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커피 컬럼 정보

2017 Korea National Barista Champion 방준배 바리스타의 시연 스크립트 공개

2016-10-13  


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2017 Korea National Barista Champion 방준배 바리스타의 시연 스크립트 공개




(시연테이블)
반갑습니다. 방준배 입니다.

(물따르며)
스페셜티 커피가 갖는 가장 큰 매력은 무엇일까요? 제가 생각하는 가장 큰 매력은 밝은 아로마와 시트러스,  스윗니스가 조화를 이룬 플레이버의 다양성이라 생각하며 이 다양성을 한잔의 커피로 표현하기 위해 많은 노력을 하고 있습니다.

하지만 스페셜티 커피를 접한 지 7년의 시간이 지났고 바리스타 로서 이 다양성을 유지하는 에스프레소를 만드는 건 늘 저에겐 고민이었죠. 그렇다면 제가 왜 이런 고민을 하게 되었을까요? 제가 원하는 밝은 아로마와 시트러스는 사실 신선한 커피 일수록 명확하지만 신선한 커피는 홀빈 내부 압력이 3기압 정도 여서 입자에 물 침투가 용이하지 않아 추출의 방해를 받게 되고 이것은 밝은 향미의 다양성은 물론 퀄리티의 일정성 또한 유지하지 못하는 에스프레소로 추출 되는 경우가 많았습니다.

(말코닉 EK43 그라인더로 그라인딩을 진행하며)
반대로 시간이 지난 커피의 입자는 추출은 쉬워지나 향미의 손실이 커 제대로 다양성을 표현하지 못했죠. 그래서 전 이 문제의 해답으로 홀빈의 압력값을 줄여주어 신선한 커피가 갖는 향미의 손실을 최대한 줄일 수 있는 특별한 방법을 생각해 보았습니다.

앞쪽의 스크립트를 봐주시기 바랍니다. 제가 생각해낸 방법은 빈을 반으로 쪼개어 추출 하는 방법입니다. 먼저 로스팅은 하루 정도가 지난 커피를 사용하였는데 테스팅 결과 플로럴 아로마와 시트러스가 풍부해 선택 하였습니다. 하루가 지난 원두를 반으로 쪼개면 홀빈내부 압력이 줄어들어 커피 입자에 물의 침투를 원활히 해 추출을 보다 용이하게 하므로 밝은 아로마와 시트러스를 살릴 수 있는 에스프레소를 만들어 주게 됩니다.

(그라인더 주변 청소하며)
빈을 쪼개어 다양한 플레이버를 표현하기 위해선 스펙트럼이 넓은 커피가 필요했고 파나마 스페셜 게이샤를 선택한 이유가 되었습니다. 왜냐하면 이 커피가 다양한 플레이버를 표현 할 수 있었던 것은 독특한 두 가지의 프로세싱이 있기에 가능했죠,



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(프로세싱 구조물 가리키며 설명)
먼저 건조과정은 아프리칸 베드에 그늘막을 설치하여 빛 투과를 40프로만 받게 하였는데 파치먼트에 고른 열전달을 통해 밀도를 서서히 높여 커피의 단맛을 일반 건조보다 15프로 높이는 결과를 가질 수 있었죠. 또한 파치먼트의 안정적인 숙성을 위해 많은 노력을 기울였는데 파치먼트 수분에 따른 결로현상으로 고르지 못한 건조일정과 결점두를 최소화 하기 위해 소규모의 나무 사일로를 제작하게 되었습니다. 나무사일로는 통풍을 원활히 해주어 고른 건조를 통해 결점두를 최소화 하여 커피의 향미를 매우 깨끗하게 만들어주므로 다양성의 폭을 넓힐 수 있었죠.

(구조물 보조테이블로 갖다 놓으며)
스크립트를 넘겨주시기 바랍니다.

(포터필터 청소 및 도징, 팩킹을 진행하며)
오늘 여러분들이 드실 에스프레소는 신맛과 단맛, 쓴맛의 균형감이 마치 잘 익은 자몽과 같고 플로럴 아로마와 함께 그린애플과 자몽이 섞인 미디엄 엑시디티, 제가 가장 좋아하는 캐릭터 중 하나인 라즈베리의 단맛이 단하게 중심을 잡고 있어 미디엄 바디와 로우 비터니스를 느끼실 수 있습니다. 스크립트는 여러분들을 위해 만들어 놓았으니 시연이 끝나면 가져가셔도 좋습니다.

(심사위원 테이블)
실례하겠습니다. 저의 에스프레소 입니다. 에스프레소의 촉감은 미디움의 웨이트, 크리미한 텍스쳐, 클린 피니쉬가 매력적이며 Brew ratio 는 20그람의 원두로 약 40그람 추출 하였습니다. 사용하신 스푼은 유리볼에 놔주시기 바랍니다. 맛있게 드세요. (바로 물 리필)

(밀크 베버리지 용 에스프레소 추출준비하며)
제 에스프레소가 마음에 드셨나요? 에스프레소에서 느껴졌던 감동이 밀크 베버리지에서도 그대로 전달되었으면 좋겠습니다. 사실 워시드 보단 네추럴 프로세싱이 커피의 캐릭터를 도드라지게 하지만 추출법의 새로운 접근을 통해 워시드가 표현하는 시트러스함이 오히려 생동감 넘치는 플레이버로 변화되는 것을 저의 밀크 베버리지를 통해 경험하실 것입니다. 



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(스팀하며)
게이샤 커피의 시트러스와 우유와의 조화로움을 가장 잘 표현하기 위해선 밀크폼이 두껍지 않아야 하기에 1센티미터 이하의의 밀크폼으로 제공해 드리며 여러분들은 마치 과일 요플레 같은 느낌을 받으실 겁니다. 실례하겠습니다.

(푸어링 하며)

(첫번째잔)
에스프레소에서 느끼신 감귤과 자몽의 엑시디티는 55도의 홀밀크와 만나 밀크 베버리지 에선 첫모금의 복합적인 허니의 스윗니를 느끼실 수 있습니다.

(두번째 잔)
라즈베리의 단맛은 크림같은 밀크폼과 합쳐져 견과류와 바닐라같은 고소함과 단맛으로 변화되어지며 크리미한 마우스필과 밀크티의 에프터를 즐기실 수 있습니다.

(세번째 잔)
로스팅 프로파일은 화력의 80프로가 아닌 20프로로 낮추어 드럼 내부의 온도를 안정적으로 유지, 생두에 열을 골고루 전달하게 되었으며 1차 크랙 30초 전에 화력의 30프로로 줄여 크랙 후 배출 하였습니다.

(네번째 잔)
정말 맛있습니다. 맛있게 드세요

(포터필터에 원두 담으며)
페이지를 넘시기면 마지막 저의 창작메뉴에 대한 설명이 나와 있습니다. 스페셜티 커피를 접한 7년의 시간은 제게 빈을 쪼개어 커피의 다양한 향미를 균형감 있게 전달할 수 있었고 이 향미의 중심은 바로 엑시디티 란 사실을 알게 해주었습니다.

(추출하며)
이 향미의 중심이었던 엑시디티를 좀더 자세히 연구해 보았고 크게 말릭산과 시트릭산으로 나눌 수 있었으며 두가지의 엑시디티와 에스프레소의 조화를 통해 나타나는 새로운 맛의 시너지를 에센스와 시럽의 형태로 에스프레소와 함께 제공해 드리겠습니다.

창작메뉴에 사용될 에스프레소는 42그람 추출하였으며 쿨링을 통해 캐릭터를 선명하게 해주겠습니다. 무엇보다 이 두가지의 엑시디티를 가장 선명하게 표현할 수 있는 최적의 추출법을 찾아야 했습니다. 먼저 말릭산은 그린애플이 대표적이 었고 진공머신으로 에센스로 추출 하도록 하겠습니다. 온도와 압력의 조절을 통해 짧은 시간안에 그린애플의 캐릭터를 효과적으로 표현할 수 있어 진공머신을 선택 하였고 50도의 온도로 에스프레소와 마찬가지인 9바의 압력으로 60그람 추출 하겠습니다.



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(진공머신 추출)
사과향을 높여 주기 위해 잘게 다진 후 물100그람과 설탕 50그람의 비율로 만들어진 시럽에 1시간 재워두었고 50그람 사용 하겠습니다. 시트릭산은 아로마의 밸런스가 뛰어난 자몽을 선택하였고 자몽 200그람을 스퀴즈하여 10그람 준비하였습니다. 

머신을 사용하지 않는 이유는 자몽의 섬유질이 온도와 압력에 의해 떫은 맛과 쓴맛을 높일수 있으므로 섬유질을 손상하지 않는 방법인 스퀴즈를 통해 캐릭터를 표현 하도록 하겠습니다. 여러분들 앞에서 스퀴즈 하지 않는 이유는 하루정도 냉장숙성 했을때 자몽이 가진 특유의 쓴맛을 조금 낮춰 재료와의 균형감을 효과적으로 이룰 수 있기에 미리 숙성시킨 과즙을 준비하였습니다.



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(추출된 에센스 가져오며)
추출된 사과 에센스에 자몽과즙을 섞어 준 후 음료의 밝은 향미를 더해줄 15그람을 에스프레소에 넣어 주겠습니다. 그리고 에센스를 각 잔에 부어주겠습니다.(따라주며) 에센스를 따로 제공해 드리는 이유는 말릭과 시트릭산의 조화를 통해 나타나는 새로운 맛의 시너지를 공유해보고 싶어 따로 제공해 드리겠습니다. 드시는 법을 설명 드릴테니 잠시만 기다려 주세요. (제공하며) 맛 보신 에센스 처럼 창작메뉴에 청포도와 베리 계열의 향미를 더해주어 음료의 완성도를 높여 줄 것입니다.

다음으로 동일한 재료인 그린애플과 자몽을 시럽으로 만들어 보았습니다. 만드는 과정은 그린애플과 자몽 유기농 설탕을 동일 비율로 진공팩에 넣고 60도의 온도에서 3일간 시럽화 하였고 15그람 사용하겠습니다.

이 방법은 사과와 자몽향의 완벽한 균형감을 이룰 수 있는 유일한 방법이었고 이 시럽은 에센스와는 다르게 밝은 향미를 하나로 묶어 주어 여러분들에게 다양한 플레이버를 질감과 무게감으로 전달할 것이며 음료의 웰벨런스 까지 이룰 것입니다. 

(질소에 다 넣고 가스 주입)
자 이제 모든 재료가 준비되었습니다. 다시한번 돌아가 보겠습니다. 제 커피의 밝은 향미를 위해 전 빈을 쪼개어 압력을 이용하므로 밝은 향미를 표현해 보았고 이 표현을 위해선 독특한 프로세싱으로 만들어진 파나마 게이샤를 선택하였습니다. 창작메뉴 역시 제 에스프레소의 정체성을 잃지 않고 재료들과의 완벽한 혼합을 위해 짧은 시간안에 효과적인 인퓨징을 통해 향미와 질감까지 표현할 수 있는 질소가스를 사용하여 혼합해주도록 하겠습니다. 빈을 쪼개어 압력을 이용했던 것 처럼 질소가스 역시 압력을 이용하여 작은 통안에 입자 사이의 간격을 넓혀 주어 재료들의 완벽한 혼합은 물론 향미의 손실을 제어하여 보다 선명하고 크리미한 질감을 높일 수 있습니다,

창작메뉴는 2번에 나눠 드시면 되겠습니다.
먼저 첫번째 잔의 에센스를 다 드시게 되면 말릭과 시트릭산의 조화를 통해 나타나는 새로운 향미인 청포도의 향미를 즐기 실 수 있으며 이 향미는 두번째잔의 에스프레소와 조화를 이루어 첫 모금의 그린애플의 풋풋함과 그린망고의 청량감을  두번째 모금에선 청포도와 자몽의 플레이버를 즐기 실 수 있으며 크리미한 마우스필과 단맛의 긴 여운을 즐기실 수 있는 창작 메뉴 입니다. 스크립트에 드시는 법을 자세히 설명 드렸으니 다시 한번 확인 하신후 드시면 되겠습니다. 맛있게 드십시오. (보조테이블 정리)



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(시연 테이블 정리)
저는 늘 새로운 경험을 여러분들에게 전달하기 위해 많은 노력을 해왔습니다. 돌이켜 본다면 새로운 아이디어는 본질인 커피에서 찾을 수 있었고 빈을 쪼갰을때 커피의 다양한 향미를 보다 많이 표현할 수 있었습니다. 마지막 제공해 드린 창작메뉴의 시너지는 복합적인 향미의 중심이었던 엑시디티의 조화를 통해 예상하지 못한 새로운 플레이버를 전달 하는 것이었습니다. 돌이켜 본다면 제가 원했던 커피의 새로운 경험은 바로 이 작은 빈 안에서 다 이루어졌더군요. 이 소중한 경험을 나눌수 있어 행복한 시간이었습니다.



읽어봄직한 연관글 : Way to WBC ⑴, 대한민국 국가대표 김사홍 바리스타의 WBC(World Barista Championship) 시연 스크립트 공개






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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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