산레모 앰버서더 휴 켈리 인터뷰 ― 에스프레소 머신과 그라인더 트렌드

feat. YOU, X-ONE

지난 5월 1일부터 4일까지 부산 벡스코에서 개최된 2024 World Of Coffee Busan 산레모 부스에 월드 바리스타 챔피언십 파이널리스트 휴 켈리(산레모 앰버서더)가 방한했습니다. 국내 홈카페 환경이 점차 고급화되어짐에 따라 산레모 코리아에서도 이번 행사를 통해 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신 YOU 런칭을 알렸습니다. 휴 켈리의 방한을 통해 에스프레소 머신과 커피 그라인더의 트렌드가 집약된 YOU와 X-ONE 모델에 대한 다양한 이야기를 들어볼 기회가 있었습니다.

Q) 산레모 브랜드에 대해 간략히 소개해 주세요.

산레모는 혁신과 업계에서 추구하는 가치를 통해 커피 커뮤니티와 사람들의 삶에 긍정적인 영향을 미치고자 노력하고 있는 카를로 드 소르디가 운영하고 있는 가족 회사입니다.

Q) 산레모는 머신과 그라인더 개발 외에도 다양한 커뮤니티 활동을 지원하는 것으로 알고 있습다. 이와 같이 커뮤니티 활동에 무게를 두는 배경과 이유에 대해 소개해 주세요.

산레모 브랜드가 커피 커뮤니티에 참여함으로써 우리의 제품을 사용하는 사람들과의 접점이 만들어 집니다. 우리가 대회, 스폰서, 교육 활동을 통해 커뮤니티를 지원하지 않는다면, 사람들이 모이고, 커피 비즈니스에 훌륭한 장비가 가져다 줄 수 있는 진정한 가치를 이해하지 못할 것입니다. 커뮤니티가 우리의 제품들과 더 많이 상호작용할수록 우리는 우리의 제품 라인을 개선하고 고객들의 필요를 충족시킬 수 있는 더 많은 정보들을 얻을 수 있습니다. 이는 우리가 공장에 스스로를 고립시키고, 별도의 공간에 갇혀 있을 때 이뤄질 수 없는 일입니다.

Q) 산레모에서 머신을 개발할 때, 바리스타들을 참여시키는 것에 대해 어떻게 생각하나요?

바리스타는 머신을 사용하는 당사자로서 다양한 경험뿐 아니라 제품에 필요한 니즈를 잘 아는 사람들입니다. 산레모는 이들을 제품 개발 단계부터 참여하도록 지원함으로써 제품을 더 발전시킬 수 있는 새로운 아이디어를 배우는 경험을 하고 있습니다. 최고의 제품을 만드는 과정은 디자이너, 엔지니어 그리고 사용자 간의 협업이라고 할 수 있습니다.

Q) 팬데믹 이후에 1그룹 머신 시장의 선택의 폭에 넓어지고 있습니다. 특히 홈카페 프로슈머 시장이 확대됨에 따라 하이엔드급 1그룹 에스프레소 머신이 속속 출시되고 있습니다. 소비자들이 산레모 YOU를 선택해야 할 어떤 이유들이 있을까요?

산레모 YOU는 바리스타에게 사용자로서 제어할 수 있는 훌륭한 제어 환경을 제공하면서도 매우 접근하기 쉬운 방식으로 설계되었습니다. 단순히 온오프 형태의 9바 추출만을 지원하지 않습니다. 물론 머신의 기능을 하이엔드 수준으로 기능을 높일 경우 많은 사용자들이 기능을 활용하는데 있어서 어려움을 토로하는 경우가 많습니다. 따라서 산레모는 바리스타 뿐 아니라 커피 추출에 대한 경험이 적은 사람들과 함께 협업하여 어려울 수 있는 머신의 기능들을 쉽게 탐색하고 사용할 수 있는 직관적인 사용자 경험을 만들기 위해 노력했습니다. 

디자인, 기능, 추출 품질이 뛰어난 YOU는 홈바리스타 뿐 아니라 랩실, 커피 교육 센터, 팝업 스토어 그리고 러쉬 타임이 길지 않은 카페와 바에서도 사용할 수 있는 머신입니다.

Q) 산레모 YOU는 산레모의 플래그십 모델인 OPERA2.0 모델의 추출 모델을 그대로 차용한 것으로 알고 있습니다. 추출 구간을 Pre, Main, Post 세 단계로 나누었을 때, 실제 추출시 어떤 장점이 있을까요?

세 가지 추출 단계로 에스프레소 추출 방식을 더욱 다양하게 제어하도록 설계되었습니다. 전 세계 사람들이 커피를 로스팅하고 추출하는 방식이 다르기 때문에 추출 방식에 대한 기호도 당연히 다를 수 있습니다. 

어떤 사람들은 화사한 커피에서 더 무거운 노트를 이끌어내기 위해 긴 프로 인퓨전을 사용하고, 어떤 사람들은 스트레이트로 9바로 밀어내는 추출을 선호할 수 있습니다. 또 어떤 사람들은 일부 로스트 프로파일에서 탄닌과 강한 쓴 성분이 추출될 수 있는 추출의 마지막 단계에서 압력을 의도적으로 낮춰 이와 같은 성분들을 억제하는 추출을 진행합니다. 

PRE, MAIN, POST 세 단계로 추출 단계로 나누어 추출 변수를 조정하는 이유는 자칫 추출 변수를 다양하게 조정하는 것이 추출에 있어서 더 많은 자유도를 줄 수 있지만, 이해 없이 사용될 경우, 추출에 있어서 좋지 않은 선택과 결정으로 이어질 수 있습니다. 따라서 산레모에서는 추출 변수들을 적용할 때, 너무 복잡하지 않고, 쉽게 접근할 수 있도록 3단계의 추출 구간을 나누고 있습니다. 이는 추출 변수들을 각 구간에 효과적으로 적용하고 제어할 수 있도록 도와줍니다.

Q) 산레모 YOU를 그동안 사용해 본 결과, 연속 추출에서의 온도 안정성은 어떠한가요?

YOU는 보일러와 발열체를 포함한 그룹 헤드, 두 곳에서 온도 측정을 진행합니다. 따라서 그룹 헤드에서 0.5도 범위 수준의 온도 조절 기능을 가진 많은 상업용 머신보다 훨씬 더 나은 온도 안정성을 보여 줍니다. 물론 대부분 일반적인 상업용 머신의 경우에는 1도 범위 수준의 온도 조절 기능을 제공합니다. 

Q) 산레모 YOU의 장점 가운데 추출을 제외한 부면의 장점을 알려 주세요.

산레모 YOU는 특히 고객들이 직접 접하는 후면의 디자인을 포함하여 유려한 디자인이 적용된 제품입니다. 또한 대개 많은 머신들에서 블루투스를 적용한 경우, 머신 자체에는 디스플레이 패널을 탑재하지 않아 반드시 모바일이나 태블릿을 이용하여 머신을 조작해야 하지만, YOU는 그룹헤드 위에 위치한 디스플레이를 통해 모든 추출 변수들을 확인하고 제어할 수 있다는 장점을 가지고 있습니다. 또한 쉽게 급수 및 배수를 연결하거나 수조에 물을 넣어 사용할 수 있어 팝업, 홈카페, 랩실, 바 등에서 매우 유연하게 적용할 수 있는 머신입니다.

Q) 최근 국내에 해외의 유명 로스터들이 속속 진출하고 있습다. 그와 동시에 국내 소비자들이 라이트 로스트 커피에 익숙해질 만한 환경이 조성되는 것 같습니다. 산레모 YOU 모델을 사용해 라이트 로스트 커피를 추출하는 추천 레시피가 있다면 알려주세요.

로스팅이 라이트할수록 온도를 높여 줍니다. 최대 94-95도까지 높입니다.(라이트한 커피일수록 추출 온도를 높여야 합니다.) 패들을 사용하여 에스프레소 첫 방울이 나올 때까지 압력을 10바까지 올린 다음 10g을 추출한 이후 다시 9바로 낮추고, 다음 8.5바까지 압력을 낮춰 줍니다. 로스팅 프로파일에 따라 온도와 압력의 적용이 달라질 수 있으므로 온도와 압력을 잘 조율하여 사용하며, 관능 평가를 통해 맛을 보는 것 역시 중요합니다.

Q) Sanremo X-ONE 그라인더는 기존에 없었던 형태의 그라인더입니다. Bypass 기능을 비롯하여 두 개의 호퍼를 적용했는데, 사용자 입장에서 이와 같은 형태가 어떤 면에서 도움이 될까요?

X-ONE 그라인더는 바에서 매우 유연하게 사용할 수 있으며, 2개의 다른 호퍼를 사용하여 하우스 블렌드와 싱글 오리진 커피를 더 빠르게 분쇄할 수 있습니다. 특히 X-ONE 그라인더의 호퍼는 도징 호퍼(Dosing-Hopper)라 불리는데 그 이유는 커피 원두의 개별 무게를 측정하여 각 분쇄에 필요한 양만을 분쇄 챔버로 보내기 때문입니다. 대개 원두를 도징하는 머신은 그라인더와 별개입니다. 하지만 X-ONE은 호퍼와 원두 도저 머신을 일체형으로 설계하였습니다. 따라서 개별적으로 원두의 무게를 측정할 필요가 없기 때문에 경제적으로 매우 효율적인 그라인더입니다.

또한 바이패스 호퍼를 사용할 경우, 필터 커피, 배치 브루, 디카페인 또는 기타 커피 등으로 쉽게 전환하여 분쇄할 수 있기 때문에 하나의 그라인더로 모든 커피에 대응할 수 있는 유일한 그라인더입니다.

Q) 하나의 버 세트를 사용해 여러 커피를 분쇄하는데, 실제 커피와 커피 사이의 간섭은 없을까요?

이 문제를 우리 역시 고민했습니다. 하지만 취리히 대학교 커피 엑셀런스 센터의 관능 테스트 결과, 블라인드 테이스팅을 한 큐 그레이더 패널들은 동일한 버 세트를 통과하는 다른 커피들 사이에서 어떤 부정적인 간섭을 확인할 수 없었습니다. 화학적 분석에서도 커피 사이의 간섭은 우리가 느낄 수 있는 역치 이하로 매우 낮은 수준임을 확인했습니다. 따라서 서로 다른 커피를 연달아 사용하는 것은 우리에게 아무런 문제가 되지 않았습니다. 필터에서 에스프레소로, 에스프레소에서 필터로 전환할 때는 분쇄도를 조정하기 전에 버 사이에 어떤 커피도 남아 있지 않은 것을 확인하기 위해 원두 2알 정도를 사용하여 분쇄해보는 것을 추천합니다.

Q) 산레모 X-ONE는 에스프레소부터 필터 커피까지 모두 아우를 수 있는 제품입니다. X-ONE을 위해 새로 개발한 Burr가 실제 커피의 향미와 맛에 어떤 영향을 미치는 것 같나요?

산레모에서 개발한 98mm 버 세트는 다양한 추출 방식에 적용될 수 있습니다. 커피가 열에 의해 영향을 받지 않도록 하기 위해 DLC 코팅되었으며, 블라인드 버(나사 구멍이 없는 제품)로 분쇄 프로파일을 획기적으로 개선하고, 98mm의 버 표면 전체에 더 많은 절단 표면적을 가져감으로 버와 커피 사이의 마찰을 최소화하여 컵의 선명함을 최대치로 향상시킬 수 있습니다.

이 버 세트의 분쇄 입자 분포도(PSD: Particle Size Distribution, 분쇄된 입자 사이즈의 분포를 보기 위한 그래프)는 단봉 형태(Unimodal)가 아닌데, 이는 우유 베이스의 음료와 같은 경우 질감의 부족으로 인한 문제가 발생할 수 있기 때문에 적합하지 않습니다. 따라서 우리는 컵에서 느껴지는 질감과 맛의 선명함 사이의 균형을 맞추기 위해 노력했습니다.

Q) 산레모 X-ONE을 사용할 특정한 타겟의 소비자층이 있을까요? 있다면 어떤 소비자들에게 이 제품을 추천하고 싶은가요?

이 그라인더는 모든 카페에서 사용할 수 있는 전천후 그라인더입니다.

- 프랜차이즈 커피숍 – 이 그라인더는 커피의 양을 계량하고 일관된 품질과 재현성을 제공합니다. 또한 사용자 인터페이스를 조정하여 특정 변수 조정에 LOCK을 걸어서 전면 화면에서 RPM과 같은 값들을 제거하여 바리스타가 쉽게 사용할 수 있도록 화면을 조정할 수도 있습니다.

- 소형 매장 - 3대의 그라인더가 하나로 결합된 X-ONE은 바의 공간을 많이 차지하지 않으면서도 다양한 커피를 사용하기를 원하는 소형 매장에도 적합합니다.

- 개인 커피숍 – 한 호퍼에는 하우스 블렌드를 다른 호퍼에는 싱글 오리진을 사용하고, 바이패스 호퍼에서는 디카페인, 필터 및 다양한 커피를 사용할 수 있습니다.

- 스페셜티 카페 – 다양한 분쇄 속도 조정(rpm)과 프리셋을 사용하면 바리스타가 한 대의 머신으로 다양한 종류의 커피를 매우 높은 수준으로 분쇄할 수 있습니다.

- 러쉬 타임이 긴 매장 – DLC 코팅이 적용된 98mm 대형 버는 커피가 열에 의해 영향을 받는 것을 최소화하며, 뛰어난 재현성을 가진 분쇄 품질은 일관된 추출을 보여 줍니다. 98mm 버는 대용량 분쇄에도 적합합니다.

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