커피 컬럼 정보
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼
2018-05-17
우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼
이 글을 처음 접하시는 분이라면 《우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물》 기사를 먼저 읽어보시면 도움이 되겠습니다.
위 링크의 기사를 통해 전세계 스페셜티 커피 업계에서 「물」이라는 주제가 어떤 과정을 통해 커피인들 사이에서 크게 부각되었는지 이해하셨을 것이라 생각됩니다.
앞선 기사에서 높은 중탄산 이온(pH 완충[조절] 역할)을 포함한 노르웨이의 물로 추출한 커피에서는 캐나다에서 화려했던 커피가 밋밋하고 재(Ash) 맛을 표현하고 있었습니다. 이를 이해하기 위해 필요한 몇 가지 지식을 정리해봅니다.
물의 pH
pH는 물의 산성, 염기성을 결정하는 용액의 산도 또는 알칼리도의 척도로 수소 이온 농도를 가리킵니다. 즉, 물을 산성으로 만드는 수소 이온(H+)을 얼마나 주고 받을 수 있는지를 가리키는 수치죠. 물이 신맛을 내는 이유가 바로 수소 이온 농도가 높기(pH 수치가 낮기)때문임을 고려하면 커피의 98%를 구성하는 물의 pH가 왜 중요한지 이해하실 수 있습니다.
위 삽화에서 보시는 것처럼 pH가 7일 때 물은 중성이며, 중성의 물에 수소 이온이 더해질 수록 물은 산성을 띄고 pH 수치는 낮아집니다. 일반적으로 추출된 커피의 pH 수치는 커피 종류와 메뉴에 따라 4-7까지 달라집니다.
「버퍼」의 역할
맥스웰은 결선 시연 초반에 Buffer라 부르는 음이온을 소개합니다. 양이온의 대표 주자인 칼슘과 마그네슘과 같이 음이온의 대표 주자로 물의 pH에 큰 영향을 미치는(완충 작용을 하는) 중탄산(Bicarbonate) 이온과 탄산 이온(Carbonate)을 소개하죠.[우리는 앞으로 이 음이온들을 버퍼(Buffer)라 부른다.] 이 이온들은 아래의 삽화에서 볼 수 있듯이 물의 pH를 유지하는 역할을 담당하고 있습니다.
즉, 필앤세바스찬 커피에서 로스팅한 훌륭한 라이트 로스트 커피가 노르웨이의 물로 추출했을 때, 밋밋하고 재의 맛을 나타냈던 이유가 바로 여기에서 찾을 수 있습니다. 오슬로와 캘거리의 물이 TDS 수치는 비슷했지만 중탄산 이온 수치가 달랐기 때문인데요. 중탄산 이온이 2배나 많았던 오슬로의 물은 필앤세바스찬 커피의 산미를 완충하는 역할을 했기 때문입니다.
실제 맥스웰이 시연한 내용은 캐나다의 필앤세바스찬 뿐 아니라 호주의 대표적인 로스터리인 5센스스에도 영향을 미칩니다. 5센시스는 2014년 이후부터 자체적인 물 레시피를 소비자들에게 제안하고 있는데요. 그 내용은 다음 기사를 통해 다뤄보도록 하겠습니다.
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