커피 컬럼 정보
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유
2023-11-27
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유
위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활용하는지에 대해 휴 켈리가 이야기합니다. 실제 오나 커피 로스팅 팩토리의 사례를 이야기하는데, 사실 많은 로스팅 팩토리들에서는 1그룹 머신을 많이 사용하는데, 최종 로스팅 후, 홀빈의 로스팅 상태를 최종적으로 점검하기 위한 용도로 사용됩니다. 목적은 카페에 원두를 보내기 전, 로스팅 결과물에 잠재적인 문제가 있는지에 대해 명확히 파악하는 것이 목적이라고 볼 수 있습니다.
위에 실제 사례로 언급된 커피는 에콰도르의 시드라 품종의 커피로 프로세싱은 Anerobic Natural Processing을 거친 커피입니다. 흔히 언에로빅 내추럴 가공을 한 커피는 로스팅과 추출에서 잘 조절되지 않으면, 산미가 급격히 높아지고, 쓴맛이 증가할 수 있는 가능성이 있습니다.
실제 활용 예시
초기 테스트에서는 대다수의 에스프레소 머신에 적용된 9바 압력을 기준으로, 테스트를 진행하면서 압력을 점차 8-9바 사이로 변경하면서 산미와 쓴맛 등 전반적인 맛의 균형에 압력이 어떤 영향을 미치는지를 관찰합니다.
실제 이 커피의 경우에서는 8.4바와 같이 약간 압력이 감소한 경우 신맛이 나지 않고, 산도가 높아져 맛의 균형이 긍정적으로 변하는 것으로 나타났습니다. 반면 9.5바에서는 쓴맛이 크게 증가하여 마우스필이 거칠어지고 풍미의 생동감이 감소하는 것으로 관찰되었습니다.
결과적으로 이 커피에 선호되는 압력 수준은 8.3-8.5바로 과도한 쓴맛 없이 균형감 있는 맛 프로파일을 보여주었습니다. 따라서 이를 로스팅 프로파일에 적용해 보면 커피의 쓴맛의 경향성을 완화하기 위해 로스팅 프로파일의 디벨롭먼트(Development)를 1-2% 정도 줄여야 한다는 점을 알 수 있었습니다.
우리의 목표는 대다수의 카페가 가진 머신 압력인 9바 추출에서 균형감 있고, 관리하기가 쉬운 커피 프로파일을 달성하는 것입니다. 그렇게 한다면 어느 카페에서나 소비자들이 긍정적인 경험을 할 수 있는 맛을 선보일 수 있을 것입니다.
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