보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰

올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. 오랜기간 대회의 심사위원으로 활동했던 그의 첫 우승 대회였는데요. 유종규 로스터는 인터뷰를 통해 오랜기간 필드에서 로스터, 트레이너로 활동하며 체득한 로스팅에 대한 인사이트를 바탕으로 보편적인 로스팅 스타일에서 탈피한것이 우승비결이라고 밝혔습니다.

Blackwaterissue (이하 'B'). 본인소개와 수상 소감

유종규 (이하'유'). 마포구 신수동에서 로익스 커피를 운영하고 있는 커피업계 18년차, 현재 트레이너이자 로스터다. 바리스타 챔피언십에서 심사위원으로 오래 활동했고 대회에도 가끔 출전 했으나 한번도 우승을 목표로 하진 않았다. 단지 끝까지 최선을 다하자는 생각만으로 전력을 다한 덕에 좋은 결과를 얻을 수 있었다. 특별히 IKAWA와 공식 그라인더인 Ditting 807 랩 스위트를 지원해 준 정지윤 트레이너에게 감사 인사를 전하고 싶다.

B. 주요 커리어를 소개한다면

유. 2006년부터 커피 관련 일을 시작했다. 바리스타에서 점장, 수퍼바이저까지 현장 업무를 두루 익혔는데 기간 중 2007년 하반기에 일본 도쿄에서 유학하며 일본어와 로스팅, 브루잉을 배웠다. 감사한 인연으로 당시에 일본에 계셨던 브라질 세하도 조합의 이사장님으로부터 수강했다. 로스팅과 브루잉, 커핑 관련 기초 교육을 일본에서 상대적으로 빠른 시기에 접했다. (당시에 한국에는 관련 교육이 없었던 때) 귀국 후 당시 국내 1호 큐그레이더로 알려진 커피리브레의 서필훈 실장님으로부터 교육을 이수했다. 이 교육을 통해 커핑과 로스팅에 많은 도움을 받았는데 지금도 활용 가능한 귀한 내용들이었다. 이후에 매장, 교육, 로스팅 등 다양한 사업을 두루 경험했고 현재는 로스팅과 교육에 집중하고 있다. 

B. 대회 참여 계기

유. 이카와는 2014년 이탈리아 리미니 전시장에서 처음 접했고 소형 샘플로스터라는 카테고리의 사업적 성공가능성에 대해서도 긍정적이었다. IKRC 1회 대회부터 관심을 두다가 올해 트레이너의 도움으로 출전을 결심했다. 

B. 대회 준비는 어떻게 

유. 일반 업무와 교육일정이 있다보니 예선 직전이 되어서야 비로소 이카와를 본격적으로 사용할 수 있었다. 내 성향상 장비의 매커니즘에 대한 이해를 선행하고 그에 맞는 활용방안을 고민하고 실행에 옮기는 편이다. 이번에도 이카와의 매커니즘을 이해하는데 시간을 많이 들였는데 그 과정이 너무 재밌어서 하룻밤을 꼬박 새웠다. 

로스팅 교육을 하는 사람으로서 보편적인 이론에 기반한 접근으로는 대회에서 남다른 결과를 얻기는 어렵겠다고 생각했고 결과적으로는 프로파일에 과감한 변화를 줬다. 이카와는 육안으로 생두의 상태 변화를 확인하기가 어려운편이지만 그래프 보다는 생두의 상태를 관찰하는데 집중해서 대회용 기준 프로파일을 완성했고 공식생두 각각의 특성을 반영해 세부조정 했다. 보편적인 로스팅 이론에 갇히지 않고 철저히 맛, 결과물에만 따르려 노력했다.

ㅣ이카와 앱에 기록 된 유종규 선수의 로스팅 로그. 하얀색 선이 RoR, 노란색 선이 Bean Temperature.

B. 보편적 이론에서 탈피한다는건 곧 리스크를 동반하는것 아닌가. 더 자세한 설명이 필요할 것 같다

유. 대회 파이널때의 프로파일을 보면 RoR값이 일정하지 않다. 일반적인 RoR 그래프는 초반에 고점을 찍고 이후에 완만하게 하강하는 형태를 띄고 나 역시 프로덕션 로스팅에서는 이 방향을 추구하는 편인데, 실제로 생두에 전해지는 열량값과 물리적인 변화에 초점을 뒀기 때문에 큰 흐름 전체가 바뀌지 않는 그래프가 조금씩 추세선에서 이탈하는 것에는 크게 신경쓰지 않았다. 

투입 후 터닝포인트를 지나고 드라잉 구간 후 160-170도 사이에서 옐로우 구간이 온다. 수분이 적절히 빠져야 열량이 잘 전달된다는 개념을 가지고 접근했고 160-170도 까지는 충분히 시간을 벌어주기 위한 목적이었다. 그래서 빈온도가 지속적으로 상승만을 하는것이 아니라 잠시 처지는 모습을 볼 수 있는데 이것에도 크게 관여하지 않았다. 

이후에는 4종류의 공식 생두별로 1차 크랙 시점과 크랙의 강도를 고려했다. 샘플로스터이기 때문에 1차 크랙 구간을 정확히 맞이해야 한다고 이해하고 있다. 이후에 조직이 벌어지며 열량이 잘 전해져야 하기 때문. 타 샘플로스터에서도 마찬가지로 그렇지 않으면 언더 디벨롭먼트, 덜익는 케이스가 있다. 샘플로스터에서 특히 덜 익는 케이스를 경험했던 터라 옐로우 구간 이전에 충분히 수분을 날려주는것과 이후에 충분한 열량을 공급하는 것에만 집중하고 RoR이 어떻게 되든 내부 온도값이 달라지던 신경쓰지 않았다.

B. IKRC 대회에 대해서

유. 대회 진행이 전반적으로 편했다. 대회 조직위와 운영팀 모두 사전 질문에 빠르게 답변해주시거나 현장에서 발생한 해프닝에 대해 적극적으로 대응해 주신 점이 인상적이었다. 선수를 배려해 주는 느낌이었다. 대회 룰 측면에서는 선수들이 전략을 세우기에 자유도가 높아 아이디어를 마음껏 시도할 수 있다. IKRC 참가를 고민한다면 로스팅에 대한 생각을 가둬두지 말고 조직위에 질문을 많이 하며 룰을 이해하고 가용한 요소들을 최대한 활용한다면 좋겠다.  

B. 대회장에서의 팁을 한가지 공개한다면

유. 1차 향미 평가 단계에서는 이카와 한대만 운용 하기에 큰 문제가 없지만 2차 Seed to Cup 단계에서는 멀티탭 하나로부터 이카와, 그라인더, 전기 포트를 동시에 운용해야 하니 각각 전력량이 떨어질 수 있음을 염두에 둬야 한다. 연습했던 프로파일 보다 실제 발현되는 열량값이 적을 수 밖에 없기에 현장에서는 이점을 고려해서 미세 조정이 필요하다.

B. 공식 커피 4종에 대해서

유. 코빈즈의 에티오피아 게뎁 워시드, 케냐 AB 워시드는 보편적인 커피였다. 하지만 보편적인 만큼 다른 선수들의 것에 비해 돋보이게 하기 어려웠다. 무난하고 좋은 품질이었기 때문에 국가별 프로세싱별 특징을 잘 발현하는 것에 초점을 뒀다.

아마티보의 브라질의 블랙허니, 콜롬비아 카투라 CM은 보다 향에 포커스가 맞춰져 있는 생두였다. 브라질 커피는 조직이 연할거라 생각하고 향이 은은하고 임팩트 있게 나올 수 있도록 데미지 없이 클린컵을 의도했고 콜롬비아 카투라는 CM 프로세싱 덕에 개성이 강해서 어떻게 로스팅을 해도 향미 표현이 잘 되더라. 자극적이기 보다 화려한 향미가 깔끔하게 표현되는 클린컵을 택했다.

B. 작년부터 신설된 브루잉 평가, Seed to cup 파트의 전략은

유. 최종 브루잉 레시피를 현장에서 결정했다. 미리 준비한 프로파일을 결승 직전에 점검했다. 갓 볶은 커피를 20분안에 추출해서 다른 선수에 비해 좋은 평가를 이끌어 내는건 쉽지 않다고 생각했다. 다른 선수들이 어떤 생두를 선택할지를 고민한 결과 특징을 표현하기에 수월한 브라질에 대한 선호도가 높을것이라 생각하고 반대로 콜롬비아 카투라 CM을 선택했다. 물을 100도로 끓이고 동포트에 옮겨 담아 95도 가량으로 온도를 낮췄다. 온도조절 케틀을 사용하는 것에 비해 시간도 절약할 수 있고 끓인 후 식힌 물로 추출한 결과물이 더 마음에 들었기 때문. 

하리오 드리퍼를 사용해 초반엔 느린 추출로 고수율을 의도, 후반에는 높은 물온도를 사용함을 감안해 과감하게 빠른 물줄기로 추출했다. 여기에 마우스필과 클린컵을 더하기 위해 칠링락 파라곤을 사용했다. Seed to cup에서 2점을 획득해 같은 파트에서 1점을 얻은 2위 선수와 0.4점 차이로 우승했으니 결과적으로 성공적 전략 아니었을까. 

B. 샘플로스터의 효과적 활용 팁

유. 결국 제일 중요한 것은 센서리. 수년간 수백회의 커핑 경험에서 샘플로스팅 결과물의 절반정도는 덜 익거나 데미지를 입은 상태였다. 샘플로스팅을 할때는 항상 커피를 잘 익히고 있는지를 파악해야 한다. 아무리 약배전이라고 해도 생두가 익고 덜익는 사이의 경계선을 잘 찾는게 관건이라고 생각한다.

B. 프로덕션 로스팅과의 간극을 좁히는 방법

유. 단순하게 접근한다. 한 가지의 프로파일로 로스팅을 진행 했을 때 생두마다 터닝포인트, 색 변화, 1차 크랙의 시점과 강도가 다 다르다. 이를 통해 생두가 가진 기본적인 캐릭터를 파악한다. 샘플 로스팅은 생두의 성향 파악을 하는 도구로 참고할 뿐 샘플 로스팅을 통해 프로덕션 로스팅 프로파일을 만든다는 개념은 맞지 않다. 

B. 대회 참가 예정자 팁. 응원메세지

유. 룰을 최대한 활용하시길. 시도하고 싶은 방법이 있다면 대회 주최측에 룰에 부합하는지 여부를 묻고 다양한 시도를 해보길 바란다. 그리고 로스팅머신이 작을수록 주변환경 영향에 더 민감하게 반응할 수 있기 때문에 대회 현장에 갖춰진 환경을 면밀히 볼 필요가 있다. 일반적이지 않은 프로파일로 우승을 했기 때문에 도전해 보실것을 권한다.

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