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2016 월드 바리스타 챔피언십 버그 우(Berg Wu)의 삼온 추출법


안녕하세요, 버그우입니다! 오늘 여러분들께 보여드릴 시연은 저희 매장에서 아주 유명한 삼온추출법입니다.

 

스크린샷 2017-09-12 23.05.21.png


『삼온 추출법』이란

  • 추출 과정 중에 3가지 다른 온도로 추출을 진행을 하는 방식입니다.


오늘 제가 준비한 커피는 에티오피아 워시드인데요, 강하게 폭발하는 아로마와 플로럴, 레몬의 플레이버가 특징인 커피이죠.

 

스크린샷 2017-09-12 23.04.29.png

 

 

  1. 먼저 필터를 준비합니다. 필터의 하단을 접어주어 입체적으로 만들어줍니다. 
  2. 준비된 뜨거운 물로 필터를 린싱하여 종이의 냄새를 씻어내 줍니다.
  3. 16그램의 커피에 240cc의 추출수를 사용합니다. 
  4. 자 이제 뜸들이기를 진행할겁니다. 뜸들이기는 커피속의 이산화탄소를 신속히 배출해 주는 역할을 하죠. 이어지는 추출이 원할하게 진행되는데 큰 도움이 됩니다. 30초간 뜸들이기를 진행합니다.
  5. 그럼 이어서 1차 추출을 진행하죠. 1차 추출에서 저는 매우 높은 온도로 추출을 진행할겁니다. 막 끓인 물의 온도와 비슷하죠. 이 온도는 라이트 로스팅 된 커피의 추출에 적합합니다. 이 1차 추출 단계에서 대량의 아로마가 추출되기에, 추출수의 온도가 높을수록 우리가 원하는 아로마를 얻을 수 있는것이죠. 
  6. 1차 추출이 거의 끝나갈 쯤, 약간의 냉수를 추출수에 섞어주어 온도를 낮춰줍니다. 대략 88~93도 사이입니다. 만약 더 밝고 높은 산미를 원하신다면, 더 높은 온도를 사용하시면 됩니다. 반대로 단맛을 부각시키고 싶으시다면 더 낮은 온도를 사용하세요. 
  7. 2차 추출은 총 추출액이 200g이 될 때까지 주입해주세요.
  8. 1차와 2차 추출은 필터 방식으로 추출을 합니다. 이 시기에는 커피의 내성도가 강하기 때문이죠. 2차 추출이 완료되면 드리퍼를 이동시켜 줍니다. 이 때 드리퍼안에 아직 여과되지 못한 추출수들이 남아있죠. 
  9. 다시 냉수를 추출수에 섞어줍니다. 대략 80~85도 정도입니다. 이 온도가 커피의 여운을 표현해 내기에 적합합니다. 
  10. 이제 마지막으로 40그램의 추출수를 20초간 주입합니다(침출식). 그 후 다시 드리퍼를 서버위에 올려 나머지 커피를 추출해 줍니다. 

 

스크린샷 2017-09-12 23.05.38.png

 

이렇게 해서, 풍부한 아로마와 산미, 단맛, 묵직한 바디, 긴 여운을 가진 한잔의 라이트 로스팅 된 에티오피아 커피가 완성됐습니다. 정말 맛있군요!
 

 

스크린샷 2017-09-12 23.05.44.png

 

관련 기사 보기2016 월드바리스타챔피언 버그 우, 대만 TVBS에서 WBC 창작 메뉴 레시피 공개

 

 

제보 : bwmgr@bwissue.com

 

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coffeewriter +

따라해봐야겠네요
일반적인 추출보다 얼마나 더 효과적인지 궁금하네요
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흑수보 +

동일한 커피와 조건에서 기존의 추출법과 삼온 추출법을 비교해 보았는데, 개인적으로는 확실히 맛이 더 입체감있게 다가오네요!

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jioddo +

많은 도움이 되었습니다. 감사합니다. 

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jade +

이런생각은 해본적이 없는데 신기하네요. 꼭 해보고싶어요!

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커피콩 +

삼온추출법 한번 따라해봐야겠네요 ^^

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송빠 +

오호라~ 호기심이 확 생기네요, 따라해 봐야겠습니다. 좋은세상입니다. ^^ 

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송빠 +

1차 추출은 100cc 정도 하는건가요?