커피 컬럼 정보
특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 카페에 꼭 필요한 이유
2023-06-07
㈜기센코리아에서 국내에 소개하고 있는 라떼 아트 팩토리 바 프로
특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 카페에 꼭 필요한 이유
비교적 바리스타 인력 채용이 수월하다고 여겨지는 수도권의 스페셜티 카페들에서도 종종 바리스타 구인에 대한 어려움을 겪는다. 특히 스페셜티 카페들을 나누는 일반 소비자들의 기준이 어느 정도 숙련된 바리스타의 라떼(라떼아트라 보아도 무방하다.)이기에 바리스타 인력 채용과 트레이닝은 스페셜티 카페 운영에 있어서 간과할 수 없는 부분이다.
숙련된 기술을 요함
따라서 최근 일부 스페셜티 카페들에서는 이와 같은 어려움을 극복하기 위한 일환으로 오토 밀크 스티밍 머신의 사용을 고려한다. 많은 소비자들이 라떼를 제조하기 위한 과정 가운데 라떼 아트를 바라보는 시각은 그저 Pouring 기술에만 초점이 맞춰지는 경향이 있다. 하지만 숙련된 바리스타들이라면 누구나 인정하듯 더 중요한 기술은 밀크 스티밍(Milk Steaming)이다.
차가운 우유를 가열하는 과정인 밀크 스티밍은 까다로운 작업이다. 간단해 보일 수 있지만 스팀 완드의 끝 부분이 지나치게 공기 중으로 노출되는 경우 우유에 너무 많은 양의 공기가 유입되어 큰 거품을 일으킨다. 반대로 스팀 완드의 끝 부분이 지나치게 우유 속에 잠기면 충분한 거품이 생성되지 않는다.
스팀 밀크의 온도
또한 온도도 문제가 될 수 있다. 글로벌 스페셜티 커피 협회의 자료에 따르면 스팀 밀크의 권장 온도는 55-65도(섭씨)이다. 만약 70도 이상으로 우유를 데우면 우유 단백질이 변성되어 미세한 거품이 생성되지 않을 수 있다고 밝힌다.
스팀 밀크의 농도
또 한 가지의 문제점은 우유의 농도이다. 그간 월드 바리스타 챔피언십 무대에서 많은 바리스타들이 우유의 농도를 유지하기 위해 다양한 방법을 시도했다. 최근 우승한 앤소니 더글라스 역시 농축된 우유 파우더를 사용하여 스팀(증기)을 통해 희석되는 우유의 맛을 보완한 바 있다. 그렇다면 스팀된 우유는 얼마나 되는 물이 추가되는 것일까? 일반적으로 스팀 우유의 10-15% 수준의 물이 추가된다고 알려져 있다. 따라서 바리스타의 밀크 스티밍 과정을 통해 라떼는 더 묽어지고, 우유 본연의 맛의 강도가 줄어든다고 볼 수 있다.
대안
국내에 최초로 오토 밀크 스티밍 머신으로 처음 소개된 바 있는 우버 밀크(㈜기센코리아 수입)가 처음 소개될 때만 해도 에스프레소 머신의 밀크 스티밍과 어떤 차이가 있는지에 대한 의문이 많았다. 하지만 이미 사용하고 있는 사용자들은 이 머신에 대한 큰 만족을 표현한다. 위의 세 가지 이유 때문이다.
최근 국내에 소개된 라떼아트 팩토리 바 프로(㈜기센코리아 수입)
특히 최신 오토 밀크 스티밍 머신들의 가치는 "커피의 맛"에 초점을 맞춘다. "농도"의 관점인데, 증기를 주입하는 것이 아니라, 뜨거운 공기(에어 펌프와 같은 장치)로 우유를 데우는 것이다. 이와 같은 과정을 통해 물이 거의 첨가되지 않은 밀도가 높은 질감의 우유가 만들어진다.
더욱이 우유의 낭비를 완벽하게 제어하는 면에 있어서도 유익하다. 최근 블랙워터이슈 유튜브 채널에서 소개된 바 있는 "바리스타는 왜 커피를 보듯 우유를 바라보지 못할까" 영상에서는 우유를 낭비하는 것의 경제적 가치 및 도덕적, 환경적 가치를 생각해보게 한다. 과거 에든버러 대학교의 연구 결과에 따르면 영국에서 생산되는 우유 1/6이 버려지거나 손실된다고 밝혔다. 즉, 오토 밀크 스티밍 머신은 경제적 가치 뿐 아니라 도덕적 가치에 있어서도 정확히 스페셜티 커피의 가치와 부합된다고 볼 수 있다.
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