커피 컬럼 정보
【Day 1 of 30】 1. 좋은 에스프레소 그라인더란?
2017-10-12
| 원문출처 | http://www.licatacoffeeconsultants.com/b...4734161118 |
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1. 좋은 에스프레소 그라인더란?
by Pete Licata(2013 WBC Champion)
2013년 월드 바리스타 챔피언인 피트 리카타의 개인 블로그에 시리즈로 연재되고 있는 포스트의 내용을 블랙워터이슈에서는 발전적인 방향으로 연재할 예정이다. 그 첫번째 주제는 커피 컨설팅과 그라인더들이라는 주제이다. 리카타가 언급한 그라인더 관련 내용 가운데 가장 초점을 맞추고 있는 부분은 입자 크기와 분쇄된 커피 입자들의 구성이다.
지난 2013년 이래로 EK43 그라인더를 WBC 무대에서 사용했던 어떤 바리스타의 영향으로 많은 바리스타들은 분쇄된 커피에서 미분을 제거하기 위해 아우성쳤다.
나는 모든 면에서 이것은 실패라고 말하고 싶다. 실제로 EK43 그라인더가 미분을 더 적게 발생시킨다는 맷의 주장이 틀렸음이 증명되었고, 그도 인정하였음에 박수를 보낸다. 실제로 그 그라인더는 상당히 많은 양의 미분을 생산하고, 당신은 그 점을 인지하지 못했을지 모른다. 맷 퍼거의 경우 WBC에서 그의 커피는 상당히 빨리 추출되었다. 이것은 모두 물이 통과하기 위한 충분한 공간과 함께 더 많은 미분들이 있었기 때문에 커피가 더 빨리 추출되었음을 의미한다. 또한 더 빠르게 과다 추출되었을 것이고, 그러한 결과물은 더 약한 바디로 나타났을 것이다.
EK43 그라인더의 장점은 더 굵은 입자를 더 적게 만든다는 것이고, 목표로 한 그라인딩 사이즈에서 일반적으로 고른 입자 크기를 보인다는 것이다. 흥미롭게도 나는 종종 커피 입자의 크기가 너무 일관될 경우(예를 들어 체로 거른다든지) 맛의 복합성이 떨어지는 것을 느꼈다. EK 그라인더는 V60 드리퍼와 같이 브루잉 커피에서는 꽤 훌륭한 결과물을 보여주었지만 에스프레소에서는 아니었다.
나의 견지에서 에스프레소 그라인더의 향후 모습은 일관되게 커피의 성분을 더 온전히 추출해낼 수 있어야 한다는 것이다.
(역자 주 : 리카타는 그라인딩시 블레이드(Blade)와 같이 불규칙적인 입자 크기를 결과물로 내는 그라인더가 아니라 에스프레소 한잔에서 최상의 맛을 구현할 수 있는 입자 구성을 가지도록 그라인딩하는 그라인더를 말하는 것 같다.)
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분쇄 입자의 크기 편차를 어느정도까지 인정될 수 있는 것일까?
그리고 미분의 긍정적인 측면과 부정적인 측면을 어떻게 통제할 것인가?
항상 고민되네요~~ㅎ