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2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (1) - Kalle Freese, 커피의 새로운 시장과 가능성을 찾아서

2016-12-01

2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (1) - Kalle Freese

커피의 새로운 시장과 가능성을 찾아서

지난 11월 17일 중국 심천에서 월드 커피 이벤트와 중국 커피 기업 JAS CAFFE의 콜라보레이션으로 “Re:verb 커피 토크 시리즈”가 열렸습니다. 세계적으로 영향력있는 스페셜티 커피인들 5명이 한자리에 모여 매장 경영, 디자인, 마케팅과 고객 서비스등의 주제로 강연과 자유로운 질의응답 시간을 가졌습니다. 급속도로 성장하는 중국 스페셜티 커피 시장을 증명하듯, 현장에는 많은 커피인들이 몰렸습니다. WCE와 자스카페로부터 정식 미디어 스폰서로 초청된 블랙워터이슈가 독자 여러분들께 현장의 소식을 전합니다!

그 첫번째 연사는, Sudden Coffee의 Kalle Freese입니다. 칼레 프리스의 스피칭 주제는 「커피의 새로운 시장과 가능성을 찾아서」였습니다.

커피 업계에 입문하게 된 배경

커피 업계에 들어오기 전 저는 요리를 좋아하는 사람이었습니다. 14살 때 핀란드의 유명한 레스토랑에서 요리사로 일해본 적이 있는데, 정말 행복한 경험이었습니다. 15살 때 우리 가족은 뉴질랜드 오클랜드로 이사했습니다.

그 후 하루는, 갑자기 커피를 탐구해보고 싶다는 생각이 들더군요. 그래서 당시 꼬마가 준비할 수 있었던 최대한의 실험품들, 인스턴트 커피와 우유, 설탕을 준비했죠. 하지만 당연히 맛있는 커피를 만들어 내진 못했습니다.

제가 이사했던 뉴질랜드의 커피 문화는 핀란드와는 많이 달랐습니다. 뭔가 특별한 것을 느꼈습니다. 그래서 뉴질랜드에 있는 여러 유명한 커피숍들을 투어하기 시작했습니다. 하나의 맛일 줄 알았던 커피가, 각 매장마다 복합적인 맛을 가지고 있는걸 깨달았습니다.

그리고 좋은 커피 매장들에는 언제나 멋진 에스프레소 머신들, 그리고 커피를 제조하는 바리스타들(the guy behind the machine)이 있다는 걸 알게됐죠.

저는 커피의 문화와 바리스타 커뮤니티에 완전히 매료되었습니다. 자연히 커피의 꿈을 갖게 되었죠. 고등학교 때는 가끔 땡땡이를 치면서 까지 커피숍에서 커피에 대해 배웠습니다. 이 때 저는 두 사람을 알게 되었는데, 제게 커피가 녹색에서 갈색으로 변화하는 신비한 과정들에 대해 친절히 가르쳐 주었습니다.

그 후 그분들은 작은 동네에 커피숍을 오픈 하였고, 제게 바리스타로 일 할 수 있는 기회를 주셨습니다. 그때 저는 21살의 활기찬 청년이었죠.

오너는 항상 바리스타들에게 손님에 대한 환영과 서비스를 강조했습니다. 하지만 처음에 저는 그것이 의미가 없다고 생각했죠. 왜냐하면 저는 커피를 만들기만 하면 됐으니까요. 저의 그런 생각은 완전히 잘못됐습니다. 커피는 소통과 교류의 직업이니까요.

WBC 도전

그 후 저는 대학 전공으로 식품 과학과를 선택 하였고, 커피에 대해 더 깊이 연구할 수 있는 기회를 갖게 되었습니다. 30살이 되었을 때 생애 처음으로 바리스타 대회에 참가했습니다. 하지만 결과는 엉망이었습니다. 예선 탈락 이었죠. 33살이 되던 때 다시 한번 대회에 도전 했는데 정말 예상치 못한 결과가 나왔습니다. 우승을 해서 핀란드 국가대표로 WBC라는 국제 무대에 참가하게 됐죠. 첫 WBC무대에서 결승까지 올라 세계 9위에 랭크되었습니다.

출처:https://www.paulig.fi/kahvijutut/ilmoittaudu-mukaan-kahvialan-kilpailuihin

커피 비즈니스와 새로운 도전

그때 후로 저는 커피 비지니스에 대한 관심이 생겼습니다. 그래서 헬싱키에 제 자신의 매장을 오픈했죠. 스스로 투자하고 운영하면서 즐거운 경험들을 많이 했습니다. 그 과정들을 거치며 저는 커피와 소통은 떨어질 수 없는 요소라는 것을 느꼈죠.

출처 : http://www.12hrs.net/helsinki-part3/#.WD7JPLKLRhE

각 고객들은 자신만의 독특한 개성들을 가지고 있고, 저는 커피라는 매개체로 그들의 생활에 좋은 영향을 미치고 싶었습니다. 한 가지 예로, 당시 저희 매장의 단골 여성 고객이 있었는데 항상 우울한 표정으로 무뚝뚝하게 저를 대했죠. (나중에 알고보니 직장에서 많은 스트레스는 받았더군요.) 하루는 그녀에게 “평소와 같은 커피로 드릴까요?”라고 질문했는데, 그녀는 “평소와 같은 커피는 존재하지 않아요. 당신이 제게 만들어 주는 커피는 매일 다른 태도와 기술이 들어가 있으니까요.”라고 대답했어요. 그녀의 이런 대답은 제게 커피에 대해 다른 관점을 갖게 했습니다. 그래서 그 후부터는 그녀가 주문하는 커피에 매번 다른 이름을 지어 서빙했죠. 그랬더니 놀라운 변화가 일어났습니다. 그녀는 점점 더 즐거운 사람이 되어갔고 심지어는 제게 미소까지 지어주었죠.

얼마의 시간이 지난 후 그녀는 제게 와서 자신의 경험을 이야기해 주었습니다. 자신은 커피 매장 부근의 회사에서 일하는데, 업무에 엄청난 스트레스를 받았던 거죠. 그래서 매일 우울한 얼굴로 다녔던 겁니다. 하지만 자신만을 위한 특별한 커피가 큰 힘을 주었고, 자신의 인생에 자그마한 용기를 주었다고요. 그녀는 결국 퇴사를 하고 자신이 더 좋아하는 일을 찾아 이사했습니다. 단골 손님이 떠난 점은 아쉬웠지만, 이 일로 저는 많은 영감을 얻을 수 있었습니다.

커피 매장의 수입은 좋았지만, 다른 꿈이 생긴 저는 매장을 정리하고 미국의 샌프란시스코로 이사해 작은 회사를 설립했습니다.

Sudden Coffee

저의 새로운 목표는 더 많은 사람들이 더 쉽게 맛있는 커피를 마실 수 있게 하는 것이었죠. 그래서 저는 인스턴트커피의 고급화를 꿈꿨습니다. 일반적으로 많은 사람들은 정말 커피를 마시고 싶지만 좋은 커피가 없을 때 어쩔 수 없이 인스턴트 커피를 마십니다. 저는 맛도좋고 건강에도 나쁘지 않은 스페셜티 인스턴트 커피를 만들고 싶었죠. 그래서 지금의 Sudden Coffee를 설립하게 됐습니다.

출처:http://tapasmagazine.es/sudden-coffee-saborear-buen-cafe-instantaneo/

인스턴트 커피의 고급화를 위해서 가장 중요한 점은 바로 좋은 품질의 생두를 사용하는 것이었습니다. 전통적인 인스턴트 커피들은 저품질의 커피 생두를 사용합니다. 또한 긴 유통기한을 위해 각종 방부제들을 첨가합니다. 그래서 저는 원칙을 만들었습니다. 반드시 좋은 생두를 사용하고, 스페셜티 커피에 부합하는 기술로 로스팅하고 올바른 추출을 하는거요. 추출이 완료된 커피들을 건조하고 수분을 제거하여 분말 형태로 만들었죠. 커피의 플레이버와 아로마를 손실되게 하지 않고 최대한 분말에 잡아두려고 했습니다. 우리의 이념과 노력은 헛되지 않았습니다. 미국에서의 Sudden Coffee는 커피 시장에서 좋은 반응을 가져왔고, 뉴욕 타임즈에도 보도되었죠.

출처:http://tapasmagazine.es/sudden-coffee-saborear-buen-cafe-instantaneo/

스페셜티 커피의 미래

저는 스페셜티 커피의 미래가 협력과 교류에 달려있다 생각합니다. 바리스타들은 거만한 태도를 버리고 기꺼이 커피 소비자들과 소통하려고 노력해야 합니다.

또한 스페셜티 인스턴트 커피의 시장은 여전히 많은 잠재력과 발전 가능성이 있습니다. 우리는 사람들이 인스턴트 커피에 대해 가지고 있는 생각과 패러다임을 바꿀 수 있습니다.

읽어봄직한 연관글 : “Re:verb 커피 토크 시리즈” 상하이와 심천에서 개최

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