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커피 컬럼 정보
원문출처 https://www.pilotcoffeeroasters.com/blog...on-brewing 


스크린샷 2017-08-16 11.17.09.png

ⓒ bristahustle.com



여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식에서 수율이 차이나는 이유




작년 이맘때쯤 맷퍼거는 드립 추출 방식과 침지식 추출 방식의 차이를 유튜브에 소개한 적이 있다. 당시 그는 하리오 V60 드리퍼의 추출 결과물과 에어로프레스의 추출 결과물을 비교하였다. 결과를 위 사진에서 볼 수 있는데 드립 추출 방식이 침지식 추출 방식에 비해 더 높은 수율을 보였다는 점이 주목을 받았다. 이 과정에서 맷은 드립 추출 방식의 경제성을 피력했는데 이는 독자들이 판단해야 할 몫이라 판단한다. 다만 왜 드립 방식이 침지식 방식보다 더 높은 수율을 갖는지에 대해 미국의 파일롯 커피로스터스에서 사용한 비유를 들어 설명하고자 한다.


가정용 및 상업용 브루어가 차용하고 있는 다양한 커피 추출 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 


  • Drip Brewer (여과식)
  • Immersion Brewer (침지식)


여과식의 경우 커피 입자의 크기, 양 그리고 중력에 따라 물이 커피 파우더와 필터를 자유롭게 통과해 떨어진다. 하지만 침지식의 경우에는 여과 전 원하는 시간 동안 정해진 물의 양이 커피 파우더와 완전히 계속 접촉한다.



"여과식 추출은 신선한 물이 계속 커피 입자를 지나지만 침지식 추출은 고정된 물이 계속 커피 입자에 접촉해 있다."



이러한 차이는 대수롭지 않다고 여길 수 있지만 실제로는 추출 결과가 매우 다르다. 예를 들어 스펀지를 식용 색소로 완전히 물을 들인 후, 흐르는 물 속에 넣으면 상대적으로 짧은 시간에 물이 점차 맑아지면서 색상이 스펀지에서 완전히 제거되는 것을 볼 수 있다. 이제 동일한 스펀지를 식용 색소로 완전히 물을 들인 후, 그 스펀지를 물통에 담가보자. 대부분의 색상은 스펀지에서 빠지게 되지만 결과적으로 고여있는 물에 색소는 여전히 남아 있는 모습을 볼 수 있으며, 스펀지 역시 완전히 깨끗해지지는 않는다.


이것이 바로 여과식과 침지식의 차이를 보여주는 예다. 여과식 추출은 모든 추출 과정에서 완전히 깨끗한 물이 계속 커피 입자를 지나간다. 커피에 조금도 포화되지 않은 깨끗한 물이 더 많은 커피의 성분을 추출할 여지를 가지고 있기 때문에 추출 결과물의 수율에 차이가 나는 것이다.




Pilot Coffee Roasters 시리즈

저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE)

Flavor 와 Flow 를 통한 에스프레소 추출 레시피 교정 차트 The Extraction Wheel

추출 3대 변수(추출량, 도징량, 입자 크기)와 에스프레소 추출의 상관관계의 이해

추출의 이해(UNDERSTANDING EXTRACTION) By PILOT COFFEE ROASTERS




제보 : bwmgr@bwissue.com

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비니 +

간단하지만 놀라운 정보네요.
감사합니다.
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Grow + | 추천: 1   비추천: 0

쉽게 삼투압현상을 생각하시면 됩니다~~
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Grow +

그래서 일본스타일(점적식) 콜드브루보다 토디식 침출 콜드브루가 맹한..
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그녀의고양이 +

당연하게만 여겨왔던 원리에 대한 명쾌한 설명이네요.
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커피바다 +

오~ 정말 도움이 되는 졸은 정보네요. 감사합니다~