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추출간 시간에 따른 커피 향미의 변화 by 모니카 페케테 박사(Monika Fekete)

최근 왕성한 활동으로 커피 관련 실험들을 진행하고 있는 호주 커피 사이언스 랩의 모니카 페케테 박사가 "Wolff College of Coffee"와 함께 추출 과정간 향미 추출 성분의 변화에 대한 영상을 제작하여 게재했습니다.

영상 바로 가기 : https://www.youtube.com/embed/vAdDx4CZViU?rel=0

| Source : Extraction of Coffee Flavours | Dr Monika Fekete

테스트는 간단히 가정에서도 할 수 있는 방식으로 영상에서는 모카마스터를 통해 브루잉 사이클 동안 5개의 컵으로 추출된 커피를 나눠 받고 이를 직접 맛보는 테스트가 진행됩니다. 쉽게 예상할 수 있듯 실제로 추출된 컵에서는 서로 다른 향미들이 감지되며 모니카 박사는 이를 간단한 예시를 들어 설명합니다.

추출 초반인 첫번째 컵은 Salty, 비터 한 향미로 일반인들은 간장 같은 맛이라고도 느낄 수 있는 농축되고 두터운 질감이 자리잡고 있습니다. 추출 초반은 쉽게 물에 용해되

는 염(이온 화합물)과 카페인으로 인해 쓴맛이 두드러집니다.

두번째 컵의 두드러진 특징은 Sour 입니다. 커피에서 역시 물에 쉽게 용해되는 산미 성분에 기여하는 분자들이 추출되기 때문인데 이들 성분 역시 빠르게 추출되지만 극초반 추출되는 염 성분보다는 조금 더 분자 크기가 크기 때문에 상대적으로 조금 느리게 추출됩니다.

세번째 컵을 표현하는 단어는 Sweet입니다. 여러분이 아시다시피 설탕은 물에 굉장히 잘 녹는 특성이 있죠. 물론 커피에 이같은 Sugar 성분이 크게 존재하진 않지만 이같은 이유로 단맛에 기여하게 됩니다. 역시 산미 성분의 분자보다는 더 크기 때문에 신맛 다음으로 주로 추출이 된다는군요.

네번째 컵은 주로 커피에 있어 바디와 마우스필에 기여하는 성분들이 추출됩니다. 특히 오일 성분이 이같은 특징에 주도적인 역할을 담당하며 이 시점에서 주로 추출되기 시작합니다.

마지막 컵은 이제 거의 추출되는 성분들이 없어서 딱히 향미들이 존재하진 않는 시점입니다. 하지만 Papery 하고 Dry 한 맛을 느낄 수 있기도 합니다.

위에서 살펴본 것 처럼 커피의 향미 성분은 향미에 기여하는 분자들의 특징과 추출 상황으로 인해 단계별로 추출되는 속도에 차이가 있습니다. 하지만 모니카 박사는 이같은 향미 성분의 추출은 분쇄도와 다른 추출 변수로 조금씩 추출 속도에 변화를 줄 수도 있다고 영상을 마무리 합니다. 다양하게 커피를 즐기시는 여러분들도 이같은 간단한 테이스팅을 통해서 보다 맛있는 한잔의 커피를 얻으실 수 있기를 바랍니다.