커피 컬럼 정보
【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계
2018-07-23
| 원문출처 | https://www.homegrounds.co/coffee-grind-chart/#H2.1 |
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분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계
스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under Extraction)과 과다 추출(Over Extraction)라는 단어를 들어보았을 것이다. 커피 입문자들의 경우 종종 과소와 과다의 개념을 혼동하는 경우가 많은데, 여기서 가리키는 과소와 과다의 의미는 추출된 에스프레소의 질량을 가리키는 것이 아니라 커피의 성분이 얼마나 추출되었는지에 대한 지표이다.
과소, 과다 추출의 개념이 중요한 이유
과소, 과다 추출 현상에 크게 영향을 미치는 요소 가운데 하나는 "분쇄된 커피의 입자의 크기"이다. 때문에 우리는 내가 사용하는 커피 기구마다 다른 커피 입자 사이즈를 추천받는다. 그 이유가 과소 혹은 과다 추출을 방지하기 위해서이다.
과소 추출이 된 커피
- 날카롭다
- 시다
- 짜다
- 쓰다
- 텅빈 느낌 ― 그 커피가 가진 개성이 전혀 느껴지지 않는다.
위 삽화에서 확인할 수 있는 것처럼 흔히 과소 추출되는 경우 커피의 입자 크기가 너무 커서 커피와 물의 접촉 시간이 너무 짧은 경우이다. 따라서 커피의 모든 성분이 오롯이 추출되지 못하고, 날카롭고, 시고, 짠(추출 초반부에 나오는 맛) 커피가 추출되어 맛의 밸런스가 맞지 않는 커피가 된다.
과다 추출의 경우는 커피와 물이 너무 오랫동안 접촉하여 커피 추출시 후반부에 나오는 쓴맛과 같은 커피의 다른 모든 맛을 덮어버리는 맛들 때문에 쓴맛이 지배적인 커피가 된다. [추출 시간에 따른 맛의 변화는 아래의 링크에 나오는 《살라미 샷》과 관련된 내용 참조]
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