커피 컬럼 정보
【커피컬럼】 기계가 바리스타의 역할을 어떻게 변화시키는가
2019-01-25
기계가 바리스타의 역할을 어떻게 변화시키는가
점차 카페 내의 다양한 제품들이 자동화되면서 기술의 발전에 따른 바리스타의 역할 변화는 많은 커피인들이 관심을 갖는 주제이다. 작년 시드니 모닝 헤럴드에서 호주의 유명 로스터리 세븐마일즈 커피로스터스의 커피 과학 및 연구 센터 담당자인 Adam Carr의 인터뷰를 통해 이 주제에 대해 해외의 오피니언 리더들이 어떤 생각을 가지고 있는지 알아보자.
아담은 시드니 모닝 헤럴드에서 "나는 열정적인 바리스타가 완벽한 에스프레소 샷을 추출하기보다 앞으로 커피에 대해 이야기하는데 더 많은 시간을 할애할 날이 올 것이라고 믿는다"고 말했다. 확실히 우리는 스페셜티 커피 필드의 기술이 발전해오는 모습을 보아 왔다. 예를 들어 훼마의 전자동 머신 X30, 바리스타를 넘보다 기사에 나온 전자동 머신 X30 모델은 스스로 추출 상태를 분석하여 분쇄 입도 조절을 진행한다. 스팀의 경우 전자동 스팀 밀크 디스펜서, 우버밀크 국내 판매 개시 기사에 언급된 우버 밀크는 그저 스팀 피처를 올려놓는 것만으로 고운 밀크 폼을 만들어 준다. 결과를 보면 대부분 바리스타 작업의 결과물에 못지 않다는 것이다. 즉, 바리스타의 기술이 기계가 보여주는 일관된 결과물로 대체될 날이 머지 않았다는 것이 아담의 설명이다.
시간의 흐름에 따른 카페 관련 기술적 변화에 대한 시각 자료
실제 위 그래프에서 확인할 수 있는 것처럼 한 때, 우리는 바리스타가 실제로 모든 추출 및 제조 과정에 참여하여 Manual로 통제하는 것을 바람직하다고 생각했다. 하지만 그러한 과정 속에 효율보다는 보여주기식의 겉치레와 같은 모습이 더 일반적이었다고 볼 수 있다. 하지만 점차 기술이 발전해 가면서 에스프레소 머신의 경우 《압력》이라는 요소만을 생각하더라도 압력 게이지에 표현되는 수치에 대한 절대적인 신뢰가 위험할 수 있음을 《유량》과 《압력》과의 관계를 통해 이해하게 되었다. [아래 기사 참조]
【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴
【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑵
하지만 그렇다고 해서 바리스타가 할 일이 없어지는 것은 아니다. 기계가 반복적이고 수동적인 작업을 대신할 수는 있지만 바리스타의 가장 중요한 Hospitality와 같은 서비스와 관련된 부분을 해결해 줄 수 없기 때문이다. 최근 국내 진출이 확정된 마이클 필립스의 인터뷰에서도 확인할 수 있는 바와 같이 세계적인 커피 문화 기업인 블루보틀에서 바리스타를 보는 가장 중요한 기준은 Hospitality이기 때문이다.
아담은 "최신 자동 및 반자동 에스프레소 머신을 갖춘 카페들을 보면 바리스타가 점차 여유를 가질 수 있는 시간이 더 많음을 알게 된다. 종종 그러한 시간은 고객을 더 쉽게 커피 경험을 참여할 수 있도록 할 수 있다. 바리스타가 일을 하는 바리스타가 아니라 친절하게 말을 하기 시작하면서 커피에 대한 열정이 드러나고 로스팅, 맛, 프로파일 등 모든 종류의 커피에 대한 주제를 대화로 이어갈 수 있게 한다. 고객은 또한 바리스타와 더 나은 관계를 발전시킬 기회를 가질 수 있으며, 커피에 대해 더 많이 배울 수 있는 긍정적인 효과가 있다."고 말한다.
이 일이 실제로 어떻게 가능한지를 보여주는 영상이다. 아담은 이러한 상황을 카페의 자동화가 바리스타의 기술을 줄이는 것처럼 보일 수 있지만 실제로는 훨씬 더 깊은 수준에서 고객들에게 커피를 홍보하고 알리는데 도움이 될 수 있다고 믿는다. 따라서 자동화가 회피되어야 할 대상이나 바리스타에게 있어서 자신의 역할을 축소시킨다고 생각할 것이 아니라 오히려 적극적으로 받아들여야 한다고 생각한다"고 말한다.
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