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커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가? Part.2
2023-09-04
커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가?
Part.2
참고 자료 : 사샤 세스틱의 Perfect Daily Grind Interview
Part.1 커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가? Part.1
최근 국내에서도 판매되고 있는 인퓨즈드 커피(Infused)는 수확과 추출 사이에 첨가물, 향료, 착색제 또는 방향성 화합물 등과 같은 물질들을 첨가하여 커피에 맛을 입힌 것을 가리킨다. 앞서 part1 부분에서는 이 커피가 대회 규정상 문제가 될 수 있다는 점을 알아 보았다. 그렇다면 우리는 어떤 커피가 인퓨즈드 커피라는 것을 알 수 있을까. 그와 관련하여 사샤가 공개한 몇 가지 방법을 독자들에게 알린다.
인퓨즈드 커피인지 확인하는 방법
커피에 인위적으로 주입한 흔적이 있는지 확인하는 몇 가지 방법이 있다. 가장 정확하고 좋은 방법은 커피를 연구소에 보내 가스 크로마토그래피와 같은 방법을 통해 테스트하는 것이다. 하지만 이 방법은 비용이 많이 들고 모든 사람이 이용할 수 있는 것은 아니다.
커핑을 해보면 어느 정도 알 수 있지만 경험이 부족하다면 이것만으로는 충분하지 않을 수 있다. 생두에 첨가물이 인위적으로 주입되었는지 확인하기 위해 누구나 쉽게 따라할 수 있는 몇 가지 단계를 정리해 보았다:
1. 생두를 아주 굵은 크기로 분쇄한다.
2. 분쇄한 생두 20g을 보울에 넣는다. 그 위에 40°C의 물을 붓고 약 10~15분간 그대로 둔다.
3. 맛을 본다. 생두에서 강한 자스민, 장미, 시나몬 향이 느껴진다면 인퓨즈드 커피라는 증거이며, 인퓨즈드 커피가 아닌 커피는 로스팅이 완료되기 전까지는 이러한 향이 나지 않아야 한다.
4. 그런 다음 커피를 로스팅하여 원두와 생두의 뉘앙스를 함께 마시면서 비교한다. 커피 본연의 특성이 덜하고 동일한 풍미를 느낄 수 있다면 인퓨즈드 커피라는 더욱 확실한 증거이다.
5. 마지막으로, 로스팅된 커피(인퓨전 커피로 의심되는 경우)는 6개월 이상 건조한 곳에서 보관한 후, 맛을 본다. 대개 6개월이 지난 커피는 칙칙하거나 오래된 맛이 나는데 그렇지 않고 주입한 풍미가 그대로 느껴진다면 인퓨즈드 커피라고 볼 수 있다.
위와 같은 인퓨즈드 커피를 우려하는 이유 중 하나는 극한의 조건에서 커피를 재배하고 희귀하고 값비싼 품종을 재배하는 농부들이 이러한 인퓨즈드 커피로 인해 미래의 기회를 놓칠 수 있다는 것이다. 동시에 에스프레소 샷을 완벽하게 추출하지만 향과 풍미에서 완벽한 점수를 받을지 모르는 인퓨즈드 커피에 점수가 밀려 상위 랭크되지 못하는 대회 참가자들이 있을 수 있다.
커피의 가공 방식의 발전은 커피의 향과 풍미를 계속 끌어올리고 있지만 커피 이력의 투명성이 없어진다면 스페셜티 커피의 미래는 결국 인스턴트 식품과 다름 없는 길을 걷게 될 것이다. 사실 Part 1.에서도 이미 사샤가 지적한 것처럼 현재 전 세계 대회를 심사하는 위원들조차 커피의 인퓨징(Infusing) 여부를 판단하기 어려운 것이 사실이다.
따라서 먼저 대회를 주관하는 많은 단체들에서 이에 대해 앞서 고민하고, 대회의 공정성과 투명성을 담보하기 위한 지속적인 노력을 보여주어야 한다. 특히 한국과 같이 바리스타 대회의 열기가 뜨거운 나라에서는 더욱 그렇지 않을까.
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