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커피 컬럼 정보

2017 Korea Brewers Cup Champion 한겨레 바리스타의 시연 스크립트 공개

2016-10-17  


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2017 Korea Brewers Cup Champion 한겨레 바리스타의 시연 스크립트 공개




반갑습니다. 커피를 즐기는 바리스타 한겨레 입니다. 여러분들은 주로 어떤 커피를 좋아하시나요? 저는 밝고 생동감이 있는 저한테 무언가 영감을 주는 커피를 좋아합니다. 사실 커피를 마실때 생동감이 있고 브라이트한 느낌을 주는건 신맛과 단맛의 밀접한 관련이 있습니다. 과일로 단계를 표현하자면 레몬, 오렌지, 감귤, 베리 그리고 열대 과일 순서로 산도와 당도의 밸런스는 점점 더 갖춰지게 됩니다.
 
제가 오늘 준비한 커피도 말씀드린 바와 같이 산도와 당도의 밸런스를 가진, 맛의 구조가 단단한 커피입니다. 오늘 여러분에게 소개해드릴 커피는 파나마 핀카 레리다 농장의 아멜리아 게이샤 워시드 커피입니다.



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핀카 레리다 농장은 파나마의 도시 보케테 중심에서 10키로 정도 떨어진 곳에 위치합니다. 이곳은 아름다운 식물원이기도 한데요. 높은 고도와 커피 재배지 주변에 큰 열대우림과 정글이 존재함으로써 이 지역에만 영향을 주는 매우 독특한 마이크로 클라이메이트, 다른 말로는 미세 기후가 형성되어 있습니다.

이런 특별한 기후로 하루에 5~6시간에 달하는 적은 일조량 이 발생하는데, 그로 인해 커피나무는 햇빛을 적게 받고, 기온이 낮아지면서 호흡을 방해받기 때문에 대사율이 떨어지게 됩니다. 즉, 적어진 일조량 덕분에 이 커피나무는 온 힘을 다해 에너지를 씨앗으로 보내게 되죠. 그로 인해 아멜리아 게이샤는 다른 게이샤와 전혀 다른 산도와 당도의 밸런스를 가진 커피가 됩니다.



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이곳은 아침 6시부터 수확을 시작합니다. 그리고 수확된 체리는 이 농장을 처음 지었던 툴레프가 만든 특허 기계 사이폰에 들어갑니다. 사이폰은 물 위로 뜨는 플로터 그리고 물 아래로 가라 앉는 싱커 이렇게 두 가지로 분류됩니다. 물 아래로 가라 앉은 잘 익은 열매와 덜 익은 열매들은 스크린 펄퍼와 드럼 리패서를 통과하면서 잘익은 열매들만 펄핑이 되고 그다음엔 기계를 통해 균일하게 점액질을 제거 후 자연 햇살에 약7시간 정도 건조를 하고, 그 이후에 특수 건조기계에서 40도 온도로 약 36시간 동안 천천히 건조하면서 클린 컵을 유도합니다.



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이렇게 특별한 자연환경 그리고 섬세한 프로세싱 시스템을 갖춘 이 생두에 생동감을 불어넣기 위해서 제가 할 수 있는 일들은 로스팅과 추출이였습니다.
 
앞쪽에 놓여져있는 브로셔 왼족을 봐주시기 바랍니다. 보시는 그래프는 로스팅 그래프입니다. 파란색 그래프는 일반적인 로스팅 프로파일이며, 빨간색 그래프는 오늘 준비해 드린 커피의 로스팅 프로파일입니다. 빨간색 그래프는 파란색 그래프보다 초반 열량을 더 높게 주고, 디벨롭 타임을 더 길게 가져감으로써 단맛을 극대화하여, 기본적으로 산미를 선명하게 느낄 수 있는 라이트 로스팅 커피에 단맛이 더해져 훌륭한 텍스처를 가진 밸런스를 좋은 로스팅 프로파일을 만들었습니다.
 


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총 8분 20초에 배출한 이 라이트한 원두를 알토에어를 이용해 추출하려고 합니다.

설명을 돕기 위해 하리오 드리퍼를 가져왔습니다. 보통 하리오 같은 일반적인 드리퍼는 종이필터가 드리퍼 벽면에 달라 붙지만 알토에어는 드리퍼 벽면을 제거해 필터가 최소한의 구조물로 지지되도록 설계되어 있습니다. 오른쪽 그래프를 보시면 하리오와 알토에어의 추출 온도 비교 그래프가 나와있습니다.
 


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같은조건을 가지고 추출을 때 알토에어가 하리오보다 90초동안 더 높은 온도로 브루잉 타임을 가져가는걸 볼수있습니다. 즉, 하리오와 같은 일반적인 드리퍼의 경우 초반 추출시 뜨거운 물이 드리퍼 벽면에 열을 뺏기는 반면
알토에어는 비교적 열에너지를 뺏기지 않아 초반 추출이 중요한 브루잉 커피를 더 높은 온도로 안정적인 추출을 가능하게 합니다. 그리고 저는 알토에어가 외부의 차가운 공기와 쉽게 접촉이 되는걸 막기위해 케멕스와 결합하여 추출 외부를 한 번 더 감싸주어 더욱 안정적인 추출을 유지 할 것입니다.
 
즉 배전도가 낮아서, 커피 조직이 견고하고 물이 침투해서 커피 성분을 뽑아 내기 쉽지 않은 이 아멜리아 게이샤 커피를 보다 안정적으로 추출을 가능하게 하는 도구이기 때문에 선택하게 되었습니다.
 


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추출레시피는, 분쇄된 커피 26그람에 91도의 물을 부어 약 180미리의 커피를 추출 하겠습니다. 뜸들이기를 포함해 세번의 물을 나누어부어 커피의 농도를 맞추겠습니다.
 

보통 바리스타는 완벽한 추출을 통해 부족함이 없는 커피를 만들고자 노력하지만 이것은 어려운 일입니다. 예를들어 아멜리아가 가지고 있는 맛과 향미를 최대한 뽑아내기 위해 추출을 계속 진행한다면 추출 수율은 올라가지만, 너무 많은 물이 통과해 농도는 연해질 것입니다. 농도와 추출수율의 균형을 이루는 방법은 알토에어 드리퍼의 특징을 이용하는 것입니다.
 
알토 에어는 하리오보다 비교적 물빠짐이 느리며, 많은 양의 물을 붓건 적은 양을 붓건 추출 속도는 비교적 일정하도록 설계되어 있는데, 이점은 일관된 추출을 위해 노력하는 알토 에어의 철학이 담겨 있습니다. 저는 이점을 이용하여 마지막 물을 부을때 푸어오버를 하여 원두가 물에 잠기는 침출식을 유도하겠습니다. 이렇게 한정된 물 양으로도 보다 많은 시간동안 커피와 접촉하여 추출수율을 끌어 올릴 수 있습니다.
 
이러한 브루잉 테크닉으로 만들어진 아멜리아 게이샤는 신맛, 단맛, 바디, 애프터 모두 만족시켜주었지만, 입안에 들어왔을 때, 플레이버의 강도가 다소 약한 것이 문제였습니다.
 
그 문제를 해결하기 위해 저는 말코닉 EK43 그라인더를 가지고 여러 가지 분쇄도로 아멜리아를 테스트 해봤습니다. 테스트결과, 제가 원하는 2가지의 분쇄 입자를 찾을 수 있었고, 여러분들께서 직접 보실 수 있도록 샘플을 앞에 따로 준비했습니다.
 
비교적 굵은 분쇄도인 1번은 얼그레이에 강한 아로마가 특징이였고, 비교적 가는 분쇄도 2번은 스톤 프룻과 시트러스한 과일의 플레이버가 돋보였습니다. 저는 이 두가지 분쇄입자를 섞어 부족했던 플레이버를 채우고, 보다 넓은 스팩트럼으로 다향한 향미를 즐기실수 있게 준비했습니다.



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이 커피는 신선한 허브와 얼그레이 향의 아로마가 느껴질 것 입니다. 그리고 감귤, 살구의 에시디티 케인 슈가의 스윗니스 그리고 라운드한 마우스필과 입안을 가득 채우는 텍스쳐 그리고 스톤 프룻과 시트러스한 과일의 플레이버 그리고 다시 또 느껴지는 얼그레이와 케인 슈가의 롱 에프터 테이스트를 느낄 수 있습니다.
 
이 커피는 저에게 많은 영감을 주었고, 그래서 여러분들께 너무너무 소개해드리고 싶었습니다. 준비하는동안 너무 설레였습니다. 이 커피는 밸런스가 갖춰져 있고, 맛의 구조가 단단합니다. 농장의 자연환경과 커피가 공존하여 만드는 아름다운 하모니. 산도와 당도의 밸런스 , 그리고 농도와 추출수율의 밸런스를 느껴보시기 바랍니다.감사합니다.
 

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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