 구분

 ① 수동핸드그라인더

일반적으로 후추를 가는 분쇄기를 연상시키는 수동 핸드 그라인더는 일반적으로 커피를 접하는 초보자들이 가장 쉽게 시도할 수 있는 커피 그라인더입니다.

가장 저렴하며 간편히 이용할 수 있지만 팔힘만으로 에스프레소 분쇄용으로 원두를 갈아내는 과정은 꽤 고역이 될수 있다는 점을 명심해야합니다. 보다 쉽고 빠르게 커피 원두를 그라인딩하기 위해서는 모터를 장착한 전동 그라인더가 좋은 해결책이 될 수 있습니다만 모든 전동 그라인더가 에스프레소 커피에 적합한 것은 아닙니다.

② 블레이드 그라인더

예를 들어 칼날 형태의 회전날을 가진 블레이드 그라인더의 경우 칼날의 회전력을 통해 공중에서 커피원두를 부스러뜨리는 형태로 커피원두를 분쇄합니다. 블레이드 그라인더는 구동시간의 조절을 통해 분쇄되는 입자의 크기를 결정하는 구조인데, 대게 분쇄된 커피 입자의 균일성이 떨어지고 많은 마찰열이 발생한다는 단점이 있습니다. 이런 경우 안정된 에스프레소 추출이 어렵고 그라인딩 과정에서 발생하는 열로 인해 커피 고유의 향미 성분이 소실될 가능성이 큽니다.

③ 버(Burr) 그라인더

에스프레소 추출을 위해서는 일반적인 커피추출용일 때보다 훨씬 미세한 크기로 커피를 갈아내야 합니다. 에스프레소라는 추출 방식은 커피 입자의 성향에 꽤나 민감해 에스프레소용으로 원두를 갈아내는데 최적화된 형태의 Burr 구조의 날을 채용한 그라인더, 즉 Burr 그라인더들을 사용하는 것이 가장 추천됩니다.

버(Burr) 구조의 날이란 마치 조각칼로 파낸 듯, 음각된 형태로 예리한 경계를 가진 날을 일컫습니다. 대게 한쌍의 버가 서로 맞물려 돌아가며 그 사이로 원두가 투입되어 분쇄되는 형태입니다. 쉽게 말하자면 맷돌과 유사한 방식이라고 볼 수 있는데, 이 버의 형태를 가지고 일반적으로 평면형의 플랫버(Flat Burr) 와 원뿔형의 코니컬버(Conical Burr)로 구별되기도 합니다. 

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Flat(평면형) Burr 와 Conical(원추형) Burr

이런 종류의 그라인더들은 두 개의 맞물린 버의 간극을 미세하게 조절하므로써 원두의 분쇄도를 사용자가 원하는 대로 조절할 수 있는 장점이 있습니다. 분쇄도 조절은 에스프레소 추출에 있어 바리스타로가 세심하게 신경을 써야할 할 중요한 요소 중 하나입니다. 각각의 커피들의 입자의 크기는 추출과정에서 가압수가 빠져나가는 흐름과 속도를 결정짓는 가장 큰 변수라 할 수 있습니다. 그라인더 눈금 한칸의 변화가 실제 추출된 에스프레소의 품질에 두드러진 차이를 발생시키는 결정적인 원인이 되기도 합니다.

핸드 그라인더나 블레이드 그라인더의 경우 에스프레소 추출에는 적합하지 않으며, 고성능의 에스프레소 전용 그라인더는 꽤나 고가의 가격군을 형성하고 있습니다. 에스프레소 커피에 입문을 고려한다면, 가장 먼저 현실적으로 접근할 수 있는 가격대의 Burr 그라인더를 구비하는 것이 현명할 것입니다.

2. 분쇄된 원두의 배출 형태에 따른 구분

그라인더의 분쇄과정을 거쳐 원두가 포터필터에 담기기까지, 일정한 용기에 분쇄 원두를 보관할 수 있는 형태의 도저(Doser)가 있는 그라인더와 도저가 없이 그라인딩 직후 바로 포터필터에 분쇄원두를 담아내는 도저리스(Doseless) 형태의 그라인더의 형태로도 구분 지을 수 있습니다.  동일한 그라인더라도 편의성과 추출 환경에 따라각기 달리 제작이 되어 사용자의 선택의 폭을 넓혀주고 있습니다.

① 도저(Doser) 모델

커피 그라인딩이 완료가 되었다면, 이제 갈려진 커피를 포터필터에 담아야 할 차례입니다. 일반적으로 전통적인 에스프레소 그라인더들은 갈려진 커피가 저장되는 도저(Doser)라는 작은 통을 가지고 있습니다. 도저로부터 커피를 꺼내 포터필터에 담기 위해 바리스타들이 도저에 달린 작은 손잡이를 잡아 당기는 장면은 카페의 흔한 풍경중 하나였습니다. 숙련된 바리스타 기술을 통해 레버 조작만으로도 균일하게 커피를 담을 수 있고, 포터필터로 담는 과정에서 커피의 뭉침 현상을 보다 완화시키는 효과가 있어 선호되기도 하지만 반면 사용 후 도저의 청소가 다소 번거롭다는 특성도 있습니다.

도저가 있는 그라인더의 경우 사전 분쇄를 통해 미리 갈아놓은 원두를 수동레버를 통해 사용할 만큼 포터필터에 담아 적시에 사용할 수 있다는 특징이 있지만, 분쇄 즉시 공기와 접촉하며 신선도가 급격히 떨어지는 원두의 특성상 이러한 방법은 추천되지 않습니다. 추출에 필요한 만큼만 즉시 분쇄하여 사용하는 것이 좋습니다.

② 도저리스(doserless) 모델

도저가 없는 모델들을 흔히 도저리스(Doserlerss) 그라인더라고 일컫습니다. 일일이 스위치를 작동시켜 갈아내는 도저모델과 달리 시간과 양의 세팅으로 필요한 만큼의 양만 갈아 포터필터에 바로 담아내는 방식입니다. 사용이 간편하고 원두의 낭비가 거의 없고, 청소가 용이해 최근들어 가정용 에스프레소 그라인더 모델로도 각광받기도 합니다.

가정용 에스프레소 그라인더의 선택

사실 그라인더 선택을 위해 고려할 점은 수없이 많습니다. 단순히 좀 더 좋은 성능을 위해 대형 상업용 그라인더를 가정에서 사용하는 에스프레소 매니아들도 상당수 늘어나고 있는 추세입니다. 하지만 일반적인 가정에서의 사용목적을 생각할 때 부담스럽지 않은 크기와 조용한 그라인딩 소음, 그리고 디자인의 중요성도 반드시 고려되어야 하겠습니다. 가정용과 상업용 환경을 통합하여 기본적으로 좋은 에스프레소를 위해 그라인더들이 가져야할 중요한 특징을 몇 가지 언급하자면 다음과 같이 정리 할 수 있겠습니다.

1. 분쇄입자 분포도

분쇄 입자는 커피 추출에 있어서 올바른 흐름 저항을 통해 적절히 커피 성분을 추출할 수 있도록 하는데 중요한 역할을 가집니다. 다른 추출 방식과는 달리 에스프레소 추출을 위한 커피 입자는 굉장히 미세한 편인데, 이런 분쇄 입자의 크기와 이들의 크기로 인한 커피 입자의 표면적은 짧은 시간내에 커피 성분이 충분히 추출되기 위한 가장 기본적인 요소라고도 볼 수 있습니다. 실제 커피를 가늘게 분쇄하게 되면 정확히 동일한 사이즈의 입자로 만들어지는 것이 아니라 저마다 각각의 입자 크기의 조합을 가지게 되는데 이것을 "분쇄 입자 분포"라고 합니다. 커피 입자의 분포는 그라인더의 종류 혹은 그라인더 날의 상태에 따라 뚜렷한 차이가 나타나기도 합니다. 

이러한 입자 분포는 커피를 추출하는 방식에서도 다르게 적용이 됩니다. 일반적인 Brewing 커피들을 위한 커피 그라인더들은 한가지 입자 크기에 집중된 일원화된 분쇄도 양상을 보이는 것이 추천되지만, 전통적으로 에스프레소용 그라인더의 경우에는 원하는 목표 입자 크기와 함께 미분(미세한 입자)도 포함하는 이원화된 분포를 형성하는 것이 추출 흐름을 만드는에 유리하다고 알려져왔습니다. 하지만 결국 모두 지나친 미분 생성을 지양하고, 목표하는 입자크기에 균일하면서도 집중된 분쇄입자를 형성하는 그라인더가 좋은 그라인더라 볼 수 있습니다.

2. 발열 문제

분쇄시 발생하는 그라인더 날과 원두의 마찰열, 그리고 회전하는 모터로부터 발생하는 높은 온도는 분쇄된 원두의 향미에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있습니다. 발열을 억제할 수 있는 방안을 위해 많은 그라인더 업체들마다의 노하우를 적용하기도 하지만, 일반적인 가정 환경에서는 에스프레소 그라인더가 미치는 발열의 문제는 그리 크지 않으므로 큰 고려대상으로 보기엔 어렵습니다. 그러나 가정에서도 장시간 그라인더를 사용할 경우 그라인더의 동작을 잠시 멈추었다 사용하는 것이 유리합니다.  

3. 그라인더 내부의 원두 적체량

분쇄시 분쇄를 위해 투입되는 원두 중 일정부분이 배출되지 않고 그라인더 날과 배출구 인근 공간에 적체되는 상황이 발생할 수 있습니다. 이러한 공간은 신선한 원두의 배출을 더디게 만드는 동시에 적체된 원두들이 에스프레소 추출에 있어 좋지 않은 영향을 미치기도 하므로 원두 잔량이 적은 그라인더를 선택하거나 내부 원두 잔량을 줄일 수 있는 별도의 방안을 강구하는 것이 좋습니다. 내부 원두 적체량이 큰 그라인더를 사용하게 되면 커피 추출에 필요한 양 이외의 추가적인 커피 원두 소모가 발생하므로 효율적인 커피 소비와 그를 위한 그라인더 선택을 위해서는 내부 원두 적체량을 꼼꼼히 살펴볼 필요가 있습니다. 기본적으로 에스프레소 추출을 완료하고 마무리 할 때에 그라인더 내부에 남은 원두를 깨끗히 제거해야 합니다. 

4. 분쇄도 조절의 용이성

에스프레소 추출에 있어 추출의 흐름을 결정 짓는 가장 큰 요소 중 하나가 바로 분쇄도입니다. 대부분 판매되는 에스프레소용 그라인더들의 경우 분쇄도 조절이 용이하며 세밀하게 조절이 가능한 편이지만, 특히 분쇄도 조절의 간극이 없이 무수히 세분화 되어 있는 Stepless 모델들의 경우 더욱더 세밀하게 분쇄도를 조절 할 수 있는 장점이 있습니다.

상기의 특성들은 가정용 에스프레소 그라인더 및 상업용 에스프레소 그라인더들에게 공통적으로 적용될 수 있는 부분이기도 하며, 앞서 기술한 부분에 대한 적절한 접근과 고민이 행해진다면 보다 훌륭한 에스프레소를 추출하는데 많은 도움이 될 수 있을 것입니다. 가정 상황에서는 그라인더의 분쇄 소음이나, 분쇄와 추출과정에서의 원두 파우더의 흩날림 등의 환경의 청결여부도 중요한 요소로 작용합니다. 또한 정량 그라인딩이 가능한 분쇄량 메모리 기능이나 분쇄 시간 세팅 등의 자동화된 편의기능, 그리고 그라인더의 디자인 역시 중요한 고려사항이라 볼 수 있습니다.