커피 컬럼 정보
2017-01-09
| 원문출처 | http://248am.com/grant/coffee/my-coffee-is-cold/ |
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나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되는 커피의 적정 온도에 대해
"내 커피가 차갑다"
이 말은 소비자들의 입장에서 바리스타가 적절하게 스티밍해야 할 온도가 무엇인지 생각나게 하는 말이다. 물론 저온 스티밍은 커피, 제3의 물결에서 각광을 받고 있는 방식이다. 하지만 고려해야 할 요소가 있다.
첫번째는 혀가 맛을 인지하는 방식이다. 간단히 말하면 혀는 특정 온도 범위에서 맛을 더 잘 기록한다. 예를 들어 아이스크림을 생각해 보면 얼어붙은 아이스크림에서는 단맛이 느껴지지 않으며, 반대로 아예 녹아버린 아이스크림은 너무 강한 단맛 때문에 먹기 아니 마시기가 어렵다. 오직 아이스크림은 혀에서 적절히 녹으면서 음미할 때 맛있다.
오늘날 음료를 제조해야 하는 사람들은 품질이나 풍미도 중요하지만 사람들이 적절하다고 느낄 수 있는 온도에서 음료가 제공되도록 해야 하는 것이 가장 중요하다. 나는 이것을 "따뜻한 맥주 현상"이라고 부른다. 한 예로 매우 인기 있는 맥주는 적정한 온도에서 파란색으로 변하는 라벨을 병에 붙여 사람들이 맥주가 가장 맛있게 느껴질 때의 온도를 찾을 수 있도록 배려한다.
이러한 사례들은 더 차가운 음료수는 더 맛을 느끼기 어렵다는 점을 알려준다. 실제로 혀는 15-50도 사이에서 가장 맛있는 음식을 맛볼 수 있다. 마치 맥주가 약간이라도 따뜻해지면 도저히 먹지 못하는 음료로 변하는 것과 마찬가지이다.
따라서 대부분의 프랜차이즈들에서 뜨거운 음료에 리드를 사용하거나 차가운 음료에서 분쇄된 얼음으로 덮어버린다. 너무 뜨거운 음료나 너무 차가운 음료를 제공한다는 것은 그만큼 그들이 제공하는 커피의 풍미를 숨기고 있다는 말과 크게 다르지 않을 수 있다. 하지만 그것이 소비자들이 원하는 바일 수 있다는 사실 역시 우리가 알아야 한다. 일관되게 좋지 않은 커피이지만 일관된 맛을 보여줄 수 있는 온도를 선택해야할 것인가는 우리의 몫이다.
특정 브랜드에서 일정 온도 이상의 따뜻한 커피를 제공하는 또 다른 이유는 우유를 기초로 하는 음료의 경우 특정 온도 이상으로 우유를 가열하게 되면 고유의 단맛이 향상되기 때문이다. 65도 이상으로 우유를 스티밍하면 우유에 있는 유당(우유에 들어 있는 설탕이라고 생각할 수 있다.)을 분해하기 시작한다. 이에 더해 스티밍을 통해 일어나는 다른 화학 반응들은 질감에도 영향을 준다. 즉, 65이상으로 우유를 가열할 때, 단맛과 질감 모두가 망가질 수 있다.
커피 역시 마찬가지이다. 그라인딩된 커피가 93도 이상의 온도에 노출되면 커피의 쓴맛이 도드라질 가능성이 높다. 마치 차를 높은 온도에 너무 길게 우려낼 때 일어나는 현상과 비슷하다고 말할 수 있다. 여기서 중요한 점은 소비자들에게 서빙하는 매장의 커피의 적정 온도에 관해 고민해야 한다는 것이며, 그 고민은 나의 매장 특성과도 잘 맞아야 한다는 것이다. 예를 들어 테이크 아웃 전문점의 경우에 적정한 커피의 온도도 중요하지만 한 겨울에 테이크 아웃시 커피의 온도 하락에 대해서도 생각해봐야 할 문제가 아닐까.
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