커피 컬럼 정보
【인터뷰】 2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십, 챔피언 한지안 바리스타 인터뷰
2019-03-15
2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십, 챔피언 한지안 바리스타 인터뷰
지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 진행된 2019 KCC 한국 커피인굿스피릿 챔피언십 부문의 국가대표가 결정되었다. 그 주인공은 작년 첫 출전임에도 불구하고, 결선에 오른 바 있는 한지안 바리스타이다. 그녀는 바리스타라는 배경에 더해 바텐더의 경험이 있는 선수로 다양한 경험을 갖고 있다. 올해 애크미 커피 솔루션 소속으로 이미 해외 다른 나라 대회에서도 큰 주목을 받고 있는 프로젝트 오리진 커피의 스페셜티 커피를 사용하였다. 올해 그녀의 두 번째 출전과 관련된 내용을 독자들에게 공유한다.
Q) 사용한 커피에 대해
프로젝트 오리진 제품으로 에티오피아에서 네츄럴 프로세싱된 피베리 퍼플입니다. 피베리 특유의 단맛과 크리미한 질감이 특징적이며, 플레이버 노트로는 Dark berry aromatics, rich texture, medium weight with flavours of strawberry, mango, passionfruit, blueberry, lychee, crimson grape and a rich fructose like sweetness. 입니다. 우리는 여기서 다크베리와 리치 텍스쳐, 크림슨 그레이프의 특질을 더 부각 시켰습니다.
Q) 예본선에 사용한 드링크들의 레시피에 대해
예선전 라운드에서따뜻한 음료는 크리미한 질감과 달콤한 맛을 돋보일 수 있도록 제임슨, 헤이즐넛, 버터스카치, 우유를 사용하여 창작하였습니다. 아이스 음료의 경우 입안에서 퍼지는 아로마를 중점적으로 제임슨, 통카빈, 키리쉬, 자몽, 바닐라를 사용하여 츄이한 텍스쳐와 입안에서 퍼지는 테이스티와 아로마의 밸런스를 맞췄습니다.
Q) 결선에 선보인 창작 음료에 대해
예선에 사용한 아이스 음료를 선보였습니다. 아이리쉬 커피와의 밸런스를 생각하며 창작했던 메뉴였기 때문에 아이스 음료의 프루티함과 입안의 감칠맛을 살린 후 아이리쉬 커피를 제공하였습니다.
Q) 결선에 선보인 아이리쉬 커피에 대해
커피가 가진 매력을 아이스 음료로 표현했다면 아이리쉬는 커피가 가진 장점을 최대한 살리기 위해 노력했습니다. 에스프레소에서 나오는 크리미한 질감과 녹진한 텍스쳐를 위해 알코올과 시럽, 크림도 그에 맞는 묵직한 밸런스를 찾기위해 노력했습니다. 글렌모렌지 시그넷, 데메라라, 헤비크림(유지방 45%이상)을 사용했습니다.
Q) 굿스피릿 대회에서는 커피 품질을 심사하는 항목이 있다. 커피와 술의 조화 뿐 아니라 커피의 캐릭터가 드러나야 하는데 사용한 커피와 술의 조화로움을 위해 어떤 점들을 유의했는가
원두를 고를 때 가장 유의했던 부분이기도 합니다. 게이샤 같은 특징이 강한 커피는 우리가 판단 했을 때, 커피의 장점을 부각되기 보다는 커피와 술이 조화롭지 못 하다고 판단되었습니다. 알코올을 첨가해 리쿼와 궁합이 가장 잘 맞는, 서로간의 시너지를 보여 줄 수 있는 커피를 찾기위해 오랜 고민 끝에 에티오피아의 퍼플을 선택하였습니다.
Q) 그 밖의 컵이나 도구들이 어떻게 드링크의 맛이나 향에 영향을 줄 수 있다고 판단하여 선택했는가
여러 바텐딩 기술에 따라 맛이 틀려지는 것은 극명한 사실입니다. 그것은 마치 커피의 추출방식에 따라 달라지는 것과 같습니다. 예선전에서 사용한 보스턴 쉐이커를 쓰리피스 쉐이커로 바꾼 이유도 마찬가지입니다. 틴틴을 사용하게 되면 풍성한 폼이 더 잘 나오게 되는데, 파이널 당일에 원두를 테스트 했을 때, 기물을 바꿔야한다는 판단이 들어 쉐이커를 바꾸게 되었습니다. 잔 또한 바꾸게 되었는데 아이스 시그니쳐를 스트로우로 마신 후 입안에서 터지는 아로마가 더 강하게 느껴지는 것을 깨닫고 잔을 바꾸게 되었습니다.
Q) 바텐더로써 일하고 있다. 바텐더와 바리스타의 차이라면 단순히 재료에 따른 차이인가 아니면 그밖에 접객(Hospitality)에도 차이점이 있는가? 지난 세계 굿스피릿 챔피언 Martin Hudak은 접객에 대해서는 바텐더에게 배울 점이 많다고 한 바 있는데 어떤 점이 있을까?
바텐더와 바리스타는 생각보다 비슷하지만 다른 점이 많습니다. 재료의 차이뿐만 아니라 여러가지 부분에서 그렇다고 생각합니다. 대체적으로 바텐더는 바리스타보다 고객과 더 긴 시간을 함께 보내게 됩니다. 고객의 감정상태, 취향, 선호도 등을 더 섬세히 파악하고 서비스 할 수 있습니다.
이 과정에서 호스피탈리티가 극대화 되는데, 그로 인해 바텐더 스스로가 고객에게 어필되는 점들이 발생합니다. 바리스타는 바리스타의 손에서 만들어지는 그 한잔 자체가 어필되는 점이 다르다고 생각합니다. 마치 커피는 테이크 아웃이 가능한 것 처럼 말이죠. 바리스타가 짧은 시간안에 고객에서 마음을 전하는 반면, 바텐더는 비교적 긴 시간동안 마음과 마음을 나누게 되는 것이죠. 단지 직업적 특성으로 인한 차이일 뿐, 고객에게 최고의 한잔을 전하고 싶은 마음과 노력을 같다고 봅니다.
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