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커피 컬럼 정보
외부 기고자 배준호, 업사이드 커피 로스터 


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국산 커피 로스터 브랜드 이지스터에 관한 질문들




2018년 4월의 커피 엑스포가 막을 내렸다. 사람들 입담에 '커피 엑스포는 사람이 없어'라고 우스갯소리로 말하지만, 직접 참가한 1인으로써 그런 말에 공감할 수 없을만큼 4일간 분주했다. 많은 사람들이 방문해주셨고 업계의 수고와 고생을 보상받는 느낌을 강하게 받았다고 해야 할까. 오랜만에 많은 인파 속에서 열정을 불태운 느낌이었다.

그다지 많이 준비하지 못한 업사이드 커피를 찾아주신 분들께 정말 감사한 마음이 앞섰다. 사실 이런 박람회 혹은 카페 쇼 등의 브랜드를 알리는 자리에서 그만한 준비가 동반되는 것은 필수적이라 생각했었다. 내세울 것이라고는 나름 대중과 커피 애호가에게 균형의 만족감을 줄 필업 블렌드와 에코백 뿐. 하지만 정말 이 자리에 있어 나에게 큰 장점이라 한다면, 유저로서 한 커피 상품에 대한 높은 이해도(감히)를 가지고 있다는 것이었고 그렇게 EASYSTER의 부스에 세일즈로 참여할 수 있었다.


 
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아마 이 포스팅의 힘은 '이지스터를 사용 중인 USER'에서 오는 진정성이 아닐까 싶다. 세일즈라고 꼭 물건을 팔아야 한다는 의무감보다는, 한 사람의 커피 생산자(가공자)로서 같은 입장에서 이익을 내야 하는 구조를 정확히 전달할 수 있었다. 그래서 4일 동안 가장 많이 들었던 질문을 모아 유저로서 솔직한 답변을 적어보려고 한다. 여기서 간과해서 안되는 점은 '이지스터의 기획 의도가 타 회사의 제품을 비교 혹은 비판'하려는 의도는 아니라는 점이다. 먼저 짚고 넘어가고 싶은 바는 '그 회사의 노고와 비전을 무시해서는 안된다'라는 점이다.


 
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Q. 굳이 이지스터를 선택한 이유가 무엇인가요

나는 이지스터의 가장 큰 장점은 '가성비'라고 말한다. 가성비. 누군가에게는 '싸구려' , '빚 좋은 개살구'라는 인식을 가질 수 있을지 모른다. 하지만 전 세계의 최고 경영을 하고 있는 오너들의 경영방식을 담은 책이 있었는데, 사업에 있어 가장 큰 경쟁력을 가질 수 있는 접근은 바로 '가성비'를 꼽았다. 가격 대비 성능을 의미하며, 내가 지불한 등가교환의 결과물이 더 높은 성능을 내는 효용을 의미한다. 재밌는 사실은 '가성비가 좋다'라는 뜻은 직접 제품을 사용한 '소비자'가 사용할 수 있다는 표현이다(구입을 하지 않았다면 가성비의 진정성은 흐려진다). 즉, 가성비라는 말은 그만큼 많은 소비자가 선택해서 피드백이 오갔단 가정이 성립되며 필자는 가성비는 '초기 사업의 지름길'이라고 말하고 싶다. 어떤 사업자에겐 8kg의 3300만 원(VAT 포함)이라는 금액이 '너무 비싼 게 아닌가'란 생각이 들 수 있지만, 필자나 기타 이 일을 해왔던 많은 로스터의 경우 이 가격에 이 정도 결과물이면 정말 좋은 효율을 지니고 있다고 답하고 있다. (몇몇 질문자에게 이 이하의 금액을 요구하면 욕심이라고 말했던 것도 기억난다) 사업이란 저 투자의 고 이익을 내는 구조를 띄어야 한다고 생각한다. 이지스터의 접근 금액에 '가성비'라는 상품 평가가 오간다는 말은 결국, 먼저 선택받은 모델이 소비자에게 효율이 좋았다는 의미를 배제할 수 없으며 필자인 경우 이를 너무 긍정적으로 평가하고 있다.



Q. 전에 사용했던 로링, 비슷한 라인업인 스트롱홀드 혹은 태환과 비교한다면 어떤 것을 선택하겠는가?

솔직한 마음은 그 자리에서 노코멘트라고 말하고 싶었다. 하지만 그런 대답이 그 자리에선 실례였고 필자인 내가 이 부스에 있는지 생각해 줬으면 했다(이건 내 욕심). 그럼에도 불구하고 '왜 그러한가'라고 묻는다면 답변은 다음과 같다. 로링과 비교한다면, 로링은 그들의 기술에 집중도, 밀도를 더해서 '완전 열풍'을 게시했고 그로 인해 재가열 되는 에너지를 순환, 가스비를 절약할 수 있다는 최고의 극대 효율을 가지고 있다. (아마 같은 양의 원두를 생산했을 때 절반 정도의 가스를 사용했던 것 같다) 단지 소음이 조금 눈에 띄는 정도이다.

또한 강한 대류로 인해 '커피가 익지 않았다' 혹은 '로스팅 디펙트가 쉽게 생산되었다'는 이야기나 '재사용되는 대류로 인해 로스팅 배기 냄새가 난다'는 유언비어는 경험할 수 없었다. 하지만, 이지스터는 그와 정말 다른 기교를 요구하고 태환과 스트롱홀드의 모든 모델도 마찬가지다. 이에 스트롱홀드와 비교해 달라고 하는 분들에게도 '너무 다른 성향을 가진 로스터를 비교한다는 게 나에게 있어 위선인 것 같다'고 먼저 덧붙였었다. 이지스터는 대류와 전도를 각각 7:3 비율로 의도된 현대 로스터기다. 올드스쿨 로스팅 방식에서 '현대'라고 말할 수 있는 지점까지 발전된 이유는 바로 기술이 '대류 Convection'의 이용을 보다 자유롭게 할 수 있게 되었기 때문이라고 생각한다. 물론 전도와 복사는 열역학을 이용하는 유저에게 뺄 수 없는 조건이다. 하지만 사람이 가득 찬 출퇴근 2호선에서 많은 사람(생두)들이 대류(에어컨 바람)을 쐬기 위해선 무슨 일과 행위를 해야 하는지는 조금만 생각해보면 되는 일이다. 참고로 '반열풍'의 방식이 있다는 것은 드럼을 열어서 안을 비췄을 때, 드립 트레이 쿨러처럼 타공된 구멍이 드럼 뒤에 송송 뚫려 있으며 AIR 온도 핀셋이 사이클론으로 빠져나가는 공기 즉, 드럼 상부 어딘가에 반드시 존재한다는 것이다. 이에 제품 선택의 답을 원한다기보다는 어떤 로스팅 방식을 추구하는 지, 그리고 커피를 어떤 소비자에게 건네고 싶은 지를 선택하는 게 우선이지 않을까 싶은 생각을 한다. 결국은 대류의 비중이 많은 이지스터는 효율적인 현대 로스팅 방식을 추구한다는 점을 강조하고 싶다.


 
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Q. 소형 로스터기(800g, 1.8kg)는 왜 정면에만 주물로 되었는가?

필자가 예전에 독일의 공업(?)에 관한 글을 본 적이 있는데, 우리가 알면서도 만들기 어려운 부분들(예를 들면 외제차의 판금 제조라던가)을 지금의 선진국은 비교적 어렵지 않게 제조할 수 있다고 한다. 그에 로스터기의 일부도 포함되는 얘기라고 생각하는 부분이 아마 바로 '주물'의 개입일 것이다. 주물은 금속을 녹여 원하는 형태로 생산하는 것을 의미하고 재질에 따라, 주조법 등에 따라 정말 많은 기술이 관련된다. 아마 우리가 알면서도 할 수 없는 부분들은 아마 이 주철을 사용한 로스팅 주물의 개입이 아닐까 생각한다. 밀도와 전도성이 훌륭하여 열을 이용한 가공에 있어 좋은 효율의 줄 수 있는 점 말이다. 하지만 4, 8 kg 외의 800g, 1.8kg 정면 주물의 우선 선택은 결국 가장 많은 외부의 영향을 받는 이유일 것이다. (또한 작은 사이즈의 로스터기에 드럼까지 주물이 된다면 과열화가 쉽게 진행될 것이다)로스팅을 하는 경우 가장 큰 열효율을 유지하기 위해선, 내외부의 에너지가 쉽게 영향을 받지 않는 조건(흔히 중대형은 차가운 생두가 한꺼번에 유입되기 때문에 그런 조건이 필수적이라 할 수 있겠다. 생두와 드럼온도의 편차가 크면 어느정도 로스팅 진행엔 도움이 될 수 있으나 로스터기 제작자 입장에선 어떻게든 열효율을 끌어올리는 과제로 남게 된다) 그게 로스터기의 정면과 후면에 연관이 크다는 점이다. 하지만 후면이 바로 외부로 드러나는 구조는 드물다. (이지스터는 드럼 모터를 뒤쪽에 함께 넣어 만들었다) 그렇다면 로스팅 중에 우리가 열을 극대화하고 내외부의 영향을 가장 덜 받게 하기 위한 방법은 결국 정면의 재질을 '주물'로 넣는 방법일 것이다. 왜 여기만 두었는가? 란 질문을 한다면, 로스팅 중에 열을 가장 효율적으로 이용할 수 있는 우선을 두었으며 그 이상을 원한다면 더 많은 함유를 지닌 로스터기와 가격대를 찾으면 된다고 말할 수 있을 것이다. 그게 아마 우리가 알면서도 취급하기 어려운 부분들이 연관되어 있다는 말을 먼저 하고 싶다. 


Q. 중형 로스터기(4kg, 8kg)는 타사의 사이즈보다 왜 이렇게 큰가?

아마 같은 타사의 로스팅 규격보다 체감상 더 크다고 생각하는 분들이 많을 것이다. 필자도 그렇게 생각하는 편인데, 확실한 이유는 있다. 올드스쿨의 로스팅에서 현대의 접근은 어떻게든 대류의 이용을 효율적으로 끌어내는 것이었고 안정적인 열의 보존을 위해 틀에 넣어 제작하는 주물의 보급이 시급했을 것이다. 이러한 과정은 유럽의 대량생산에 맞춰진 산업엔 특화될 수 있었으나, 아시아를 중심으로 '스몰 로스터리'를 지향하는 브랜드(주로 일본)가 늘어나면서 로스터기도 함께 소용량을 기획해야 했다. 자연스럽게 생두를 넣는 드럼의 크기도 작아져야 했고, 일부 드럼을 돌리는 모터는 불가피하게 외부로 제작해야 한다고 한다. 하지만 이제는 제법 잘 알 수 있듯, 우리가 8kg라고 부르는 용량은 '생두가 투입되는 용량'을 의미할 뿐, 생산되는 원두의 양을 말하는 것이 아닐 것이다. 물론 생산량으로 사이즈를 일컫는 모델도 있으나 이지스터의 용량은 8kg 생두를 수용해야 한다. 하지만 여기서 조금의 문제(?)는 발생된다. 생산이 목적인 유저가 아니라면, 거진 드럼 사이즈의 70-80%의 생두를 넣었을 때 로스팅 중 보급되는 열로서 우리가 '반응'이라고 부르는 것들을 효율적으로 이끌어낼 수 있는 것이다. 비유로 만원 버스의 인원을 떠올리면 쉽다. 더운 내부의 사람들이 시원한 에어컨 바람을 느끼기 위해선 1. 탑승 인원의 간격이 크거나(투입 사이즈가 작거나) 2. 오랫동안 있으면 된다(좀 더 늘어난 로스팅 타임) 하지만 이 조건을 위해선 어떤 다른 조건도 함께 충족되야 한다. 그런 의미에서 8kg의 FULL ROASTING의 완성을 위해선 8kg 생두가 70-80%가 될 수 있는 드럼 용량이어야 한다. 그래서 8kg 이지스터는 OVER SIZE가 '10kg'인 크기로 제작되었고 8kg가 70-80%가 된. 그로 인해 부피는 더욱 커진 형태로 디벨롭된 것이다. 


 
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사실 커피를 논하는 많은 사람들은 서로 다른 관점에서 커피를 바라본다. 어떤 사람은 철학으로, 어떤 이는 과학으로, 어떤 이는 생사나 생업이 달린 것 등으로 말이다. 이지스터를 구입하려는 많은 예비 창업자 혹은 유저들을 위해 4일간 커피 코엑스에서 가장 많은 질문, 그리고 필자가 세일즈로 활동하여 느꼈던 주관 또한 조금씩 섞어 글을 내려봤다. 필자가 'EASYSTER'라는 브랜드와의 접점이 되는 지점들이 많아서 그렇지, 많은 타 회사들이 각자의 노력과 고민, 결과로 사업의 생사가 걸린 모델들을 출시하고 있다. 단순히 로스터의 단편적인 시각으로 로스팅 머신을 평가하기는 어렵다. '저기 가격은 그렇던데 왜 여기 가격은 이렇습니까?'라고 묻는 질문의 답은 회사의 방향성과 지향점이 다르기 때문이다. 적어도 필자는 'USER'이기 때문에 보다 이지스터를 올바르고 효율적으로 다루고자 하는 마음이 더욱 큰 것 뿐이다. 마지막은 역시나 내가 입에 달고 사는 말로 마무리하려 한다. '하시고자 하는 일에 참고가 되었음 좋겠고 절대적(맹신적)으로 흡수하진 말아 주십시오' 그럼 이 글로 인해 이지스터의 선택에 의심이 없길 바라며 마무리한다. 
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john_kim +

그렇다면, 이지스터 모델들 즉, 1.8kg 등도 이 용량이 원래 전체 드럼 용량 대비 70~80% 개념으로 이해하면 될까요?!

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