커피 컬럼 정보
카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법
2022-07-19
바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공
카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법
2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다져온 매드바닐라에서 바닐라 시럽의 주요 재료인 바닐라빈에 대해 안내한다. 크게 바닐라빈의 가격과 종류 및 보관법에 대한 내용이다.
바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공
바닐라빈의 가격
바닐라빈은 전 세계 향신료 중 샤프란 다음으로 두 번째로 비싼 향신료이다. 수확부터 상품화까지 거의 모든 과정이 수작업으로 이루어지고 수확 후 수개월이상 큐어링(건조, 숙성 과정)을 거쳐 바닐라빈이 만들어 진다. 농사를 시작하는 단계부터 완성되는 시간까지 1년에서 길게는 3년 정도의 소요되며 큐어링 과정에 따라 품질이 달라져 여러 변수가 발생한다. 바닐라빈을 재배하는 지역의 지형적 특성으로 자연 재해 등의 피해로 가격이 급등하는 경우도 빈번하다.
바닐라빈의 종류
여러 생산지 중 세계적으로 상업적으로 사용되는 종은 크게 마다가스카르 버번종과 타히티종 두가지입니다. 버번종은 마다가스카르에서만 재배되는 것이 아니라 인도네시아등에서도 재배되며 타히티종은 타히티, 인도네시아등에서 재배가 되고 있다.
마다가스카르 버번종은 뛰어난 풍미로 많은 사람들에게 가장 인기 있는 바닐라빈이다. 묵직한 카카오향, 크리미한 풍미가 특징이며 베이킹(케이크, 아이스크림, 구움과자, 커스터드 크림, 쿠키, 마카롱 등)과 바닐라 시럽, 바닐라 익스트렉에 많이 이용되고 있다.
타히티종은 꽃향, 허브향의 풍미로 버번종보다는 라이트하지만 특유의 매력적인 향으로 사용하시는 분의 기호에 따라 베이킹(케이크, 아이스크림, 구움과자, 커스터드크림, 쿠키, 마카롱 등), 바닐라시럽, 익스트렉, 화장품 등에도 이용된다.
타히티종 바닐라빈. ⓒ매드바닐라 제공
좋은 바닐라빈 고르기
바닐라빈은 농산물이기 때문에 균일한 품질로 생산되기 어렵고 표준화된 등급 표시가 없기 때문에 소비자 입장에서 좋은 바닐라빈을 선별하는 것이 어려울 수 있다. 적절한 큐어링 과정을 통해 길이와 굵기가 줄어들 수 있기 때문에 무조건 통통한 바닐라빈 만이 좋은 것은 아니다. 하지만 향이나 풍미의 기호에 따라 통통한 바닐라빈을 선호하는 분들도 있다.
적절한 시기에 수확하여 건조한 바닐라빈은 어둡고 짙은 갈색을 띕니다. 일반적으로 프리미엄 고메 등급과 고메 A등급으로 최상등급이 나누어 진다. 큐어링 후 적절한 바닐라빈의 함수율은 약 25~32%정도이다. 표면이 오일리하고 약간의 주름이 보이고 구부려 보았을 때 부드럽게 구부러질 정도로 유연한 것이 좋은 바닐라빈이다.
바닐라빈 보관법
바닐라빈의 보관은 기본적으로 직사광선을 피한 18도 이하 실온에서 보관하시는 것이 좋다. 보통은 진공 포장 상태에서 보관을 하시면 되는데 진공 포장이 어려울 경우 바닐라빈을 한 줄기씩 유산지에 말아서 밀폐 용기에 넣은 후 보관을 하시되 일주일에 한 번씩 10분 가량 통풍을 해 주면 향의 지속성과 풍부한 풍미에 도움이 됩니다. 5~8월에는 기온이 오르기 때문에 냉장 보관을 하셔야 하는데 냉장 보관시 바닐라빈의 냄새를 빨아들이는 특징을 고려하여 냄새가 침투되지 않도록 반드시 유산지와 밀폐용기를 사용하여 보관하시는 것을 권장한다.
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