커피 컬럼 정보
【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?
2018-07-24
| 원문출처 | https://beanshere.com/posts/tbs-tss-tds-...ion-yield/ |
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TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?
한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또한 추출 수율은 추출된 커피의 고형 성분(Dissolved Solid)의 비율을 말한다. 그렇다면 TBS와 TSS는 무엇일까?
ⓒ Credit by beanshere.com
커피를 여과할 때, 컵 안에 담기는 물질에는 크게 두 가지가 있다. 한 가지는 설탕, 소금과 같이 물에 녹은 고형 성분들(Dissolved Solid)이고, 다른 한 가지는 여과되지 않은 부유 물질들(Suspended Solid) 즉, 커피의 미분과 같은 것들이다. 즉, 물에 녹은 고형 성분들과 부유 물질들이 모두 물 속에 포함되어 있는 것이다. 수식으로 표현하면 아래와 같다.
Total Brew Solid(TBS) = 총 용존 고형 성분(TDS, Total Dissolved Solid) + 총 부유 물질 성분(TSS, Total Suspended Solid)
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즉, 위 사진처럼 추출된 커피를 다시 한번 여과하여 미분과 같은 부유 물질들을 제거한 후에야 수용성 고형 물질들만이 컵 안에 남게 된다. 그렇다면 추출 수율은 어떻게 측정할 수 있을까. 예를 들어 보자.
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위 삽화를 보면 총 15g의 분쇄된 원두에서 추출된 커피의 총량은 250ml이고, 커피 찌꺼기의 양은 12g이다. 즉, 3g의 커피가 뜨거운 물에 녹은 고형 성분들이다. 이 경우의 추출 수율은 15g의 커피 가운데 3g의 커피가 고형 성분으로 추출되었기 때문에 이를 백분율로 나타내면 (3g/15g) X 100 = 20%라는 수치를 얻을 수 있다.
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[TDS(g) / 총 분쇄된 커피의 양(g)] X 100 = 추출 수율(%)
즉, 추출 수율이 20%라면 15g의 분쇄된 커피 입자 가운데 3g의 고형 성분이 물에 녹았다고 볼 수 있으며, 17%라면 2.55g이 녹은 것이고, 23%라면 3.45g의 커피가 용해된 것이라고 볼 수 있다.
▼ 'Extraction Yield'와 'Yield'의 차이는? 아래 기사에서
https://bwissue.com/coffeestory/271036
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댓글 6
질문있습니다.
마지막에 추출수율 계산법을 설명하실때
총량 15g에서 3g이 빠졌다고 하셨고 그림도 그려주셨습니다.
그림에는 3g안에는 고형성분(TDS) 뿐 아니라 알맹이(TSS) 도 같이 그려주셨는데
1. 그렇다면 3g안에는 TDS 와 TSS 모두 들어있는것 아닌가요?
그림에는 TDS 와 TSS 모두를 그려주셨는데 3g ㅡ>TDS 라고만 적어주셔서 햇갈립니다.
2. 그럼 20% 라는 값을 계산할때 TDS 대신 TBS 라 적어야 하는것 아닌지 궁금합니다.
이유는 그림에서 3g 안에는 TDS 와 TSS 모두가 존재하도록 그려주셔서 햇갈리네요.
무지해 보일수 있지만 이영역에 대해서는 문외한 이라 좋은글 읽고 궁금해서 질문 남깁니다.
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.
다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!
오~ 설명 감사합니다..
분쇄된 커피-추출하고 남은 커피찌꺼기 = TDS 라고 이해를 했는데, 그렇다면 실제 상황에서는 추출한 커피찌꺼기가 물을 다소간 머금고 있을 터인데, 이런 경우 커피찌꺼기의 질량이 물을 머금은 만큼 높아질 거같은데, 실제로 TDS를 계산하기 위해선 어떤 방법이 있는지 알 수 있을까요??
같은 로스팅 포인트에서 TDS만 다르다하면 수율에 차이가 발생할까요?
수율이라는 것이 녹은 정도를 나타내는 것인지 혹은 얼마나 잘녹냐 즉, 기능을 나타낸 수치인지 궁금합니다!
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마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.
다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!