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부다페스트 현장에서 개최된 World Brewers Cup Championship에서 의무 시연 중인 오드 스테이나르(노르웨이 국가대표)




바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가




바이패스(Bypass)라는 단어의 사전적 정의는 '우회하는'이다. 영국에서는 우회 도로를 의미하는 Bypass Road를 축약하여 사용하기도 하며 설비 관련 용어로는 우회하는 관을 의미하기도 한다. 즉 바이패스는 주된 통로가 아닌 우회하는 방식을 선택하는 하나의 단어로 볼 수 있다.


바이패스는 흔히 에어로프레스에서 추출된 커피를 물에 희석하는 과정을 부르기도 한다. 해외의 커피 애호가들이 이 단어를 희석에 사용하는 이유는 아마도 물이 커피 입자를 거치지 않고 가해지기 때문일 것으로 추측된다.


실제로 바이패스와 관련된 뜨거운 논의가 지난 5월 커피 전문 지식 컨퍼런스인 제3회 블랙워터크런치에서 이뤄지기도 했다. 아래는 바이패스에 관한 국내 유명 바리스타들의 의견이다. [관련 기사 보기 : 제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로운 질의 내용들]



장문규: 그러한 방식은 개인적으로 좋아하지 않는다. 물과 커피만을 이용해서 추출을 하는 것을 선호하고, 희석은 최후의 수단이라고 생각한다. 아마도 물의 단맛이 첨가되기 때문에 이러한 방식을 선택하는 것 같은데 개인적으로는 부정적이다.


김사홍: 희석하는 것은 우리가 늘 써오던 것이다. 에스프레소를 짧게 끊어내고 농도가 높은 종류의 커피이기 때문에 소비자들이 편안하게 느끼도록 하기 위해서 물을 첨가해주는 것이다. 그런 의미에서 희석은 좋은 방법이라고 생각한다. 추출로만 깔끔하게 끝낼 수 있다면 가장 좋겠지만 언제나 좋은 추출을 할 수 없기 때문에 희석도 하나의 방법이다. 특히 커머셜 커피에서는 선택할 수 있는 좋은 옵션이라고 생각한다.


도형수: 결과적으로 보았을 때, 맛있게 나올 수 있다면 좋은 방법이다. 하지만 굳이 좋은 커피라면 희석해야 하는가? 대회에 출전한 선수의 입장에서 보면 점수를 얻기 위해서는 좋은 방법이라고 볼 수 있다. 하지만 매장에서 좋은 커피를 사용하고 있다면 굳이 그럴 필요가 없다고 생각한다.


한겨레: 바리스타가 자신이 사용하는 커피의 적정 농도, 수율 등을 잘 알고 있다면 자신감 있게 커피를 추출할 수 있기 때문에 굳이 희석이 필요 없다고 생각한다. 하지만 대회의 의무 시연에서는 전략상 좋은 선택이라고 볼 수 있을 것 같다. 본인 역시 희석은 좋아하지 않는다. 애프터 테이스트가 짧아지는 것을 느꼈기 때문이다.



위의 내용을 유심히 보면 4명 모두 좋은 커피는 꼭 바이패스를 필요로 하지 않는다는 전제를 가지고 있다. 또한 바리스타라는 직업을 가진 사람들에게 있어서 바이패스는 굳이 필요하지 않다는 것. (실제로 지난 6월 헝가리 부다페스트에서 개최된 World Brewers Cup 챔피언십에서 결선에 진출한 선수들 모두 자신의 커피를 추출하는 오픈 서비스에서는 바이패스를 사용하지 않았다. 하지만 의무 시연에서는 많은 선수가 에어로프레스를 선택한 후 추출한 커피에 바이패스를 사용하는 모습을 볼 수 있었다.)


이는 비단 국내 바리스타들의 생각만은 아니다. 해외의 유명 로스터리들의 Pour Over 방식의 커피를 추출하는 레시피만 보아도 바이패스가 포함되지 않았다는 것을 알 수 있다. 이는 정확한 추출 가이드가 있다면 바이패스가 굳이 필요하지 않다는 반증이기도 할 것이다.




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하지만 몇몇 바이패스와 관련된 다양한 해외 커피 애호가들의 리뷰를 통해 확인할 수 있었던 점은 바이패스가 커피를 추출하는 초중급자들에게 있어서는 꽤 훌륭한 역할을 할 수도 있다는 점이다.


Coffee Kind라는 블로그를 운영하고 있는 해외의 한 커피 애호가는 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용할 때, 종이 필터가 미분에 의해 막히게 되어 추출 시간이 늦어지는 경우 추출을 기다리기 보다 원하는 시간에 추출을 멈추고, 남은 물을 희석하는 방식을 선택했다. 그는 "남은 물 50ml를 추출하기 위해 기다렸다면 자신의 커피 취향에 비해 너무 강했을 것"이라고 말하면서 "마지막 50ml 물의 바이패스를 통해 더 균형잡힌 커피를 얻을 수 있다"고 설명했다.


그의 표현 가운데 눈에 띄는 부분은 바이패스를 안전 밸브와 같다고 표현한 점이다. 과다 추출되는 위험성을 미리 방지할 수 있는 밸브와 같다는 것이다. 앞서 언급했듯 대부분의 홈바리스타들의 경우 카페와 같이 좋은 환경에서 커피를 추출할 수 없다. 매장에서 서브되는 커피들과 같이 정확히 추출 레시피에 맞게 브루잉을 진행하는 것에는 어려움이 따를 수 있다. 따라서 추출 레시피에 따라 추출하되 과다 추출의 가능성이 있을 경우 바이패스를 선택하는 편이 균형감 있는 커피를 마시는 데 도움이 될 것이다.


결론적으로 커피를 추출하는 사람에 따라 바이패스에 대한 수용차가 존재할 수 있다고 생각한다. 바리스타의 입장이라면 커피를 추출하는 전문가로서 편한 추출보다는 완벽한 추출에 초점을 맞추어 바이패스를 굳이 선택하지 않을 것이다. 그러나 집에서 커피를 즐기는 단순 커피 애호가라면 추출에 있어서 완벽보다는 편한 추출을 지향할 수 있다.




[관련 기사 보기 : 제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로운 질의 내용들]



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제보 : bwmgr@bwissue.com

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Grow +

같은 양의 물을 써도 떫은 맛이나 잡맛이 싫으면... 짧게 끊어 추출하고 희석하는거 말고 답이 있나요
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썬카페 +

간혹 융으로 내리거나 원두양 많이 사용하고 희석 할 때도 있는데 전 은은하고 좋았었네요 ㅎㅎ
희석이 꼭 부정적인 느낌을 감소 시키려고 하는 것 보단 전체적인 커피 풍미 스펙트럼과 강도를 조절해 주는 것 같아요
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조민준 +

저도 뭔가 바이패스라는 것이 단순히 취향 문제인거 같아요. 저는 진한 것이든, 연한 것이든 상관없지만 여자친구는 평소에 연하게 마시는 것을 좋아하는데, 한번 해봐야 겠네요
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UNICCO +

음.... 본문에 바이패스시 물의 단맛이 첨가된다. 이 부분에 대해 여러분의 의견이 궁금합니다. 물은 원래 달다?단맛은 커피로인해 나타난다. 저는 후자인데여러분은 어떠시나요??