커피 컬럼 정보
한국커피문화진흥원 주최 'Coffee Water Standardization' 세미나 2주차
2014-10-10
Coffee Water Standardization #2
주최: 한국커피문화진흥원
"커피의 개성을 가장 잘 발현시키는 H2O의 TDS는 무엇일까?" ― 세미나 프리뷰Viewer
"Coffee Water Standardization #1" Review ― 1주차 세미나 리뷰
지난 10월 4일(일) 오후2시 도화동 한국커피문화진흥원에서는 2주차 'Coffee Water Standardization"이라는 주제의 두번째 물 세미나가 열렸습니다. 1주차와의 차이점이라면 1주차에서 가장 향미가 약해지고 산미가 날카로워졌다는 평가를 받았던 증류수(0ppm)와 Acidity가 확연히 강해지면서 후미가 텁텁하고 혀가 매우 아려졌다는 평가를 받았던 600ppm을 제외한 TDS 40, 150 300, 450ppm을 좀 더 집중적으로 비교해보는 시간을 갖을 수 있었습니다.
지난주와 마찬가지로 커핑 프로토콜은 아래와 같았습니다.
순서 | 시간(분) | 용어 | 내용 |
1 | 0~4 | Fragrance | 분쇄된 커피의 향을 맡는다 |
2 | 4~7 | Breaking | 브레이킹 후 향을 맡는다. |
3 | 7~10 | Skimming, Clean | 스키밍(Skimming)후 슬러핑(Slurping)을 준비한다 |
4 | 10~15 | 1st Slurping | 1차 슬러핑. Flavor, Bitterness, Acidity에 집중한다. |
5 | 15~20 | 2nd Slurping | 2차 슬러핑. 다른 항목과 함께 Texture와 Body도 고려한다. |
SCAA 기준인 75-250ppm 범주를 벗어나는 TDS 수치를 가진 40, 300, 450ppm의 물에 담긴 커피들은 다음과 같은 특징을 나타냈습니다. 150ppm의 물에 비해 TDS 수치가 낮을 경우 향미가 부족해지며 싱겁다는 의견이 있었습니다.
300,450ppm과 같은 경우 기본적으로 에티오피아 계열의 화사한 산미를 가진 구지 하이랜드 커피의 Acidity가 과하게 부각되어 금속성 질감과 같은 불쾌한 산미가 도드라진다는 평이 있었으며, Bitterness가 느껴진다는 패널들이 많았습니다. 전체적인 서머리는 아래와 같습니다.
◎ COFFEE WATER STANDARDIZATION #2 Review
순서 | TDS | 지역 | 향미 평가 |
1 | 150 | 서울 | 원두자체의 산미가 적당하며 기분 좋은 밸런스가 있다. 후미에서 약간 떫은 느낌이 난다. |
부산 | Citrus, Orange 계열, Roasted Almonds, Nutty 계열의 향미가 잘 발현된다. | ||
2 | 40 | 서울 | 밀크초콜릿향과 메탈릭한 느낌이 나며 향미가 단조롭다. 밸런스가 떨어진다. |
부산 | Flavor가 Soft하고 싱겁다. 연한 물맛도 난다. 커피가 가진 향미가 부족하게 나온다. 신맛이 가볍고 자극적이다. | ||
3 | 450 | 서울 | 향에서부터 쓴 향이 느껴지며, 향이 다채롭지 못하다. 식용유나 허브 계통의 향이 난다. 하지만 시간이 지나도 향이 약해지지 않으며, 150ppm에 없던 크랜베리 등의 향이 느껴지긴 하지만, 맛이 느끼하고 먹기 불편하다. |
부산 | Sharp, Harsh, 금속성 질감의 기분 나쁜 미끌거림과 물비린내에 커피맛이 묻힌다. After가 약품의 불쾌한 쓴 맛에 혀가 아리다. | ||
4 | 300 | 서울 | 레몬같은 신맛이 나며, 쓴맛이 느껴진다. 150ppm에 비해 좀더 바디가 라운드해졌다. 달고 묵직한 향이 지배적이며, 단맛, 산미 등의 캐릭터가 있다. |
부산 | Flavor가 떨어진다. 복합적인 느낌이 강해진다. After, Body가 무겁고 오래 가는데 혀에 자극적인 쓴맛이 남아서 불쾌하다. |
■ 장소
서울: 한국커피문화진흥원 http://www.kicci.co.kr
부산: 마리스텔라 커피로스터스 http://blog.naver.com/roasterlee
- 시료생두: Ethiopia Guji Highland
- 실험측정 기준도구: Coffee Flavor Map, HM Digit社의 PH-200, TDS4-TM, TM1000
- 참여업체: HM Digit(국내 계측기 전문업체: http://www.tdsmeter.com)
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