2022 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 최종 우승 김정진 로스터 인터뷰

지난 10월 27일 (주)기정인터내셔날 성수동 본사에서 진행된 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십에서 뉴스 커피 소속의 김정진 로스터가 우승을 차지했다. 변화된 규정 및 진행 방식으로 인해 참가한 선수들의 적응 및 전략이 관건이었던 대회였다. 변화된 규정 및 진행 방식에 관해서는 아래 링크를 참고할 수 있다. 

2022년 제3회 이카와 코리아 I.K.R.C 대회 개최, 새로운 진행 ...

2022년 제3회 이카와 코리아 I.K.R.C 대회 개최, 새로운 진행 방식 실시이카와 코리아 ㈜기정인터내셔날이 8월 8일부터 ‘20...

| 2022.07.26

결선에 진출한 12명의 선수들이 현장에서 브루잉 커피를 추출하여 추가 점수를 획득하는 새로운 방식은 참가자들이 로스팅 뿐 아니라 추출에 대한 이해와 전략을 요했다. 올해 대회에서 우승을 차지한 김정진 로스터 역시 이에 대한 이해와 전략을 가지고 대회에 임해 우승을 차지할 수 있었다. 올해 무려 80여명의 참가자들의 경쟁에서 최종 우승을 거머쥔 김정진 로스터와의 인터뷰 내용을 독자들에게 공개한다.

Q) 먼저 소속된 뉴스 커피, 함께 준비했던 동료 그리고 자신에 대한 소개 부탁한다.

부산에서 뉴스커피를 운영하고 있는 김정진이다. 뉴스커피는 매장, 로스팅공장, 교육장 이렇게 3개의 공간으로 이뤄져 있다. 매장은 여자 친구인 박지혜 바리스타가 담당하고, 로스팅 공장은 KCTC 3위에 입상했었던 염하린 로스터가 담당하며, 본인는 주로 교육에 집중하고 있다. KNBC, KLAC 심사위원 및 WBC, WLAC 심사위원으로도 활동하고 있다.

Q) 뉴스 커피의 고객들은 주로 어떤 캐릭터의 커피를 좋아하는가?

뉴스 커피는 멀리서 찾아오시는 손님들보다는 매일 매일 방문하는 단골 손님들이 많은 매장이다 보니 고소한 느낌의 블렌드가 많이 소비되고 있다. 다만, 음료로 제공되는 원두는 주로 고소한 느낌의 원두지만, 홀빈을 구입하시는 손님들을 위해 내추럴가공, 무산소발효 등의 독특한 캐릭터를 가진 원두들을 항시 구비하고 있어서 원두 구입을 위해 방문하는 손님도 적지 않은 편이다.

Q) 실제 이카와 프로를 매장에서 어떻게 사용하고 있는가?

새로 입고된 원두를 샘플로스팅 할 때, 교육용으로 소량의 원두가 필요할 때, 고급 생두를 가지고 이벤트 형식으로 판매할 때 주로 사용하고 있다.

Q) 이카와 로스터의 장점을 소개하자면 어떤 점을 꼽고 싶은가?

이카와 로스터의 가장 큰 장점은 소량의 원두를 투입해서 뛰어난 결과물을 얻을 수 있다는 점이다. 또한 휴대가 간편해서 어디든 들고 다닐 수 있으며, 프로파일 공유가 자유롭다는 점 또한 큰 장점이다.

Q) 기존의 상업용 로스팅 머신과 이카와를 비교할 때, 로스팅 프로파일 설계에 있어서 어떤 차이를 두는가?

모든 로스팅에 있어서 엔자이매틱 계열의 단맛을 더 끌어낼려고 노력한다. 더 높은 단맛을 위해 전체 로스팅 과정을 1구간 (투입~옐로우), 2구간 (옐로우~1차크랙), 3구간 (1차크랙~배출) 이렇게 세 구간으로 나눈 후, 두번째 구간에 화력을 조금 높이는 편이다. 이것은 상업용 로스터기와 이카와 모두 동일하게 진행하고 있으며 뉴스커피 로스팅 프로파일의 가장 핵심적인 부분이라고 할 수 있다.

Q) 이전에도 로스팅 챔피언십 출전 경험이 있는가? 있다면 어떤 대회들에 출전해 보았는가?

대회 출전보다는 심사를 많이 해왔다. KNBC, KLAC, WBC, WLAC 심사위원으로 활동중이며 대회 출전은 사실상 처음이다.

Q) 매장에서 진행하는 로스팅과 대회에서 진행하는 로스팅에 차이가 있는가? 차이가 있다면 어떤 차이가 있는가?

첫 출전인만큼 제가 평소에 사용하는 프로파일의 수준이 어느 정도인지 보는게 목표였다. 제가 사용하는 프로파일은 3가지가 있는데 6분 45초 (이하 기준 프로파일), 6분 30초 (이하 라이트 프로파일), 7분 (이하 다크 프로파일) 이렇게 세가지이다. 로스팅 성향은 거의 비슷하고 볶음도만 약간 다르다. 

새로운 생두를 만났을 때는 기준 프로파일을 가장 우선으로 사용한다. 어떤 생두든 이 프로파일을 가장 먼저 사용한다. 첫 로스팅 진행 후 결과물을 보고 적절하게 로스팅되었는가를 판단한 후에, 언더 로스팅이 느껴지면 다크 프로파일을 사용하고, 오버 로스팅이 느껴지면 라이트 프로파일을 사용해서 다시 볶는다. 예선때의 생두는 기준 프로파일과 잘 맞았다고 판단해서 기준 프로파일을 제출했고, 결선 생두는 기준 프로파일을 사용했을 때 둘 다 다크하다고 판단해서 라이트 프로파일로 한번 더 볶아보고 문제 없다고 판단해서 라이트 프로파일을 제출했다.

Q) 올해 대회에서 새로운 평가 방식이 또 다른 변수였다. 브루잉 평가 항목이 추가되었는데, 대회를 위해 준비할 때, 브루잉 평가 항목을 위해 별도의 연습을 했는가?

규정을 처음 봤을 때는 브루잉 점수가 5점밖에 되지 않아 변별력이 있을까 생각했었는데 숙고해보니 그게 아니었다. 예선 결과를 봤을 때 1위와 12위의 차이가 3점 정도밖에 나지 않으니 브루잉만 잘하면 최소한 3위 안에는 들 수 있겠다 생각했다. 그래서 결선을 준비하면서는 커핑보다는 브루잉쪽에 더 신경을 써야겠다고 판단했다.

다만 공식그라인더인 디팅 KR807 LAB SWEET는 이번에 처음 사용해보기 때문에 그라인딩은 커핑에 사용한다고 공지받은 굵기에 고정해놓고 추출을 한번 해 본 후 맛을 보고 두 번째 추출을 해야겠다고 계획했다. 익숙한 공간이 아닌 외부에서 추출할 때는 현장 상황에 따라 모든 것이 달라질 수 있으니, 첫 추출 결과물에 따라 두 번째 추출을 조정하는게 최선이라고 생각하고 있다.

10분의 시연시간이 주어졌을 때 첫번째 추출에서는 정말 무난하게 진행했는데 비터가 느껴지고 농도는 살짝 낮은 느낌이 들어 원두량은 늘리고 추출량은 줄여서 추출한 후에 약간의 물을 추가해서 제출했다. 

많은 선수들이 본인이 추출할 물을 가져온걸로 아는데 본인 역시 부산에서 연습할 때 사용한 물을 그대로 가져가서 사용했다. 시판되는 생수를 사용했는데 서울에 같은 물이 없어서 못사면 안된다는 생각으로 2리터 생수병을 들고 열차를 탔다. 물이 달라지면 커피 맛이 달라지게 되는데 연습할 때 사용했던 생수와 같은 브랜드의, 같은 취수원에서 나온 생수를 구입할 수 있을지 확신이 없었기 때문이다.

Q) 로스팅을 진행할 때, 가장 중요하게 생각하는 변수가 있다면 어떤 것인가?

로스팅을 할 때만큼이나 로스팅을 하지 않을때가 중요하다 생각하고 있으며, 예열과 BBP(Between Batch Protocol)를 잘 해야 한다고 강조하는 편이다. 뉴스커피에서는 이지스터 4kg 로스터기를 메인으로 사용하고 있으며, 하루에 20배치를 넘기는 경우도 종종 있는데, 예열과 BBP를 잘 설정해놨기 때문에 배치수가 많이 늘어나도 첫배치부터 마지막배치까지 로스팅 프로파일이 틀어지지 않는다. 

최근 이지스터 15kg 로스터기를 계약해서 배송되기를 기다리는 중이며, 15kg 로스터기가 설치되면 역시 예열과 BBP를 우선적으로 셋팅할 예정이다.

Q) 올해 지정된 커피의 로스팅 프로파일을 설계할 때, 이 커피의 개성이 어떤 영향을 미쳤는가?

새로운 설계를 한 것이 아니라 기존에 사용하던 프로파일 중에 선택을 했기 때문에 많은 고민을 하지는 않았다. 예선 공식생두였던 콜롬비아 워시드 생두는 기준 프로파일과 잘 맞아서 그대로 제출했고, 결선 공식생두였던 예멘과 콜롬비아는 둘 다 내추럴 가공인데 기준 프로파일보다는 라이트 프로파일이 잘 맞는다고 판단해서 제출했다. 

Q) 올해 사용한 로스팅 프로파일이 웹에 공개될 예정인데 그 프로파일의 전략과 과정에 대해 설명을 부탁한다.

이카와를 사용하시는 모든 분들이 같은 생각을 할거라고 생각한다. 본인이 사용하는 혹은 선호하는 드럼 로스터기와 비슷한 뉘앙스를 만들어 보고 싶다는 생각을 할 것이다. 

이카와 어플을 처음 설치하면 기본 프로파일이 몇개 있는데  모두 배기를 기준으로 되어 있고. 저도 그 프로파일을 기준으로 저의 프로파일을 만들어봐야겠다 생각하며 로스팅을 시작했다.

이카와로 로스팅을 시작할 때 생두가 갓 투입되면 배기온도가 급격하게 낮아진다. 이게 일반적인 드럼 로스터기에서 터닝포인트와 같은 개념이라고 생각했다. 그래서 이카와의 배기온도는 드럼 로스터기의 빈온도와 비슷하다고 판단을 했다.

또한 배기온도가 목표온도보다 낮아지는 순간 인렛온도가 급격하게 높아진다. 목표온도보다 실제온도가 낮으니 기계는 열을 더 투입하는거라고 판단하고 인렛온도를 드럼 로스터기의 화력조절과 같은 개념으로 사용하게 되었다. 

이 모든 것을 종합했을 때 드럼 로스터기와 이카와를 비슷하게 사용하기 위해서는 배기보다는 인렛을 사용하는것이 더욱 효율적이라는 결정을 내렸다. 그래서 인렛온도를 조절해보며 제가 평소에 사용하던 드럼로스터의 프로파일과 비슷한 뉘앙스를 낼 수 있는 현재의 프로파일을 완성하게 되었다.

Q) 뉴스 커피의 고객들에게 한 마디

비가 오나 눈이 오나 항상 매장을 찾아주시는 손님분들게 너무나 감사하다. 부족한 본인을 믿고 따르며 교육을 듣고 있는 수강생들과 뉴스커피의 원두를 사용해주시는 거래처들 모두 본인에게 힘이 되는 사람들이다. 여러분들의 기대를 저버리지 않고 더욱 열심히 정진하는 뉴스커피가 되겠다.

Q) 앞으로의 계획

내년에는 이카와 대회가 아닌 다른 대회에 출전해볼 계획이다. 그 대회에 제가 원두를 가져가야 한다면 고민없이 이카와를 이용해 로스팅을 할 것이며, 지금 사용하고 있는 세가지 프로파일을 활용해서 좋은 성적을 거두는 것이 목표이다.

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