커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
2020-12-07
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이해하기 쉬운 삽화와 함께 카페 임포츠의 조 모로코의 설명이 더해져 커피 로스팅을 체계적으로 접근하길 원하는 사람들에게 좋은 가이드 영상이 될 것이다. 지난 2화에서는 로스팅 머신의 구조와 그 영향에 대해 다뤘다. (카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신 기사 참조.) 3화에서는 커피의 맛을 보는 방법에 대해 다룬다.
영상 서두에 조 마로코는 맛을 보고 표현하는 것은 과거의 경험과 현실 세계가 상호 작용하는 것이라고 표현한다. 실제 우리가 과거에 맛보았던 것들을 통해 현재 커피를 통해 느끼고 있는 맛을 표현하는 것이라고 볼 수 있다. 이 영상을 통해서 커피의 맛을 구체적이고 객관적인 방식으로 표현하고 칼리브레이션(Calibration)하는 방법을 이해해 보자. 이 영상에서는 카페의 고객들과 어떻게 맛을 통해 소통할 수 있는지에 대해서도 논한다.
로스터는 실제 커피를 추출하는 다양한 도구들에서 자신의 커피가 어떻게 발현되는지 이해해야 한다.
로스터라면 누구나 최종 소비자인 고객들이 어떤 커피의 어떤 맛을 원하는지 이해하고, 이를 이끌어 내야 한다. 로스터가 유의해야 할 점 하나는 자신의 커피를 카페에서 추출시 사용하는 도구들 외에 실제 집에서 커피를 마시는 실상황을 고려해야 한다는 것이다.
따라서 로스터는 커피의 맛이 어떻게 발현되는지에 대해 다양한 상황을 고려하면서 로스팅 머신을 통해 발현되는 시점과 온도를 잘 체크해야 한다. 이를 통해 커피의 맛을 고객들에게 잘 안내해야 한다. 이렇게 경험을 통해 커피의 좋고 나쁜 맛 그리고 긍정적이고 부정적인 맛을 평가하여 그 기준을 가지고 로스팅 프로파일을 계속 개선해 나가야 할 것이다. 이 과정을 칼리브레이션(Calibration)이라 표현할 수 있는데, 말 그대로 커피를 평가한 결과를 서로 공유하여 객관적으로 조정해 나가는 것을 의미한다. 이러한 과정을 통해 커피를 최종 소비자에게 제공되며, 최종 소비자들과의 소통을 통해 점차 커피의 방향성이 정해질 수 있다.
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