커피 컬럼 정보
2019-01-16
사용한 커피는 에티오피아 옥션에서 수상한 커피로 74110 품종, 74112 품종 등 4개종의 품종이었다.신창호 바리스타는 공식 그라인더로 채택된 컴팍 K8 에센셜 모델을 최대한 활용하는 시연을 펼쳤다. 내용의 핵심적인 축은 그라인더의 입도 분포를 매뉴얼 rpm 조절을 통해 조절하는 것이었다.
그라인더가 ON/OFF 될때, 어쩔 수 없이 발생하는 rpm 속도 저하를 활용하여서 에스프레소 메뉴에서는 긍정적인 애시디티를 강조하기 위해 100g을 한번에 분쇄하여 보다 일관된 분포 입도를 가진 커피로 메뉴를 제공했다.
하지만 밀크 음료의 경우 온디맨드 버튼을 여러 번 터치하여 저하된 분쇄 속도로 더 많은 미분을 얻어 우유에 어울리는 애시디티를 보여주었다. 우유의 경우 저지방 시그니쳐 우유를 선보였다.
창작 메뉴의 경우에는 긍정적인 애시디티를 부각시키는 다양한 재료를 활용하여 제공함으로 시연의 핵심 축인 rpm 조절과 긍정적인 애시디티를 잘 보여주었다.
베테랑 바리스타인 정경우 바리스타는 올해 컨셉을 Damage로 잡았다. 자신이 사용한 커피 산지인 콜롬비아 라 네그리타 농장의 2종의 커피를 에스프레소와 밀크 및 시그니처 음료에 사용했다.
산지에서의 데미지를 최소화하기 위해 언에어로빅 프로세싱된 커피를 다시 한번 암실에서 통풍과 온도로만 커피 컨디션을 조절하는 다크룸(Dark Room) 프로세스를 진행한 커피를 사용했다.
창작 음료에서는 소비자들이 커피 색상에서 느껴질 수 있는 비주얼 데미지를 없애기 위해 에어로 버블 키트를 사용하여 핑크 버블 폼을 콘을 연상시키는 컵 위에 올린 후, 아이스크림 비쥬얼을 가진 메뉴를 완성했다.
니카라과 핀카 리브레의 같은 품종의 커피가 떼루아의 차이에 따라 어떤 맛의 차이를 보이는지에 대해 이야기하고 싶었다는 김명근 바리스타. 그는 실제 핀카 리브레에서 고도 및 토양의 차이에 따라 커피의 맛이 달라지는 것에 주목하여, 떼루아의 개성에 따라 가공 방식을 달리 하였다고 한다.
워시드와 내추럴 두 가지 가공 방식을 적용한 같은 품종의 다른 떼루아에서 재배된 커피를 각각 어울리는 메뉴로 제공하였으며, 한지를 이용하여 창작 메뉴의 향을 유지하는 방식을 채택했다.
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