커피 컬럼 정보
2017-11-07
코니 블룸하트와 인터뷰를 가지며 나눴던 업계 주변 현상에 대한 대화 내용을 정리해 봤다. 오랜 시간 커피 전문 매체인 Roast의 편집장으로서 쌓아온 경험을 토대로 친절히 인터뷰에 응해준 그녀의 코멘트를 통해 현 시장에 대한 이해와 앞으로의 시장 전망에 도움이 되길 바라며 독자들에게 공유한다.
B: 각 세대에서는 리더, 그리고 현 세대의 리더에 대해서
C: 어려운 질문이다. 재미있는 주제이긴 한데 내가 한국에 대해서는 잘 모르니까 미국에 대해서만 얘기할 수 있을 것 같다. 미국에서는 확실히 세대교체가 일어나고 있다. 20년 전에 내가 커피를 시작했을 때 두각을 나타낸 몇몇 창립자들이 있었다. 특히 알프레드나 하워드 슐츠를 비롯한 초기의 진정한 커피 창립자들. 흥미로운 사실은 내가 스페셜티의 초창기를 목격하고 어떻게 진화했는지를 볼 수 있었다는 점이다. 그리고 그 발전은 세대 별로 묶을 수가 있다. 좀 전에 얘기했던 창립자들의 세대가 1세대일 것이고 2세대는 초기에 커피에 관심을 가지고 발을 들여놓은 스텀프타운이나 인텔리젠시아 같은 회사들인데, 내가 그 세대에 같이 속해 있다는 사실이 참 재미있다. 그 회사들이 시작했을 때 나도 시작했기 때문이다. 그 회사 설립자들과 친구가 되고 제가 커피를 시작했을 때 그들도 커피를 시작하고. 내 입장에서 제 3의 세대를 보는 게 정말 흥미롭다. 분명히 떠오르는 새로운 세대가 있잖나. 나중에 사람들이 이들을 어떻게 부를지는 모르겠지만. 적어도 미국에서는 이 새로운 세대가 커피에 매우 깊은 관심을 가지고 있다. 가끔은 그들이 내가 목격한 변화를 봤으면 하는 마음도 있다. 그들이 봤을 때에는 새로운 것 같은 현상도 사실은 그렇지 않은 경우가 있기 때문이다. 아주 오래된 것인데도 아직까지 효과가 있는 것들, 아주 오랫동안 성장해온 것들 말이다. 리더를 꼽는다면..? 음 모르겠다. 지금 우리 산업이 여기까지 온 데에 역할을 한 사람들이 정말 많이 있으니까. 미국의 젊은 세대는 너무 빠르게 등장하고 성장했기 때문에 첫 세대를 잊어버리는 것 같아 그 부분은 안타깝기도 하다. 아주 오랫동안 우리 산업을 지탱해 온 그들이니까.
큰 변화 중 하나를 얘기하자면, 내가 20년 전에 커피를 시작했을 때 미국 커피업계는 하나였다. 그 안에서 이뤄진 로스팅 커뮤니티 그룹, 바리스타 커뮤니티 그룹 등. 우리는 모두 하나였고 업계 안에서 같이 성장했는데 이제는 더 이상 그렇지 않다. 사실 나는 이런 현상을 그리 좋아하지 않는다. 그렇지만 이제는 업계가 전보다 훨씬 커졌고 로스팅 커뮤니티, 바리스타 커뮤니티가 따로 존재하고 있다. 물론 크로스오버(교집합, 겹치는 부분)되는 부분이 있지만 내가 처음에 커피를 시작했을 때 같지는 않다. 내가 시작했을 때 초창기에는 바리스타 대회가 없었다. 그 부분 하나만 봐도 지금이랑은 완전히 다른 것 아닌가(대회를 통해 다수의 헤게모니가 형성 되고 있으니). 지금은 각각의 모든 그룹에 리더가 있다고 생각한다.
B: 대형 로스팅 회사로써 규모를 확장, 또는 M&A 하는 추세에 대해서
C: 내 생각엔 미국에서는 그러한 움직임이 추세라기보다는 단지 기업활동 중 하나의 선택이 아닐까 싶다. 작은 로스팅 기업이 큰 기업에 합병되려하는 이유가 있지 않겠나. 현금 유동성일 수도 있고 로스팅 설비를 더 확보하려 하거나 생두 구매력을 높이기 위해서, 또는 사업을 확장하려고 하는 경우 등.
B: 마이크로 로스터의 성장 가능성에 대해
C: 정말 작은 로스터리 수준의 시장도 성장 가능성은 아직 더 있다고 본다. 카페하고 작은 로스팅 머신 한 대 정도만 있는 정말 작은 로스터리도 미국에서는 여전히 아주 크게 성장할 수 있다. 내 고향인 오레건 포틀랜드를 예로 들자면, 인구는 100만 명인데 50군데가 넘는 커피 로스터가 있다. 그들은 한 곳에서 모든 작업을 다 한다. 매장이 있고 그 앞이나 뒤에 기계가 있고, 커피만 판매한다. 아무도 음식이나 다른 아이템 사업을 같이 하지는 않는다.
l Proud Mary Cafe's Food Facebook/Proud Mary
B: 호주의 프라우드메리가 포틀랜드에 안착한듯 한데
C: 프라우드메리는 포틀랜드의 판을 바꿀 만한 게임체인져(Game Changer)라고 생각한다. 호주는 미국과 조금 다른 스타일의 커피를 하고 있는데 난 호주의 스타일이 매우 좋아 보인다. 그리고 프라우드메리는 굉장한 음식 메뉴 라인도 가지고 있다. 내 생각엔 아마 프라우드메리가 포틀랜드 시장에서 큰 승자가 될 것이라 생각한다. 미국 비즈니스를 시작한지 얼마 되지 않았지만 위치도 좋고 커피도 훌륭하고 음식까지 갖추고 있지 않나. 나도 음식들을 즐기러 프라우드메리에 가곤 한다. 커피는 다른 곳에서도 즐길 수 있지만 프라우드메리는 음식과 함께 기가 막힌 커피도 즐길 수 있는 장점이 있기 때문이다. 그곳은 항상 문 밖에 줄이 길게 서 있고 포틀랜드에서 이미 인기가 아주 많다. 정말 잘 하고 있는 듯 하다. 이제 사람들은 프라우드메리의 성공모델을 보고 이 시장에 앞다퉈 뛰어들려 할 것이다. 다른 분야와도 협업을 하려고 할 것이다.
B: 앞으로도 커피업계의 상황이 계속 바뀔 거라고 보는지
C: 이미 바뀌고 있다고 생각한다. 시장을 흔들 만한 합병들이 많이 일어나고 있고 확실히 원두를 매입해서 판매하는 카페들이 점차 많아지고 있다. 직접 커피를 로스팅하는 업체들의 경우 성장을 넘어 성숙 단계로 진입하는 케이스도 많다. 개인적으로는 음식 비즈니스가 접목되면서 우리의 카페들이 커피뿐만 아니라 앞으로 소비자들에게 더욱 다양한 것들을 함께 제공할 수 있기를 바란다. 더 높은 수준으로.
B: 우리 커피업계의 성장 잠재력이 여전히 크다고 쓴 지난 9-10월호 로스트매거진 저자의 말의 내용에 매우 공감한다. 하지만 로스팅 회사의 대형화, 인수합병으로 인해 로스팅업계의 시장성이 조금은 쇠퇴하지 않을까 우려되는데
C: 이번이 한국 세 번째 방문인데 아직도 한국에 왜 이렇게 많은 카페가 있는지 이유를 모르겠다. 그런데 아무도 왜 그런지 잘 모르는 것 같다. 내가 짐작하는 바는 있지만 왜 이렇게 한국에 카페가 잘 되는지에 대한 연구 결과 같은 게 있나?
B: 우리가 조사한 바에 따르면 이전 세대와 비교해 젊은, 자라나는 세대의 사람들이 커피와 카페 문화에 매우 깊이 익숙해져 가고 있기 때문이다. 매년 두터운 소비자집단이 새로 생겨나는 꼴이다.
C: 질문에 답을 하자면 난 미국 로스팅 업계에 대해서는 걱정하지 않는다. 미국에는 고유한 음식과 음료 문화가 있고 아직도 많은 사람들이 그 지역 커피, 농산물을 사려고 하고 지역 레스토랑을 가려고 한다. 로스팅 커뮤니티가 합병되어 매력을 잃는 일은 없을 거라고 생각한다. 여기 한국에서는 다를 수 있겠지만. 지금까지 있었던 몇몇 회사의 인수합병 건에서도 볼 수 있듯 여전히 로스팅 사업을 통합해 운영하고 있지는 않다. 각각의 다른 캐릭터와 프로파일을 가지고 있기 때문에 모든 업체들이 합병 전과 같이 각자 생산을 하도록 운영하고 있다. 고객이 인수합병 전과 동일하게 느낄 수 있도록 고객과의 관계도 똑같이 유지하도록 하고 있다.
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