🧃로그인 회원가입

커피 컬럼 정보

【Brewing】 필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는 방법 by 5senses coffee

2018-04-20  


외부 기고자 GEOFFREY CLARKE, 5senses Coffee
원문출처 https://www.fivesenses.com.au/blog/99-pr...-aint-one/
IMG_3460.jpg



 


 

필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는 방법

by 5senses coffee

 
 
 
필터로 커피를 추출하는 방식은 많은 카페들에서 자신이 커피를 보다 진지하게 하고 있음을 보여주는 지표와 같이 꼭 스페셜티 커피가 아니더라도 가볼만 한 커피숍인지 아닌지를 구분짓는 하나의 잣대처럼 되어 버렸다. 하지만 필터 커피는 추출이 더디고 사람이 하는 일인지라 일관된 추출이 어렵다는 단점이 있다. 사실 많은 카페 오너들은 이 지점에서 많은 고민을 해왔다. 필터 커피를 추출하는 바리스타가 필터 커피에 집중하는 시간을 다른 곳에 활용할 수 있다면 얼마나 효율적일까. 이에 호주를 대표하는 로스터리인 5senses Coffee는 배치 브루어를 사용하는 방법을 제안한다. 최근 배치 브루어만으로 다양한 커피를 제공하는 어니언 2호점 같은 경우도 이와 같은 접근이 아닐까 생각한다.
 
 
필요한 장비는 무엇일까?
고려해야 할 첫번째 사항은 하루에 판매되는 컵의 수이다. 정확한 판매 컵수에 대한 통계는 매우 중요하다. 브루어가 너무 작다면 손님이 기다릴 것이고, 브루어가 너무 크다면 배치 브루어에 커피가 남거나 혹은 너무 오랜 시간 브루어 안에 보온되어 있어 향미를 잃을 수 있기 때문이다. 가장 이상적인 것은 추출 후 1시간 이내에 사용하는 것이다. 따라서 1시간 이내에 얼마나 많은 컵을 제공하는지 계산하고 이에 맞는 브루어를 찾는 것이 적절하다. 예를 들어 1L 브루어라면 4개의 8온스 컵을 제공할 수 있다.
 
다음은 카페 오너가 원하는 기능을 고려하는 것이다. 추출구의 모습을 보라. 스크린에서 분사되는 물이 커피 파우더를 고루 적시는가? 바스켓의 형상을 관찰하라. 플랫한 모양의 바스켓은 일반적으로 더 일관된 추출을 보여준다. 또한 온도 안정성은 어떠한가. 많은 배치 브루어는 추출이 끝나는 시점에 온도가 급상승하는 경향이 있다.
 
다음으로 우버 보일러나, 분쇄 품질이 훌륭한 그라인더가 필요하다. 마지막으로 커피에 적합한 물이 필요하다.(5senses Coffee에서 제안하는 커피를 위한 물에 대한 기사는 다음 기사에서 다룬다.)
 
 
분쇄 포인트 맞추기
배치 브루어에서 커피의 분쇄 포인트를 맞추는 것은 에스프레소용 분쇄 포인트를 맞추는 것과 여러 면에서 비슷하다. 과소, 과다 추출을 조절하여 완벽한 맛의 강도를 찾아야 한다. 차이점이라면 우리가 작업해야 하는 변수들과 잠재적으로 낭비될 수 있는 커피의 양을 최소화하는 것이다.
 
모든 브루어에서 변경해야 할 변수는 추출 비율과 분쇄도이다. 몇몇 브루어들은 물을 뿌리는 시간과 비율 그리고 온도까지 조절할 수 있다.



 
IMG_3464.jpg

 

 
배치 브루어 레시피
  • 추출 비율 : 60g/L (eg 120g의 분쇄된 커피, 2L의 물)
  • 그라인더 : 고정적인 분쇄 포인트는 없지만 일반적으로 물과 커피의 총 접촉 시간은 5:30~ 6:30초 사이여야 한다. 분쇄 포인트는 추출하는 커피의 양이 클수록 굵게 갈아야 한다.
  • 추출 온도 : 96도
  • 물을 뿌리는 시간(Dispense Time) : 총 접촉 시간과 서로 유기적으로 변경해야 한다. 대개 물을 디스펜싱하는 시간은 2L의 커피를 추출하는 경우 4분 30초, 추가로 추출할 경우 리터당 15초씩 뺄 수 있다.
 
 
문제점 해결
  • 커피의 맛이 너무 약하다 ― 물과 커피의 비율을 높인다 (예 : 65g/L)
  • 커피의 맛이 너무 강하다 ― 물과 커피의 비율을 줄인다 (예 : 55g/L)
  • 과다 추출의 경우(쓰고, 드라이한 경우) ― 분쇄 포인트를 굵게
  • 과소 추출의 경우(시고, 단맛이 부족한 경우) ― 분쇄 포인트를 가늘게
위와 같은 정보들을 같은 매장에 노트를 비치하여 함께 공유하라.
 
 
브루어를 통해 최상의 결과를 얻는 방법
매일 청소하라. 매일 보온병, 브루 바스켓, 샤워 헤드를 뜨거운 물과 에스프레소 클리너로 총소해야 하며, 추출하는 사이 사이에도 철저히 헹궈야 한다.
 
수평 레벨을 확인하라. 브루어 또는 브루잉 바스켓이 완벽한 수평을 이뤄야 일관된 추출을 할 수 있다.
 
커피 파우더의 깊이를 확인하라. 3-5cm 사이의 깊이를 목표로 하고 이것을 중심으로 추출 레시피를 조절하라. 파우더의 깊이가 3cm 미만이면 채널링이 발생할 위험이 있으며, 5cm 이상이면 이상적인 분쇄 포인트보다 더 굵게 갈아야 하며, 자칫 바스켓에서 물이 넘칠 위험이 있기 때문이다.
 
물의 양을 확인하라. 브루어가 예상한 양의 물을 실제로 뿌리고 있는지 확인할 필요가 있다. 따라서 바스켓에 분쇄 커피를 놓지 않고, 실제 물이 얼마나 나오는지 확인하라.
 
항상 백업할 수 있는 보온팟을 준비하라. 첫번째 팟이 제공될 때, 다른 팟에서 계속 추출이 진행되어야 한다.
 
여과지를 뜨거운 물에 적셔서 종이에서 발생할 수 있는 맛을 없애야 한다. 추출 전 여과지를 뜨거운 물에 헹궈라. 또한 필터 바스켓을 가열하여 온도 손실을 최소화하는 것도 잊지 말자.
 
보온병에 담긴 커피를 저어주자. 추출되는 동안 추출된 커피의 첫 부분과 나중 부분이 층이 만들어져 커피의 밸런스가 떨어질 수 있으니 추출된 커피를 한번 저어주는 일도 잊지 말자.
 
 
배치 브루어 커피를 보다 완벽하게 제공하기 위해 노력한다면 에스프레소 베이스의 커피보다 저렴한 재화와 인건비로 훌륭한 커피를 빠르고 간단하고 일관되게 제공할 수 있을 것이다.
 
 
 
 
▼ 관련 기사 보기
 
 
 
 
이 게시물을

등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

목록
로그인 하시고 댓글로 소통해보세요!

【Brewing】 브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었... 3

브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었던 이유 Bypass는 말 그대로 우회하다라는 의미이다. 블랙워터이슈에서는 이미 브루잉 커피의 범주에서 Bypass라는 용어의 어원에 대해 이야기했다. 바이패스(Bypass), ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-30

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 2

우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물 우리가 커피를 위한 물에 관...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-30

【Espresso】 유량을 제어하는 리스트릭터(Restrictor)는 ... 4

18:25 Sydney time...This weekend's experiment! Joe & Jeremy(@socraticcoffee)님의 공유 게시물님, 2018 5월 22 1:25오전 PDT 유량을 제어하는 리스트릭터(Restrictor, 지글러)는 왜 효과적일까? 흔히 우리는 물의...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-24

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 1

ⓒ Photo Credit by Park Da In, 오슬로에 위치한 팀 윈들보 매장 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물 아마 이 글을 처음 접하시는 커피 애호가라면 커피를 위한 물이라는...

작성자: 김상갑기자

등록일: 2018-05-02

【Brewing】 필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는...

필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는 방법 by 5senses coffee 필터로 커피를 추출하는 방식은 많은 카페들에서 자신이 커피를 보다 진지하게 하고 있음을 보여주는 지표와 같이 꼭 스페셜티 커피가 아니더라...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-04-20

【로스팅 크래프트】 9. 로스팅 포인트 15

9. 로스팅 포인트 Coffee Flavor를 적극적으로 표현하고 선택적으로 추출하기 위해 로스터들은 concept을 잡고 Roasting Profile을 디자인하지만 사실상 정해진 rule은 없다. Cup에 담겨진 Coffee는 여러 가지 측면에...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-03-20

【COFFEE BASICS #6】 어떻게 커피를 신선하게 유지할 수 ... 1

어떻게 커피를 신선하게 유지할 수 있을까? 이 글을 읽고 있는 독자들 가운데 스페셜티 커피를 처음 접하였든, 이미 즐기고 있든지 커피를 즐기는 소비자라면 아마 커피의 신선도가 맛에 영향을 미친다는 사실을 알고...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-03-05

【COFFEE BASICS #5】 커피 품종 ― 커피에는 어떤 종류의 ...

커피 품종 ― 커피에는 어떤 종류의 품종들이 있나 스페셜티 커피 산업에서는 항상 "품질"에 대해 이야기한다. 맛의 뉘앙스가 우리에게 커피에서 어떤 맛이 나는지 떠오르게 한다. 어떤 커피가 다른 어떤 커피보다 맛...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-03-02

【COFFEE BASICS #4】 추출 비율(Brewing Ratios) ― 커피에... 4

추출 비율(Brewing Ratios) ― 커피에 얼마나 많은 물을 사용해야 할까? 커피를 집에서 추출하기 시작하게 되면 부딪히는 가장 큰 과제는 커피와 물의 비율이다. 최상의 추출을 위해 커피와 물의 비율을 어떻게 해야 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-21

【COFFEE BASICS #3】 집에서 더 맛있는 커피를 추출하는 3... 3

ⓒ Counter Culture Coffee Source 집에서 더 맛있는 커피를 추출하는 3가지 열쇠 이 내용은 미국의 유명 로스터리 카운터컬쳐 커피의 소매 고객 지원을 담당한 바리스타가 소매 고객들로부터 받은 질문들 가운데 가장...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-20

【COFFEE BASICS #2】 커피는 어떻게 로스팅 되는가? 1

커피는 어떻게 로스팅 되는가? 미국의 유명 로스터리인 카운터 컬쳐 커피의 Coffee Basics 시리즈 가운데 로스팅과 관련된 내용을 소개한다. Coffee Basics의 시리즈 가운데 블랙워터이슈에서 이미 자세히 소개한 내...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-19

【Blend】 맛있는 커피를 위한 고민 – 블렌딩(Blending)의 ... 21

맛있는 커피를 위한 고민 – 블렌딩(Blending)의 맹점 “왜 이곳에는 블렌딩이 없나요?” 혹은 “이곳을 대표하는 블렌드 커피는 무엇인가요?” 가끔 듣는 질문이고 이에 대해 저는 이렇게 답합니다. “아직 블렌드 커피가 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-01-25

크림이 커피에 닿는 순간에 숨어 있는 과학 1

크림이 커피에 닿는 순간에 숨어 있는 과학 우리는 커피에 크림을 넣어 마시는 문화가 발달하지는 않았지만, 이것이 보편화된 서구권에서는 커피에 크림을 넣는 순간 크림이 커피 표면에 일정시간 둥둥 떠 다니는 현...

작성자: 운영자

등록일: 2017-11-30

【Roasting】 잘 디벨롭된 라이트 로스팅의 유용성에 대한 ... 9

잘 디벨롭된 라이트 로스팅의 유용성에 대한 실험과 평가 호주 내 라이트 로스팅의 배경 호주는 전통적으로 밀크 커피가 강세인 나라 중 한 곳입니다. 플랫 화이트(flat white)로 대표될 수 있는 호주의 밀크 커피 메...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-11-27

【Roasting】 로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰 1

로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰 몇 년 전, 로스팅에 관련된 정보를 찾아보면서 지금 포스팅에 담을 내용을 접하게 되었고 이후 많은 정보와 지식을 얻을 수 있었다. 내용의 큰 틀은 복잡하지 않다. 생두...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-11-23

53(54)mm vs 58mm 포터필터, 바스켓 사이즈의 차이와 논의 6

53(54)mm vs 58mm 포터필터, 바스켓 사이즈의 차이와 논의 현재는 대부분 58mm 의 포터필터 사이즈가 표준화에 가깝게 통일이 되었지만, 아직도 53~54mm 사이즈의 포터필터 바스켓 규격으로 에스프레소 머신을 생산하...

작성자: 서리

등록일: 2017-11-06

디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가? 26

일방향 아로마 밸브에 대한 도식, ⓒjet-ap.com 디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가? 커피를 로스팅하는 로스터들에게 있어서 신선한 커피가 최선의 커피가 아니라는 것은 사실이다. 최근 국내 바리...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-10-26

【Day 1 of 30】 1. 좋은 에스프레소 그라인더란? 1

1. 좋은 에스프레소 그라인더란? by Pete Licata(2013 WBC Champion) 2013년 월드 바리스타 챔피언인 피트 리카타의 개인 블로그에 시리즈로 연재되고 있는 포스트의 내용을 블랙워터이슈에서는 발전적인 방향으로 연...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-10-12

【Roasting】 Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법 1

Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법 블랙워터이슈의 지난 3월 26일자 기사에서는 다음과 같은 내용을 다뤘다. 아래의 링크 참조할 수 있다. 아래의 기사에서 2014년 월드 커피 로스팅 챔피언십 준우승을 했던 시...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-10-11

스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 ... 16

스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 방법 스캇 라오의 블로그에 게재된 "V60 Video"의 원문과 이를 번역한 내용입니다. 원문 출처는 다음 링크를 참조하세요. https://www.scottrao.com/blog/20...

작성자: 운영자

등록일: 2017-09-17

검색