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【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1)
2023-09-08
| 원문출처 | https://www.baristahustle.com/blog/battle-of-the-baskets/ |
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필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1)
카페에서 볼 수 있는 에스프레소 머신은 수 년간 지금까지 그래왔던 것처럼 거의 같은 작동 방식으로 커피를 추출하고 있지만 업계에서 조용히 혁명을 일으키고 있는 제품이 있습니다. 그 제품은 바로 고수율 추출을 가능하게 하는 필터 바스켓입니다.
몇 주 동안 '고수율 필터 바스켓' 분야의 새로운 제품들을 테스트한 결과, 커피 맛, 추출 수율, 샷 제조의 효율성이 크게 개선되는 것을 확인할 수 있었습니다. 카페 운영 비용이 사상 최고치를 기록하고 있는 이 시기에 카페가 시간과 비용을 절약할 수 있는 큰 기회라고 생각합니다. 머신 업그레이드를 고려하고 계신 분이라면, 상대적인 소액으로 원하는 수준의 품질 향상을 달성할 수 있으니 잠시 생각해보시죠.
10여 년 전, 빈스 페델레(Vince Fedele)는 VST 바스켓을 출시하면서 최신 필터 바스켓의 표준을 정립했습니다. 당시에는 혁신적이었던 이 바스켓은 스페셜티 커피업계에 빠르게 사용되기 시작했습니다. 이후 몇 년 동안 이 기술은 큰 변화를 보이지 않았습니다. 하지만 최근 1~2년 사이에 더 많은 홀수, 더 빠른 흐름, 더 높고 고른 추출을 보장하는 수많은 경쟁 제품들이 갑자기 등장했습니다.
새로운 바스켓과 더 나은 추출 도구, 그리고 훌륭한 에스프레소를 만드는 데 필요한 추출 시간과 추출 비율에 대한 열린 마음을 가진 바리스타들은 다양한 스타일의 커피를 만들고, 그 어느 때보다 추출의 한계를 뛰어넘고 있습니다.
필터 바스켓계의 새로운 강자들
Weber Workshops, Sworksdesign, Wafo와 같은 제조업체의 새로운 바스켓은 대체로 비슷한 원리를 가지고 있습니다. 측면이 더 곧게 뻗어 있고 바스켓 홀이 퍽의 가장자리에 최대한 가깝도록 설계되어 바스켓 가장자리에서 커피를 더 고르게 추출할 수 있습니다. 또한 더 단단하게 제작되어 에스프레소 머신의 높은 압력에서도 뒤틀림이 적도록 설계되었습니다. 그러나 이전 필터 바스켓과 비교했을 때 가장 큰 차이점은 훨씬 더 빠른 흐름을 허용하여 바리스타가 이전보다 더 미세하게 분쇄하고 더 높은 수율로 추출할 수 있다는 것입니다.
Sworksdesign Billet 바스켓은 추출구가 작지만 에스프레소를 빠른 속도로 추출할 수 있습니다.
Sworksdesign의 창립자인 쉘든 웡(Sheldon Wong)은 바스켓 디자인의 출발점은 전체 커피 파우더가 똑같이 효과적으로 추출될 수 있도록 하단의 홀이 최대한 넓은 면적을 덮을 수 있도록 하는 데 있었다고 설명합니다. "홀은 58mm 바스켓의 57.5mm 영역까지 걸쳐 있습니다."라고 그는 말합니다.
반면에 기존 바스켓 디자인에서는 홀이 가장자리까지 확장되지 않습니다. "홀이 없는 지역에서는 물이 바닥으로 흘러 바스켓 내부 벽에 부딪힌 다음 수평으로 이동하여 가장 가까운 홀을 찾게 됩니다."라고 쉘든은 말합니다. "이 부분의 유속은 바스켓에 홀이 뚫려 있는 채널보다 느릴 것입니다. 물은 항상 저항이 적은 경로를 통해 흐르는 것을 선호하기 때문에 국지적으로 더 많이 추출되는 영역이 있는 반면, 홀에서 먼 다른 영역은 덜 추출됩니다."
Sworksdesign 빌렛 바스켓은 직선형 측면과 홀이 바스켓 가장자리에 가깝게 배치되어 있어 퍽의 가장자리에서 추출을 극대화할 수 있습니다.
Sworksdesign 바스켓은 터빈 블레이드와 로켓 엔진에 주로 사용되는 특히 강한 형태의 강철인 열처리된 17-4 스테인리스 스틸로 가공됩니다. 저급 강철로 얇은 판을 찍어내는 일반 바스켓에 비해 에스프레소 제조 시 발생하는 힘을 더 잘 견딜 수 있습니다. 쉘든은 "[커피] 입자가 거의 250kg(9바 이상에서는 그 이상)의 힘으로 바스켓 바닥을 밀기 때문에 다른 바스켓은 두껍고 무겁게 만들어도 영구적으로 변형되는 것은 당연한 일입니다."라고 설명합니다.
(2)편으로 이어집니다.
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