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커피 컬럼 정보

프루프락 커피에서 제안하는 에스프레소 추출을 위한 조정 가이드

2016-07-21  


참조 http://www.prufrockcoffee.com/dialling-in-journal-barista-training-scae/

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프루프락 커피에서 제안하는 에스프레소 추출을 위한 조정 가이드




흔히 에스프레소를 추출하기 위해 준비하는 과정을 「Dialing in」(문자 그대로 '조정'을 의미)이라고 표현한다. 영국의 전 국가대표 바리스타이자 바리스타 트레이너로 세계적인 명성을 얻고 있는 귈름 데이비스가 운영하는 프루프락 커피에서 공개한 에스프레소 추출 조정을 위한 매일의 기록은 에스프레소의 다양한 부면을 스코어링함과 동시에 무게를 측정하고, 추출하는 물의 정보까지 세심하게 포함하고 있다.

실제로 프루프락 커피의 바리스타들은 에스프레소 블렌드 조정과 디카페인용 커피를 위한 그라인더 그리고 브루잉 바의 옵션들을 조정하기 위해 매일 아침 약 1시간 가량을 소요한다. 만약 바리스타들이 아무런 가이드없이 이러한 다이얼 인 준비로 인해서 스페셜티 커피들을 소비한다면 일년에 약 450만원의 불필요한 원두 비용이 지출되는 것이라고 볼 수 있다.

따라서 만일 새로운 커피가 입고된다면 바리스타들은 레시피를 디자인하기 위해 철저히 테스팅하는 과정이 필요하다. 온도, 추출 시간, 추출 방식의 다양한 범위를 적용해 볼 필요가 있다. 결국 다이얼 인이라는 것은 간단히 말하면 올바른 그라인딩 세팅을 얻기 위한 것이라고 볼 수도 있다.(프로프락 커피에서는 바리스타들이 실시간으로 에스프레소 테이스팅 후 스코어링을 하도록 하기 위해 구글드라이브의 스프레드시트를 이용한다.)




점수가 매겨진 에스프레소는 당일 남은 일정동안의 피봇(Pivot) 시점이 된다. 예를 들어 33초에 추출된 커피가 있고, 3점(6점 만점, WBC 스코어 기준)이라는 점수를 얻었다고 해보자. 바리스타는 오후에 에스프레소를 맛볼 수 있고, 아침에 맛본 에스프레소보다 더 높은 점수를 얻었는지 확인한다. 만약에 오후에 추출한 샷이 28초에 추출되었고, 더 밸런스가 좋다면 다른 바리스타들에게 그 에스프레소를 맛보게 하고, 그것이 더 나은 추출 레시피라고 결론을 지어야 한다. 이후 또 다른 이상적인 추출 시간이 나올때까지 28초는 목표로 하는 추출 시간이 된다. (물론 이 과정에서 러쉬 타임이 있는 매장이라면 그라인더의 발열과 과한 사용으로 인해 디스크가 미세하게 조절되어 의도한 분쇄도가 나오지 않는 현상 등을 고려해야 한다.)

확신이 들지 않는다면 어제 진행되었던 조정 기록을 보아야 한다. 커피는 하루가 지났다. 우리는 그라인딩을 더 미세하게 할 것인지 아니면 샷 타임을 더 길게 할 것인지 추가로 커피 도징을 더 할 것인지에 대해 결정해야 한다. 잘 모르겠다면 지난 주의 기록들을 살펴볼 수 있다. 바리스타가 그 당시 무엇을 했는지, 전날의 에스프레소의 맛 점수를 얼마나 주었는지를 비교해볼 수 있다.



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데이터를 만드는 것은 중요하다. 예를 들어 우리가 더 긴 추출로 인해 더 나은 커피의 질감을 느꼈다면 그래프를 그려라. Y축에는 샷 타임을 적고, X축에는 질감에 대한 점수를 적어서 그래프의 경향성을 파악할 수 있다. 아마도 모든 카페들에서는 우리가 사용하는 커피가 로스팅 이후 얼마나 오랫동안 사용할 수 있을지 계산하길 원할 것이다. 그렇다면 한 축에는 로스팅으로부터 지난 날을 기록하고, 다른 한 축에는 커피에 대한 전체적인 점수에 대한 내용을 기록하여 커피를 평가하는 다양한 그래프를 만들어낼 수 있다. 프루프락 커피에서는 로스팅 된 이후 에이징이 끝난 7,8일이 지난 원두를 3달 동안 매일 같이 스코어링을 계획한다. 이러한 작업을 통해 사용하는 원두의 피크 타임을 알게 되고, 그로 인해 최적의 에스프레소를 제공하기 위해 남은 기간을 계산해낼 수 있다.


역자주: 실제 이러한 방식의 에스프레소 다이얼 인 조정은 작년 한국을 방문했던 호주의 스몰배치 로스팅 컴퍼니 소속의 김정진 시니어 바리스타 역시도 멜번에서 하고 있다고 언급했던 방식과 유사성이 있다.


읽어봄직한 연관글 : 추출 3대 변수(추출량, 도징량, 입자 크기)와 에스프레소 추출의 상관관계의 이해




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