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【Roasting】 퍼스트 크랙이 시작될 때를 정확하게 알 수 있기 위해 크롭스터를 사용하는 방법 by 스캇라오
2018-12-26
퍼스트 크랙이 시작될 때를 정확하게 알 수 있기 위해 크롭스터를 사용하는 방법
정밀한 로스팅을 하기 위해 도전이 되는 한 가지 요소는 퍼스트 크랙이 시작되는 시점을 아는 것이다. 몇몇 로스팅 머신은 크랙을 소리로 분별하는 것이 거의 불가능한 경우도 있다. 그러나 크랙 소리를 듣는 것이 쉬운 경우도 있긴 하나, 퍼스트 크랙이 시작되는 지점을 정확히 아는 것은 흔히 주관적인 영역에 속하거나 논쟁의 여지가 있는 경우가 있다.
퍼스트 크랙의 정확한 시점을 아는 것의 중요성
퍼스트 크랙(이하 FC)은 로스팅하는 동안 발생하는 여러 가지 이벤트 가운데 가장 중요한 이벤트이다.
퍼스트 크랙시 수증기와 가스가 함께 방출되기 때문에 ROR 값이 추락한다.
더 많은 연기가 발생한다.
만일 ROR 값이 추락한다면, 그것은 단지 FC가 시작되었다는 반증일 것이다.(이 경우 많은 예외가 있을 수 있다.)
FC 전후의 가스 세팅
FC 부근에서의 가스 조절의 타이밍과 중요성은 대단히 중요하다. 커피를 로스팅할 때, FC 초반에 온도가 추락하는 경향이 있다. 따라서 나는 종종 클라이언트들에게 FC의 시작 전 45초와 시작 후 45초 시간에 가스를 줄이는 것을 피하라고 조언한다. (클라이언트들에게 하는 구체적인 조언은 가스 조절의 타이밍은 온도가 추락하는 타이밍과 로스팅 속도에 달려 있기 때문에 이 기사의 내용보다 더 함축적인 내용이 많이 있다. 그러나 이 기사에서는 FC 전후 45초라는 정보로도 충분하다.) FC 전후 45초 시간 이내에 가스를 줄이는 것은 잠재적인 ROR 추락을 더욱 악화시킬 것이다. 단순히 FC에서 가스를 증가시키는 것은(아마 온도 추락이 시작되기 전에) 온도 추락을 완화시키기 위한 최악의 선택이다. ― 나는 이러한 상황에서 그런 선택을 하지 않겠지만 만일 당신이 현재 그러한 로스팅 전략을 사용하고 있었다면 가스를 증가시키는 일 없이 온도 추락을 피하는 방법을 찾을 것을 권한다. 그렇게 한다면 FC에서 가스를 증가시킨 로스팅 프로파일 곡선과 가스를 증가시키지 않고 로스팅을 진행한 프로파일 곡선의 맛의 차이를 분명히 알게 될 것이다. 만일 차이를 맛볼 수 없다면, 더 경험이 많고 민감한 테이스팅 능력을 가진 누군가와 함께 블라인드 테스트를 진행해 볼 수 있다.
로스팅을 진행할 때, 완벽하게 가스 세팅을 하는 시점을 정하는 것에 있어서 FC가 발생하는 때를 정확히 아는 것은 매우 중요하다. 주어진 커피로 경험을 쌓는 것은 로스터가 FC가 발생할 때의 빈 온도를 예측하는데 도움이 될 것이다. 그러나 FC의 시작을 알리는 커브와 ROR 그리고 FC가 발생할 때에 ET(Exhaust temp, 배기 온도)를 읽는 것을 빈 온도를 측정하는 것으로 대체할지 모른다. 나는 FC를 소리로 단지 듣는 것 이상을 혹은 FC를 주어진 빈 프로브의 온도를 읽는 것으로 가정하는 방식 보다 더 나은 체계를 제안하고 싶다.
크롭스터 데이터를 사용하여 퍼스트 크랙을 정확히 찾는 방법
여러 로스터들은 FC에서 ET(배기 온도) 곡선을 추적하는 것을 주목해 왔다. 이는 배기 온도를 측정하는 온도계가 얼마나 민감한지 그 위치가 어디인지에 따라 달라질 수 있다. ET 곡선은 FC가 진행되는 동안 포물선을 그린다. 우리는 아래와 같은 곡선이 나타나는 현상을 볼 수 있다.
안타깝게도 ET 곡선에서 포물선이 나타나는 시점은 FC를 정밀하게 표기하기 위해 충분히 명확하지 않다. 그러나 ET ROR(배기 가스 온도의 단위 시간당 상승률) 곡선은 대개 ET 곡선에서 로스터가 포물선이 발생하는 시점을 정확히 아는데 훌륭한 지표가 될 수 있다. 아래는 ET ROR 곡선(크롭스터에서 가능)이 포함된 그래프를 보자.
크롭스터에서 ET ROR 기능을 켰을 때의 그래프
위 그래프에서 로스터가 9분 35초에 FC를 표기했음을 주목하자. 그러나 나의 경우 ET ROR 곡선을 보면 9분 13초에 수직선을 표기했다. 나는 실제 FC의 시작을 알 수 있는 최고의 지표로 ET ROR 곡선을 사용한다. 몇가지 예외의 경우는 로스터가 ET ROR이 저점을 찍기 전에 짧게 가스를 줄였다면 FC를 예측하기 어려울 수 있다.
나는 ET ROR이 갑작스럽게 튀는(온도 상승률이 갑자기 커지는) 몇가지 이유에 대해 어느 정도 확신이 있지만 완전히 그 점에 대해 이해한 것은 아니다. 하지만 몇 가지 가능한 설명은 빈이 열을 받고, 퍼스트 크랙 시점에 깨지면서 갑작스럽게 빈이 가지고 있던 수분과 가스가 방출되어 그 열기가 ET를 측정하는 온도계를 지나면서 증가하는 것으로 볼 수 있다. 나는 종종 왜 BT(빈 온도) ROR이 ET 곡선이 튈 때, 추락하는지에 대해 궁금했었다. 물론 이것이 완벽한 이유는 아닐지 모르지만 나는 빈에서 수분이 방출되면서 빈의 표면이 식고, 더 중요한 점으로 빈에 가해지던 뜨거운 공기의 일부가 튕기기 때문일 것이라고(아마도 퍼스트 크랙시 방출되는 가스와 수분의 영향으로) 추측했다. 따라서 빈온도가 추락하는 이유는 수분이 방출되면서 빈 표면이 차가워지기 때문이고 반면 그로 인해 더 많은 뜨거운 공기가 배기 온도를 측정하는 온도계를 지나면서 ET 곡선이 튀는 것이라고 볼 수 있다.
결론
나는 고객들에게 FC의 시점을 표기하는데 ET ROR 곡선을 사용할 것을 제안해왔다. 그렇게 하여 그들은 ROR을 좀더 부드럽게 유지할 수 있었고, 온도 추락을 피할 수 있었고, ROR 추락이나 플릭 현상 없이 좀더 일관성 있는 로스트가 가능했다.
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댓글 6
1. FC 전, 후 45초 이내에 가스 줄이는 것이 피하라고 하였는데...
이것은 드럼 로스터의 경우, 축열 부부을 간과한 것이 아니지?
가스를 줄여야... FC 후, 급격한 로스팅 속도(or 온도 상승)을 방지할 수 있는 것 같은데요~
2. FC 최초 발생 후, 일반적으로 온도 상승 속도가 늦어지는 시점은...
FC 발생 폭을 기준으로 가장 활발해지는 중점을 부분부터 끝나는 시점까지 일반적으로
나타나는 것을 오랫동안 경험했고,
그 후에는 FC 전 or 직후에 가스를 줄이지 않으면...
드럼 로스터에서는 급격한 온도 상승으로 제대로 향미를 내기 어려운데~~
저만 이렇게 느끼고 있는 부분인지 알고 싶습니다~~
1차크랙진행하는중이나 진행한 후에 가스를줄이게 되면 온도가 미친듯이 올라가서 DT비율이 현저히 낮아지게 되어 1차크랙시작되기전에 가스를 줄이게 되는데... 다른분의 의견도 궁금하네요
어느 것으로 잡던지 이후 Development를 완만히 가져가 flavor가 잘 표현하려면
FC이전 축열과정도 같이 연계해서 생각해야될듯 싶네요
저도 다른 댓글을 남겨주신 분들과 마찬가지로 1차크랙 진행이나이후 열원을 줄이게 되는건 로스팅 진행 속도나 온도 상승에 도움을 못 준다고 생각합니다.
ROR값의 일시적인 하락은 크랙으로 인해 오는 생두 내부문제고 그 하락폭이 로스팅에 많은 문제를 미치지 않는다고 생각합니다.(1차크랙 훨씬이전 열원조절이 이미 되었다는 전제이긴 하지만요)
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