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"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연
2023-07-21
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)
―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연
최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과정이 주목을 받고 있다. 뉴클리어스 커피툴의 자회사인 오나 커피의 설립자 사샤와 함께 일하는 휴 켈리(오나 커피) 바리스타는 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 "Extract Chilling"이라는 개념을 시연에 소개한 바 있다.
그는 시연 중 에스프레소가 식기 전에 냉각된 금속 큐브 위(칠링 락의 모티브가 되었다.)에 에스프레소를 추출했다. 휴 켈리는 이 추출 접근이 커피의 향미 성분을 보존하고 단맛을 상승시키는데 도움이 되었다고 설명했다.
ⓒBlack Water Issue
하지만 이러한 접근이 휴 켈리로부터 시작된 것은 아니었다. 지난 2016년 월드 바리스타 챔피언십에서 우승한 바 있는 대만의 버그 우(심플 카파 소속) 바리스타는 에스프레소 추출 직전에 포타필타를 차가운 얼음 물에 넣어 식힌 다음 분쇄된 커피를 넣고 추출을 진행한 바 있다.(아래 관련 기사 참고)
ⓒBlack Water Issue
위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 버그 우 바리스타는 포타필터를 냉각시키기 위해 차가운 얼음물을 미리 준비했다. 그리고 분쇄된 원두를 담기 전 포타필터를 트레이에 넣고 차갑게 식혔다. 이는 칠링락이 아닌 다른 접근을 통해 "Extract Chilling"을 구현한 것이다.
ⓒBlack Water Issue
이때 당시 버그 우는 과학적인 이론을 소개하기 보다 관능적으로 평가했을 때, 포타필터를 식히는 과정이 에스프레소의 맛에 긍정적인 영향을 미친다고 평가하면서 위 루틴을 사용했다. 하지만 2021년 휴 켈리는 ZHAW(취리히 응용 과학 대학)의 협력으로 "Extract Chilling"이라는 개념을 시연 중 설명할 수 있었다. (다음 편에 계속)
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