커피 컬럼 정보
【인터뷰】 2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스터스)의 커피를 만나다
2018-04-26
2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스터스)의 커피를 만나다
블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 하이엔드 커피 로스터들의 커피를 한 자리에서 만나볼 수 있는 이 공간을 빛내주고 있는 로스터들과 업체들을 인터뷰하는 기회를 가질 수 있었다.
단지 로스터에 대한 소개 뿐 아니라 그들이 추구하는 커피의 가치에 대한 심도 있는 정보들을 통해서 소비자들 자신이 소비하고 있는 커피에 대한 더 깊은 이해를 제공하고자 한다.
(1) 자사에 대한 소개를 간략히 부탁한다.
시그니쳐 로스터스는 2015년 경기도 안양에 설립해 지금까지 스페셜티 원두 공급 및 바리스타 교육 카페를 운영하고 있습니다.
(2) 카페에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 무엇인가? 추천하고 싶은 메뉴는? 필터커피,에스프레소 입니다.
필터커피와 에스프레소를 추천드립니다.
(3) 집에서 커피를 즐기는 홈카페 유저들에게 자신의 커피를 즐기는 가장 좋은 추출 툴에 대해 소개해 달라.
칼리카 쯔바메 , 디셈버 드리퍼를 추천합니다.
(4) 위의 추천하고 싶은 메뉴를 집에서 즐기기 위해 자사의 어떤 블렌드를 어떻게 추출해야 하나?
시그니쳐 로스터스의 스윗 에시디티에 초점을 맞춘 시너지 블렌드를 추천합니다. Brew Ratio 1:15.1로 18.5g의 커피와 280g의 물양을 사용합니다. 분쇄 입자는 인퓨징을 제외 4번에 나누어 붓고 추출 총 시간은 2:10-2:20초안에 추출이 끝나게 끔 분쇄 입자를 조절합니다.
(5) 추천한 블렌드에 대해 설명해 달라.
콜롬비아 나리뇨 65% 에티오피아 첼바 AQ1 내츄럴 35%입니다. 오렌지 에시디티를 추구하며 테이스팅 노트는 오렌지 에시디티 살구의 플레이버 무화과의 단맛 베리 롱애프터 테이스트 입니다.
(6) 사용하고 있는 각 로스팅 머신의 장점을 알려달라.
기센 W6 / W1 M Type 을 사용하고있습니다.
전도의 비율이 열풍보다 높아 단맛을 표현하기가 좋습니다.
(7) 추구하는 플레이버를 표현하기 위해 위 로스터기들을 어떻게 활용하는가?
- 배합 비율 : 콜롬비아 나리뇨 65% 에티오피아 첼바 내츄럴 35%
- 배치 사이즈 : 6kg full batch
- 투입 온도 : 200
- 터닝 포인트 : 104
- RoR 값 : max 8 min 2
- DTR 값 : 26-26.5%
- 배출 시간 : 204도 11분-11분10초
- 쿨링 관련 : 쿨링은 배출후 6분
W6 기준 에스프레소용 로스팅 프로파일입니다. W1 m타입은 배출온도만 10도낮아지며 동일합니다. 브루잉에 초점을 맞춘 로스팅은 로스터기 용량의 절반 하프 배치로 로스팅을 합니다.
(8) 로스터의 로스팅 머신에 대한 이해가 왜 중요하다고 생각하나?
각 로스터 머신 회사마다의 매커니즘은 다릅니다. 로스터 머신마다의 전도와 열풍의 비율을 알아야만 1차크랙 유도시간을 어떻게 가져갈것이며 dtr은 몇퍼센트 ror을 어떻게 가져갈지 알 수 있기때문에 로스터에게 있어 매우 중요하다고 생각합니다.
(9) 가장 선호하는 열원이 있다면? 그 열원을 다른 열원들과 어떻게 적절히 조화시키나?
전도 입니다. 배치사이즈를 활용해 로스팅을 합니다. 에스프레소는는 풀배치를 사용해 전도의 단맛을 극대화 시키고 브루잉은 하프 배치를 사용해 전도와 대류의 비율을 골고루 사용해 단맛과 화사한 커피를 만들어냅니다.
ABOUT ME
에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은? by 스캇 라오 4
에스프레소 추출에 있어서 최적의 유량은? ↑Scott Rao 에스프레소 추출에서 수율을 높이는 방법에 대해 최근 다양한 접근이 이뤄지고 있다. 이에 세계적인 커피 교육자인 스캇 라오는 자신의 인스타그램 계정에서 에...
등록일: 2020-07-30
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제3화 - 로스터기의 이해 ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀...
등록일: 2020-07-28
[에스프레소 추출 시리즈 #1] 디개싱(Degassing) 기간이 커... 17
디개싱(Degassing) 기간이 커피 품질에 미치는 영향 [Contents by BEANBROTHERS] 국내 유명 로스터리 브랜드인 빈브라더스에서 에스프레소 추출과 관련된 몇 가지 실험들을 블랙워터이슈 독자들을 위해 공개했다. 총 ...
등록일: 2020-07-27
스트롱홀드 "로스팅을 부탁해" 2화 생두의 이해 ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀드 머...
등록일: 2020-07-21
추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 그 실제 호주에서 스페셜티 커피 필드에 초점을 맞춘 매거진으로 잘 알려진 빈씬(Beanscene) 매거진에서 Water for Coffee의 저자로도 잘 알려진 크리스토퍼 헨돈 박사의 논문에 대...
등록일: 2020-07-20
미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지... 6
미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (2) by Scott Rao 관련 기사 : 미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (1) 커피 원두의 수용성 성분은 대략 35%이...
등록일: 2020-07-13
커피파인더 김대성 로스터의 스트롱홀드 S7 모델 로스팅 레... 1
커피파인더 김대성 로스터의 스트롱홀드 S7 모델 로스팅 레시피 및 디셈버 드리퍼 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 김대성 로스터(커피파인더 소속)와 함께 Roasting, B...
등록일: 2020-07-10
토비스 에스테이트 커피로스터스에서 개발한 새롭고 직관적... 2
토비스 에스테이트 커피로스터스에서 개발한 새롭고 직관적인 커피 평가 툴 토비스 에스테이트에서 새롭게 개발한 커피 평가 툴은 직관적이다. 우리는 늘 현장에서 커피 맛에 대한 소비자와 바리스타의 괴리를 느낄 ...
등록일: 2020-07-10
주전자의 물리학 : 플라토-레일리 이펙트가 브루잉 커피 추... 12
주전자의 물리학 : 플라토-레일리 이펙트가 브루잉 커피 추출에 미치는 영향 by Coffee Ad Astra 해외의 유명 커피 블로그인 Coffee Ad Astra에서 드립 포트의 물줄기와 관련된 다양한 관점을 제시했다. 특히 물줄기...
등록일: 2020-07-09
미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지... 5
미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (1) by Scott Rao 가끔씩 나는 커피 추출과 플레이버에 있어서의 미분의 역할을 오해하고 있는 이야기를 듣거나 읽게 된다. 나는 어떻게 커피가 ...
등록일: 2020-07-07
바라짜 버추소의 새로운 모델, 플러스 모델 리뷰 바라짜 버추소 플러스 모델이 국내 정식 런칭할 예정이다. 전세계 가정용 그라인더 가운데 가장 많은 사랑을 받는 모델이 업그레이드되어 출시되는 것인만큼 커피 애...
등록일: 2020-07-06
커피 그라인더의 버 정렬이 필요한 이유 - (2) 커피 그라인더의 버 정렬이 필요한 이유 - (1) 기사를 통해 버셋(Burr Set)의 수평 정렬이 왜 중요한지에 대해 이해했다. 이제 상업용으로 가장 많이 사용되고 있는 말...
등록일: 2020-07-03
커피 그라인더의 버 정렬이 필요한 이유 - (1) 흔히 커피 버(Burr)의 종류에 따라 코니컬(Conical)과 플랫(Flat)으로 나뉜다. 점차 스페셜티 커피 산업이 커지고, 과학적인 접근이 이루어지면서 단지 버의 형상이나 ...
등록일: 2020-07-02
물의 경도를 쉽게 계산해 주는 온라인 경도 계산기 최근 커피를 위한 물에 대한 관심이 많은 커피 애호가들에게 관심을 받고 있다. 필자 역시도 근래 들어 다양한 생수로 추출을 시도해 보면서 커피를 위한 물의 차이...
등록일: 2020-07-01
분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트... 7
분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트렌드 최근 여러 그라인더 제조사에서 주목하고 있는 하나의 이슈는 커피 그라인더의 분쇄 속도(rpm)이다. rpm이라는 단어는 Revolutions per minute의 약어...
등록일: 2020-06-26
